麦芽糖性质及应用.docx

麦芽糖浆
麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，淀粉酶液化，真菌酶糖化，精制浓缩而成的含麦芽糖40%以上的淀粉糖品。
    麦芽糖浆的特性
    一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
    二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂 "现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显着降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
    三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
    四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
    五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
    麦芽糖浆在食品工业中的应用
    一、 糖果行业中的应用
品　名 指标要求 原因分析
软糖 DE值：40～45
干物质：75.0%～85%
PH值：5.0～6.0
熬温：115℃～125℃ 控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。
酥糖 DE值：53%～56%
熬温：150℃～170℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% DE值低，熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。
奶糖 DE值：40～45
熬温：138℃～148℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用低DE值，低熬温产品较好，如使用熬温 高、DE值高，产品易出现打白效果差、韧性效差。
硬糖 DE值：53～56
熬温：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用该类产品，无论在明火熬糖，真空锅夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖果易出现变色。
浇注糖 DE值：53～56
熬温：150℃～160℃
PH值：4.6～6.0
干物质：75.0%～85% 选用该类产品，便于浇注过程控制，如选用低DE值、低温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，DE值偏高，成品糖脱模后易变形。
饴糖 DE值：38～45
熬温：140℃～150℃
PH值：4.6～6.0 选用低DE值，低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，如熬温过低易影响拉力。

    二、麦芽糖浆在饮料及乳制品方面应用
    由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
    三、麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：
    1、麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
    2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。
    四、麦芽糖浆在其它食品中的应用
    根据麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。

感 官 指 标
项目 要求
外观 呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质
色泽 无色或微黄色
气味 具有本产品应有的香味
滋味 甜味温和、纯正，无异味

理化指标
项目 单位 指标
优等品 一级品 合格品
固形物 % ≥80 ≥75 ≥70
DE值 % ≥42 ≥42 ≥42
PH值   4.6-6.0
麦芽糖 % ≥40
熬糖温度 ℃ ≥155 ≥140 ≥130
透光率 % ≥96 ≥96 --
硫酸灰分 % ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6
注：浓度及DE值可根据客户需要适当调整

卫生指标
项目 要求
铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg
砷(以As计) ≤0.5mg/kg
大肠菌群 ≤30个/100g
细菌总数 ≤3000个/g
致病菌(沙门氏菌) 不得检出