烹饪基础试卷.doc

烹饪基础课试卷
一、 选择题（每小题2分，共40分）
1、 人类每日膳食中摄入最多的化合物是（ ）
A、 糖类 B、脂类 C、蛋白质 D、维生素
2、 人体血糖的主要成分是（ ）
A、 葡萄糖 B、果糖 C、乳糖 D、糖原
3、 下列水果含葡萄糖最多的是（ ）
A、 柑橘 B、西瓜 C、甜瓜 D、葡萄
4、 下列物质中含果糖最多的是（ ）
A、 葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
5、 下列糖中最甜的糖是（ ）
A、 葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、乳糖
6、 饴糖的主要成分是（ ）
A、 蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、葡萄糖
7、 动物贮糖的形式是以（ ）
A、 蔗糖 B葡萄糖 C、淀粉 D、糖原
8、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ）
A、葡萄糖 B、淀粉 C、糖原 D、纤维素
9、下列物质不是纤维素的是（ ）
A、纤维素 B、半纤维素 C、木质素 D、果胶酸
10、冬眠动物和骆驼都靠贮备（ ）来维持禁食期间的生存的
A、糖原 B、脂肪 C、蛋白质 D、水
11、下列脂肪中含必需脂肪酸最多的是（ ）
A、向日葵 B、豆油 C、花生油 D、黄油
12、营养性水肿主要是因为缺乏（ ）
A、糖类 B、脂类 C、蛋白质 D、水
13、鸡蛋利用率最高的是（ ）
A、荷包蛋 B、冲蛋花 C、煮鸡蛋 D、炒鸡蛋 14、目前天然食品中最优良的食品是（ ）
A、牛奶 B、鸡蛋 C、鸡肉 D、水产品
15、无机盐占人体体重的（ ）
A、1% B、2% C、3% D、4%
16、一般将占人体体重（ ）的元素称为常量元素
A、0、1% B、0、01% C、0、02% D、0、03%
17、下列元素中不是常量元素的是（ ）
A、铁 B、钙 C、镁 D、硫
18、钙占人体总重量的（ ）
A、0、5%--1% B、1%--1、5% C、1、5%--2% D、4%
19体补钙最好的来源是（ ）
A、鸡蛋 B、牛奶 C、骨头汤 D、虾皮
20克汀病是因为缺乏（ ）造成的。
A、钙 B、铁 C、碘 D、磷
二、判断题（每小题2分，共20分）
1、 乳糖较难溶于水，它只存在于乳汁中。（ ）
2、 蔗糖加热至200度时变成焦糖；烹调中应用这一特性对红烧类菜肴进行着色。（ ）
3、 糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这一作用。（ ）
4、饱合脂肪酸不含双键，常温下呈液态。（ ）
5、蛋白质是由20种氨基酸组成的一种高分子化合物（ ）
6、吃生鸡蛋营养价值高，故鸡蛋宜生食（ ）
7、动物蛋白质消化率比植物蛋白质的高（ ）
8、大米中的色氨酸、赖氨酸含量低，而蛋氨酸含量高，大豆蛋氨酸含量量低而赖氨酸含量量丰富，二者混合食用可相互弥补。（ ）
9、人体中的90%以上的磷存在于骨骼和牙齿中。（ ）
10、人体吸收铁的主要方式是以三价铁离子的形式被动吸收的。（ ）
三、名词解释（每小题3分、共12分）
1、营养

2、 蛋白质的互补作用

3、 无机盐

4、必需脂肪酸
四、 简答题（19分）
1、 蛋白质的生理功能（5分）

2、 糖的生理功能（5分）

3、 脂肪的生理功能（5分）

4、 膳食纤维的作用（4分）

五、问答题（9分）
影响钙吸收的因素有哪些？（9分）

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