面包知识—醒发教学文案.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包知识 醒发,前言,烘焙中的,产品除吐司类,、,及甜面,团,类有经,中,种,发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵,，,所以面团操作时,、,大多,都必须经,过,解冻后醒发,，,才能整形,。,目录,1,三个发酵环节的作用,面包制作中发酵环节的分析,包馅面包制作中发酵的重要性,2,3,一,、,基本发酵,（解冻）,1、,在于让酵母与葡萄糖,，,有足够的时间产生充足的二氧化,碳,，,让面团膨胀,，,更加能使面粉熟成,面筋,软化,并产生绵,密的组织,，,让面包的口感与麦香味能完全发挥出来,，,反,之发酵不足的面团将会是,体积小,，,组织粗糙,、,没有口感,更没香气,。,2、,搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵,，,基本发酵,时间的延长更能改善搅拌不足的面团,，,面筋软化跟着延,长面筋,，,能让气室保持住充足的空气,，,让面包达到理想,口感,。,1,三个发酵环节的作用,二,、,中间发酵,（松弛）,1、,中间发酵,：,面团解冻醒发后再次翻面醒发,，,这是第二次,发酵,，,称为中间发酵(又称为松弛时间),，,做足前两项醒发,面团内的气室,才会饱满,、,弹性好而柔软,。,2、,中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作,，,并让面团,将翻面后的气室温度,，,筋性能重整加强,，,使面团在最后,发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软,，,尤其是搅拌不良的,面团更为明显,。,3、,中间发酵不足:面团将很难操作,，,延展不开,，,烤焙后面包,体积小,。,1,三个发酵环节的作用,三.最后,醒发,1、,最后发酵为整形后待烤焙的发酵,，,发酵温度一般面包约,为,3234,、,湿度,80,，,丹麦面包理想温度为,28,。,2、,最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体,积能够更加达到理想大小,，,并更加柔软,，,湿度与温度的,控制就相当重要,。,3、,发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是 摄氏,27 至 33 度,(华氏 80 至 90 度)，不同的温度和湿度会,影响发酵时间的长短,。,1,三个发酵环节的作用,解,冻,(,有醒,发,),的面,团,解,冻后,(,无,醒,发,),面,团,一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别,2,面包制作中的区别,整形前面团直径,(,醒发,),约,7CM,(,无醒发,),约,4.5CM5CM,2,面包制作中的区别,(,醒发,),整形,9CM,(,无醒发,),整形,9CM,成型长度,2,面包制作中的区别,(,醒,发,),3cm,(,无醒,发,),2.6cm,整形后高,度,2,面包制作中的区别,(,醒发,),3cm,(,无醒发,),3cm,整形后切面,2,面包制作中的区别,(,醒发,),长,12cm,(,无醒发,),长,12cm,发酵,2h,后的长度,2,面包制作中的区别,(,醒发,),高,4.6cm,发酵,2h,后的高度,2,面包制作中的区别,(,无醒发,),高,3.4cm,最后,要,多发酵一个小时,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,2,面包制作中的区别,烘烤参数,温度:,下火,180,上火,200 时间:8,m,烘烤后的表面,2,面包制作中的区别,(,醒发,),上色均匀,表皮光滑,(,无醒发,),上色不,均匀,烘烤后的规格,2,面包制作中的区别,(,醒发,),长度,:13.5,高度,:5.8,(,无醒发,),长度,:12.2,高度,:5.5,烘烤后面包的里面组织,2,面包制作中的区别,(,醒发,),气孔多,气孔大小较均匀,(,无醒发,),气孔少,孔大小较不均匀,(,无醒发,),表皮厚,撕下的表皮附着的面包,2,面包制作中的区别,(,醒发,),表皮薄,撕下的表皮较无面包,烘烤后的面包表皮比较,(,醒发,),表皮较薄:0.1CM,(,无醒发,),表皮较厚:0.2CM,2,面包制作中的区别,烘烤后的面包表皮比较,(,醒发,),面包颜色较雪白,(,无醒发,),面包偏灰黄,烘烤后的面包组织,2,面包制作中的区别,(,醒发,),组织紧密,(,无醒发,),组织粗糙,2,面包制作中的区别,烘烤后的面包组织,(,醒发,),切面柔软.无面包,削,(,无醒发,),切面干糙,.,已可剥下面包削,烤焙后,切面比较,2,面包制作中的区别,一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别,3,包馅面包制作中的区别,包馅:红豆馅35g 总重90g,(,无醒发,),直径约,5.8CM,(,醒发,),直径约,6CM,包,馅后成型长,度,3,包馅面包制作中的区别,(,醒发,),气孔偏多.颜色亮白,(,无醒发,),气孔少.颜色黯黄,包馅后表皮颜色,3,包馅面包制作中的区别,发酵,后的长度,3,包馅面包制作中的区别,(,无醒发,),最后发酵,2h,（多发酵0.5）,直径,:10.2cm,(,醒发,),最后发酵,2h,直径,:10.4cm,发酵,后的高度及颜色,3,包馅面包制作中的区别,(,无醒发,),最后发酵,2h,（多发生0.5）,高度,:4.5cm,颜色依然较黄,(,醒发,),最后发酵,2h,高度,:5.7cm,颜色较白,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,3,包馅面包制作中的区别,烘烤参数,温度:,下火,1,9,0,上火,200,时间:8,m,面包烘烤后的表面,3,包馅面包制作中的区别,(,无醒发,),上色不均匀表皮气孔多,不细滑,面包微锥型,(,醒发,),上色容易,上色均匀,表皮光滑,面包较圆挺,(,醒发,),烤焙后直径,:10.7cm,(,无醒发,),烤焙后直径:10.5cm,面包烘烤后的直径,3,包馅面包制作中的区别,(,醒发,),烤焙后,高,度,:6.5cm,(,无醒发,),烤焙后高度,:5.8cm,面包烘烤后的高度,3,包馅面包制作中的区别,(,醒发,),表皮色白,、,亮,、,气孔不明显,(,无醒发,),表皮色偏黯,气孔多而明显,烤后面包侧面的比较,3,包馅面包制作中的区别,烘烤后面包底部的比较,3,包馅面包制作中的区别,(,无醒发,),底部较大,腰线低,颜色不均,(,醒发,),底部小,腰线高,颜色均匀,(,醒发,),气孔多,、,气孔大小较均匀,(,无醒发,),气孔少,、,气孔大小不均匀,烘烤后面包的组织比较,3,包馅面包制作中的区别,3,包馅面包制作中的区别,烘烤后面包的组织比较,(,无醒发,),面包偏灰黄,气孔粗硬,(,醒发,),面包颜色较雪白,气孔柔软,烘烤后面包表皮比较,3,包馅面包制作中的区别,(,无醒发,),表皮厚,撕下的表皮附着的面包多,(,醒发,),表皮薄,撕下的表皮较无面包组织长,、,较不易断裂,这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事.,谢谢,