餐饮服务食品安全管理人员培训大纲.docx

《餐饮服务食品安全管理人员培训大纲（征求意见稿）》公开征求意见

2011年07月14日 发布

　　为加强和规范餐饮服务提供者食品安全管理人员培训工作，根据《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，国家食品药品监督管理局起草了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（见附件1）。现向社会各界征求修改意见。
　　如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年7月21日前，以纸质及电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。
　　联系人：刘一晨
　　电　话：010-88330733
　　传　真：010-88372194
　　邮　箱：liuyc@
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国家食品药品监督管理局食品安全监管司
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇一一年七月十四日

附件1
　　　　　　　　　　　　　　　　餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（征求意见稿）
　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。
　　一、培训目标
　　通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
　　二、培训对象
　　餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
　　三、培训方法
　　（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。
　　（二）课程分为必修课程和选修课程。
　　（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
　　（四）每年培训不得少于40学时。
　　四、培训内容与要求
　　（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
　　1.教学目的
　　熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
　　2. 基本内容
　　⑴《食品安全法》及其实施条例等
　　《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
　　⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
　　餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
　　⑶餐饮服务食品安全监督管理办法
　　餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。
　　⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求
　　国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。
　　⑸餐饮服务食品安全相关标准
　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。
　　（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
　　1.教学目的
　　掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；
　　2.基本内容
　　⑴餐饮服务食品安全风险的概念
　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。
　　⑵生物性危害及控制措施
　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施
　　⑶化学性危害及控制措施
　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
　　⑷物理性危害及控制措施
　　各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。
　　⑸HACCP控制体系
　　HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。
　　（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理
　　1.教学目的
　　掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
　　2.基本内容
　　⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。
　　⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。
　　⑶食品添加剂及其他化学物质管理
　　《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。
　　⑷食品相关检验方法
　　掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。
　　⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
　　五常法、六T法等的应用。
　　⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
　　（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理
　　1.教学目的
　　掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。
　　2.基本内容
　　⑴食品安全事故应急处理要点
　　发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度
　　⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务
　　⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
　　⑷食品安全事故应急预案的制定
　　（五）课程5：重大活动食品安全保障
　　1．教学目的
　　掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。
　　2.基本内容：
　　⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则
　　⑵重大活动食品安全保障的责任分担
　　⑶重大活动食品安全保障程序
　　⑷重大活动食品安全保障方案的制定
　　⑸重大活动食品安全保障措施
　　⑹重大活动食品安全事故的应急处理
　　（六）餐饮服务职业道德
　　1.教学目的
　　掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。
　　2.基本内容
　　⑴餐饮服务职业道德概述；
　　⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；
　　⑶餐饮服务业诚信体系建设。

附件
　　　　　　　　　　　　　　　　　　培训课程设置表
课程名称
基本内容
学
时
数
课程性质
兼职
专职
课程1
餐饮服务食品安全管理法律法规概述
（13小时）
1.《食品安全法》及其他相关规定
2
必修
必修
2.餐饮服务许可管理办法
2
必修
必修
3.餐饮服务食品安全监督管理办法
3
必修
必修
4.餐饮服务食品安全监管规范性要求
4
必修
必修
5.餐饮服务食品安全相关标准
2
必修
必修
课程2
餐饮服务食品安全风险控制
（8小时）
1.餐饮服务食品安全风险的概念
0.5
必修
必修
2.生物性危害及控制措施
4
必修
必修
3.化学性危害及控制措施
2
必修
必修
4.物理性危害及控制措施
0.5
必修
必修
5.HACCP体系
1
选修
必修
课程3
餐饮服务单位食品安全管理（16小时）
1.餐饮服务食品安全管理一般性要求
4.5
必修
必修
2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求
3
必修
必修
3.食品添加剂及其他化学物质管理
3
必修
必修
4.食品相关检验方法
3
必修
必修
5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
2
必修1小时
必修
6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径
0.5
必修
必修
课程4
餐饮服务单位食品安全事故应急
处理（2小时）
1.食品安全事故应急处理要点
1
必修
必修
2.发生食品安全事故时应履行的法定义务
0.5
必修
必修
3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
0.5
必修
必修
4.食品安全事故应急预案的制定
1
必修
必修
课程5
重大活动餐饮服务食品安全保障（4小时）
1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则
0.5
必修1小时
必修
2.重大活动食品安全保障的责任分担
0.5
必修
3.重大活动食品安全保障程序
0.5
必修
4.重大活动食品安全保障方案的制定
1
必修
5.重大活动食品安全保障措施
1
必修
6.重大活动食品安全事故的应急处理
0.5
必修
课程6
餐饮服务职业
道德（2小时）
1.餐饮服务职业道德概述
0.5
必修
必修
2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则
1
必修
必修
3.餐饮服务业诚信体系建设
0.5
必修
必修
兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时