吃烤鸭配酱.doc

主持人：你像我们吃老北京烤鸭，就是要配着酱的。

    徐文兵：哎，对对对。

    主持人：这个是很常见的，但是为什么吃烤鸭一定要配酱呢？

    徐文兵：诶，你看那个荷叶饼，是发面的还是死面的？

    梁冬：死面。

    徐文兵：那东西它吃进去不舒服。

    梁冬：所以叫炸酱面。

    徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面?又给你配上了。生嚼一黄瓜试试，完全不行，黄瓜是非常寒的一个。

    画外音：中医专家徐文兵，即将为你解读烤鸭为什么要配酱。烤鸭是北京的传统名吃，其用料为优质肉食鸭--北京鸭。果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，而除了烤鸭之外，吃烤鸭的配料，就是北京的甜面酱。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，甜面酱的鲜味可以很好地中和烤鸭的油腻。缺了它，再好的烤鸭也难以消化了。

    徐文兵：而且你有没发现，中国人任何他的菜，或者是吃法，某个食品的吃法，沿承这么几百年、几千年。都有它的原因，现在人都是乱配……乱出幺蛾子，乱配果子干。

    梁冬：创意菜。

    徐文兵：那东西，他吃进去不舒服，为什么这个酱啊，这个酱有豆酱，豆瓣酱，还有面酱。北京这个酱是面酱。

    梁冬：拿什么面做的？

    徐文兵：拿面发酵出来的，就是我们说的那个白面，拿面发酵出来的。首先它是发酵的，它为什么要用它呢？你吃烤鸭的时候要用那个荷叶饼，是发面的还是死面的？

    梁冬：死面。

    徐文兵：死面的。死面的，就不好消化，不好化，明白了吗？我前期讲蒸馒头，蒸馒头先用面肥，让它先发酵，然后一兑碱把酸一中和，蒸出来的馒头又大又暄，吃进去以后又好消化。可是你吃面条呢？

    梁冬：所以叫炸酱面。

    徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面？又给你配上了。所以这么吃完你舒服，但是很多人，只知其然，没必要知其所以然，这种人是什么？愚，没事儿，我妈告我这么吃，我就这么吃。这个愚吧，大智若愚。

    梁冬：啊，也行。

    徐文兵：看似没有变化，人家遵循了传统。鸭子性寒，你要烤它，你要鸡吃烤鸡，除非你老人家有大病，太阴寒了。鸭子这个东西啊，就是说，如果你是阴液不足的人，就是你要滋阴。那你就不要吃烤鸭，你就煲鸭汤或者用盐水鸭，就是保留它滋阴的功效。但如果你是个平常人，没必要吃那种太阴寒的东西。那你吃烤鸭。北京烤鸭有两种，一种是挂炉烤鸭，一种是便宜坊的焖炉烤鸭。焖炉烤鸭历史比较长，但是到了全聚德出现以后，它改为明炉烤鸭。就是挂在那看着，掌握这个火候。但是鸭子寒的话，你一定要吃什么？用葱白，葱白去平衡它的寒性。这样你看，死面饼，没发，抹点甜面酱，放点鸭肉，最后放点葱白，一卷。阴阳寒热平衡，就给平常人吃，最好了。画面提示：中医专家徐文兵提示：甜面酱可以帮助消化荷叶饼，葱白可以平衡鸭子的寒性。

    梁冬：葱白是阳物哈？

    徐文兵：葱白是通阳的。

    梁冬：对啊，比如说，感冒的时候，你拿葱白熬点水，家里面什么都没有，就只有葱的时候，拿开水一冲，一闻。马上通的，通鼻窍的，试过好几次的。

    徐文兵：老百姓说话叫：葱辣鼻子，蒜辣心嘛，芥末辣得鬼抽筋，是吧？就是说同样是辛辣的东西，它入的部位不一样。

     梁冬：哦，归经还不一样。

    徐文兵：归经不一样。鼻子堵了，葱白。胃里面有阴寒不化的，吃蒜。

    梁冬：那什么东西开肺呢？

    徐文兵：开肺有两种，一个是宣肺，宣肺话呢，我们一般是用一些就是桔梗啊、薄荷之类的药，给他宣。就像这茶壶吧，它有个眼，空气要进不去，你水倒不出来。我们用宣肺的药，把肺一打开，诶，就好像有人小便不出来，你怎么不治我的肾呢，你为什么用些宣肺的药？其实我是提壶揭盖，把空气进来了，让它出来了。

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