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第七章 浓缩设备
第一节 概述
一、浓缩的概念：
浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。
浓缩过程中，水分在物料内部借对流扩散作用从液相内部达液相表面而后除去，最低水分含量约为30%（质量），一般为稳定状态的过程。
浓缩方法从原理上说分为：平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（1）平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如蒸发浓缩和冷冻浓缩即属此法。其中蒸发是利用溶剂和溶质挥发度的差异，从而获得一个有利的汽液平衡条件，达到分离的目的，在实践上是利用加入热能使部分溶剂汽化，并将此汽化水分从余下的被浓缩溶液中分离出去，这种方法目前仍然是食品工业最广泛应用的一种浓缩方法。冷冻浓缩是利用有利的液固平衡条件，冷冻浓缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。蒸发和冷冻浓缩，两相都是直接接触的，故称平衡浓缩。（2）非平衡浓缩，是利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是两相的直接接触，故称非平衡浓缩。利用半透膜的方法不仅可以分离溶质和溶剂，而且也可以分离各种不同大小的溶质，因此，统称为膜分离。
二、浓缩的目的：
1.除去食品中大量水分，减少包装，贮藏和运输费用。例如，100T含5%固形物的番茄榨出汁浓缩至含固形物28%的番茄酱，重量减至18吨，体积缩小与此相同。这样可大大降低包装，贮藏和运输费用。
2.提高制品浓度，增加制品的保藏性。用浓缩方法提高制品的糖分或盐分可使水分的活度降低，使制品达到微生物学上安全的程度，延长制品的有效保藏期。
3.浓缩经常用作干燥或更安全的脱水的预处理过程。这种情况特别适用于原液含大量水分，而用浓缩法排除这部分水分比用干燥法更为节约时，如制造奶粉时，牛奶先经预浓缩至固形物45%~52%以后再进行干燥。
4.浓缩用作某些结晶操作的预处理过程。
三、食品物料蒸发浓缩的特点：
料液的性质对蒸发有很大的影响，特别是食品多属生物系统的物料，比一般化工遇到的物料更为复杂多变，在选择和设计蒸发器时，要充分认识这种影响。食品物料的蒸发浓缩具有如下几方面的特点：
1.热敏性：
生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、糖浆、维生素以及其他许多色、香、味成分所组成，这些物质在高温下或长期受热时受破坏，变性、氧化等作用，从而降低产品的质量。所以，许多食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间，加热温度和加热时间是不可分割的。食品蒸发的安全性与此二因素同时相关，这就是“温时结合”的概念，即把温度和时间作为统一体来考虑。从食品蒸发的安全性看，力求“低温短时”，但还要考虑工艺上的经济性。在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温短时”蒸发。由于料液的沸点与外压有关，低温相应就是低压，所以真空蒸发是食品工业蒸发应用的显著特点之一。为了缩短蒸发操作时的加热时间，一方面必须缩小料液在蒸发器内的平均停留时间，另一方面，还要解决局部性的停留时间问题。关于这一点，目前已发现长管膜式蒸发器在物料停留时间问题上具有很大的优点，从而在食品工艺上获得广泛的应用。
2.腐蚀性：
特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题，对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品规格所不允许。一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构。
3.粘稠性：
许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分，其粘稠性较高。高粘性物料的蒸发，首先从流体动力学观点看，有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈的搅拌，传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严重影响传热的速率。同时，由于上述原因，也还会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程中的传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采用由外力强制的循环或搅拌措施。
4.结垢性：
蛋白质、糖、果胶等受热过度会产生变性、结块、焦化等现象。通常在传热面附近，物料温度最高。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率，解决结垢问题的积极措施就是提高液速，经验证明，在其他条件相同时，提高液速，可显著减轻污垢的形成，这是由于高液速的洗刷作用所致。因此在可能发生严重结垢现象的情况下，采用强制循环法是有效的。另外，对不可避免的结垢问题，必须有定期的清理措施。
5.泡沫性：
某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是真空蒸发和液层静压高的场合下更为显著。泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其他加热设备，另一方面，增加产品的损失，严重时会造成不能操作。一般，可使用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫。
6.易挥发成分：
不少液体食品含有芳香成分和风味成分，其挥发性比较大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸汽一起逸出，影响浓缩制品的质量，低温浓缩虽然可减少香味成分的损失，但更完善的方法是要取回收措施，回收后再掺入制品中。
四、对蒸发设备的要求：
1.工艺上的要求：
1）适应物料性质，符合工艺要求和食品卫生；
2）保证达到要求的浓度；
2.热能利用上的要求：
合理使用加热蒸汽和二次蒸汽，降低全厂耗汽量和燃料耗用量。
3.设备结构的要求：
1）在一定容积内尽量增大其加热面积，以减少金属耗量和占地面积；
2）蒸发效能好，具有较高的传热系数，热能利用率高；
3）结构简单，制造、安装、维修和清洗方便；
五、真空浓缩设备的分类：
（一）根据加热蒸气被利用的次数分：
1.单效浓缩装置
2.多效浓缩装置
3.带有热泵的浓缩装置

食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时，还常有热泵装置，效数增加，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面分析，细致考虑。
（二）根据料液的流程分：
1.循环式
2.单程式
（三）根据加热器结构型式分：
1.盘管式浓缩器
2.中央循环式浓缩器
3.升膜式浓缩器
4.降膜式浓缩器
5.板式浓缩器
6.刮板式浓缩器
六 真空浓缩装置操作流程
1.单效真空浓缩装置：
是由一台浓缩罐、冷却器和真空泵组成的。目前，果酱类生产中，采用这种流程较多。

2.多效真空浓缩流程
1）并流法：
溶液与蒸汽的流动方向相同，即均由第一效顺序至末效。
特点：原料液由泵泵入一效罐。由于蒸发室压力由一效至末效依次递减，故料液在效间流动不需用泵；由于料液沸点依效序递降，因而当前效料液进入后效时，便在降温的同时放出其显热，供一小部分水分汽化（自蒸发），可产生更多蒸汽，由于后效溶液浓度较前效大，且温度低，使传热系数降低，影响传热（末效蒸发困难）。但高浓度料液处于低温对浓缩热敏食品是有利的。
2.逆流法：
此法料液和蒸汽流动方向相反，即原料由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后的浓缩制品从一效排出。蒸汽由一效进入，一效汁汽进入二效，••••，最后一效汁汽进入冷凝器。
特点：
随着料液向前流动，浓度愈来愈高，而蒸发温度也愈来愈高。故黏度增加没有顺流的显著。这对改善循环条件，提高传热系数有利。但高温加热面上浓溶液的局部过热有引起结焦和营养物质破坏的危险。效间料液流动要用泵，没有字蒸发，水分蒸发量稍减。
适宜处理黏度随温度和浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料。

3.平流法：
此法每效都平行送入原料液和排出成品。蒸汽的流向由一效至末效依次流动。此流程适用于在蒸发过程中伴有结晶析出的溶液。

4.混流
顺逆流并用。此法对黏度相当高的料液很有用处。
特点：在料液黏度随浓度显著增加的场合下，可采用混流。

5.有额外蒸汽引用的多效蒸发流程
在多效蒸发流程中，有时将一效的二次蒸汽引出一部分用作预热蒸发器的进料，或用做其他的加热目的。这种中间抽出的二次蒸汽，称为额外蒸汽。
从蒸发设备中引出额外蒸汽作为它用，是一项考虑工厂全局，提高热能经济利用的措施。在只需较低温度和压力的蒸汽就能满足要求的地方，直接使用高压、高温水蒸汽经过减压是不经济的。多效蒸发操作具有蒸汽减压的作用，所以可按要求引出所需的二次蒸汽。在多数场合下，额外蒸汽自第一效、第二效引出。

第一节 真空浓缩设备
一、标准式浓缩罐
（一）作用原理：料液经过加热管加热，水分汽化，料液比重变小，而中央降液管中料液没被加热至沸腾（料液比重较大）。由于传热产生重度差，形成物料在加热管和降液管中的循环，将水分蒸发，达到浓缩的目的。而加热蒸汽释放出潜热后，变成水，从底部排出管排出。
（二）结构
由加热室和蒸发室组成。
1.加热室：
由加热管、中央降液管和上下管板组成。
管子在管板上的排列有三种方式：三角形排列、正方形排列和同心圆排列。因为三角形排列装的管数多，而且为错列，所以多用等边三角形排列法。管子中心距约为管子外径的1.3倍。
中央降液管与加热管一般采用胀管法或焊接法固定在上下管板上，从而构成一个竖式加热管束。(二)管子在管板上固定的方法
管子与管板的固定方法是蒸发罐中列管式加热器制造中的最重要的问题。这不仅是由于管子数量多而耗费工时多，更重要的是必须保证管子和管板连接牢固而不发生泄漏，否则会给生产及操作带来严重故障。
目前采用的固定方法一般为胀接法和焊接法两种，在高温高压时，有时采用胀接加焊接的办法。

1、胀接法
胀接法或称胀管法，是利用胀管器挤压在伸入管板孔中的管子端部，使管子端部发生塑性变形，孔板同时发生弹性变形。取去胀管器后，管板孔弹性收缩，管子与管板间就产生一定的挤压力，紧密地贴在一起而达到紧固密封的目的。图8—4表示胀管前后管径增大和受力情况。
胀接法一般多用在压力低于40公斤／厘米2和温度低于300℃的条件下。高温时不宜采用，因为高温使管子与管板产生蠕变，胀接应力松驰而引串连接处泄漏。蒸发罐的加热面积较大，而管径较小，因而都用胀接。
2、焊接法
当温度高于300℃或压力高于40公斤／厘米2时，一般采用焊接法。焊接法的优点是在高温高压，下仍能保持连接的紧密性；孔板加工的要求低，可节约孔的加工工时；焊接工艺比胀管工艺简便，在压力不太高时可使用较薄的管板。因此焊接法已得到越来越广泛的采用。但焊接法由于在焊接接头处产生的热应力可能造成应力腐蚀和破裂，同时管子与管板孔间存在间隙，如图8—5所示，这些间隙中流体不流动，容易造成“间隙腐蚀”。为了消除这一间隙，可考虑先胀管然后再焊，但这样做法实际上很少采用。
(三)管板与壳体的连接
管板与壳体的连接方式通常有两种：一是不可拆的连接；另一种是可拆的连接。常采用不可拆的连接方式，可拆的连接结构复杂，很少采用。不可拆的连接方式是两端管板直接焊接在壳体上；也有把管板延伸到圆周外兼作法兰的。
对于直径大于3米的蒸发器，为了提高传热效果，在管间可增加若干挡板或留有蒸汽通道，同时，配合不凝结气体排出管的合理布置，有利用加热蒸汽均匀分配，冷凝水的及时排出。
不凝气的排除与排气管的装置
蒸发罐所用的加热蒸汽，不管是第一效所用的乏汽或其它各效所用的汁汽,都或多或少地夹带有一些不凝缩的气体。这些不凝气的来源有几方面：(1)溶解于入炉水中的空气，但数量不多；(2)溶解于物料中的气体及有机物分解而释放出来的气体混入汁汽中；(3)从罐体的各接口、阀门及视镜处漏入的空气，这是不凝气的最主要来源。蒸发罐的真空度愈大，漏人的气体也愈多。也就是说，从第一效至最后一效，汁汽中的不凝气的含量是逐效递增的。
如果不把进入汽鼓中的不凝气有效地排除，将会积聚在汽鼓内部，在很短时间内，就会使蒸发罐的蒸发能力大大下降。这是由于加热蒸汽中含有不凝气体时,管壁上形成一层气膜,其传热系数大大降低之故。 不凝气体对传热系数的影响见图9—7，图中横坐标表示蒸汽中含有的不凝气体的重量百分数，纵坐标为含不凝气的蒸汽的给热系数与洁净蒸汽的给热系数的比值。由图中可以看出，当蒸汽中的不凝气含量为1%时，其给热系数仅为洁净蒸汽的给热系数的45%，给热系数的降低不仅是由于不凝气的导热系数较小，而且由于不凝气的存在，降低了蒸汽的分压，从而降低了加热蒸汽的温度所致。
因此，在加热室的设计中，应考虑到把不凝气充分排除。
对于用乏汽加热的加热室，例如第一效蒸发罐加热蒸汽压力比大气压力为高，不凝气的含量又比较少，可在远离进口的地方安装一根排气管(图9—8)把不凝气排至大气。
对于用汁汽加热的其他各效的加热室，一般必须在几个地方安装几根排气管。这种排气忘应选择在不凝气集中积聚的地方。把物料液面降低至刚刚盖过管板，从视镜观察，不凝气积聚的地方，沸腾较差。由此可以确定不凝气排除点的位置，也可以按照加热室中管子排列的方式及蒸汽流动的情况确定排气点。这不仅对不凝气体排除较好，且加快蒸汽的流速。
空气比蒸汽重，一般积聚于加热室的下部，而氨气比蒸汽稍轻，积聚于加热室的上部。为了把重量不同的不凝气排出，应在不同的高度设排气管。
为要排出不凝性气体，必须要有一个压力差。在真空状态下排气系统有较大的压力差，排气管可接至同一效的汁汽室。
有些厂把各效的不凝性气管全部接到末效的真空管去。这种排气系统有较大的压力差，但被不凝气带走的蒸汽量较多，是其缺点。
排气管的尺寸，应逐效增大。
汽凝水的排除：
蒸汽在汽鼓中冷凝，释出汽化潜热，使糖汁加热蒸发。已凝结的汽凝水必须及时地，完全地排出，否则会有部分汽凝水积存在汽鼓内，减少了有效的加热面积，这不但影响蒸发效能，而且对管子起腐蚀作用。
汽凝水的排出，应尽可能靠近下管板的地方，能低于下管板更好。这样可把汽鼓中的汽凝水全部排出，避免子汽鼓内积水。排出口通常安装在汽鼓下方。
汽凝水排出口的数目，视蒸发罐的直径而定，直径小的两根，直径大的用四根。汽凝水从排出口流出的速度不应大于0.6米／秒，可按此确定排水口的截面。排出总管(如图9—17中的 T)的流速可大些，但也不宜大于0.8米／秒。

中央循环管的截面积，一般为加热管总截面积为40%~100%，加热管多采用直径25~75毫米，长0.6~2米，材料：不锈钢。

2.蒸发室
在加热室上方有一定空间，保证料液有足够的蒸发空间，便于汽液进行分离，防止料液被二次蒸汽带走，故有一定的高度要求，即不应小于从沸腾表面被蒸汽带出液滴升高的距离，理论上还没有确切的计算方法，另外，还要考虑清洗、维修加热管的需要，一般取加热面长的1.1~1.5倍。
3.铺集器：
其作用：防止蒸发过程中形成的细小液滴被二次蒸汽夹带逸出，保证二次蒸汽纯洁，有利于提高一效的传热效果，也减少料液的损失。
（三）特点：结构简单，操作方便。液面容易控制。传热效果较好 ，投资费用较少。但清洗检修困难。黏度大时循环效果很差，循环速度低。降液管径较大，使汽鼓的结构不够紧凑。且因溶液的循环使蒸发器中溶液浓度总是接近于完成液的浓度，黏度较大，溶液的沸点高，传热温差减少，影响了传热效果。
二 盘管式浓缩罐
1.结构

它是乳品厂较早采用的一种真空单效浓缩装置。在罐体内有盘管，管内通加热蒸汽，对物料加热。
盘管一般由4—5组分层排列，每组有1-3圈。盘管的蒸汽进口和凝结水出口有两种形式：
盘管多采用扁平椭圆形截面，以减少罐内流体自然循环阻力，而且便于清洗。
各层盘管单独用阀门控制，可根据料液面来调节加热面。（图）
2.特点
（1）结构简单，操作方便，易于控制
（2）可根据料液量，可任意开启各排管的加热蒸汽，以满足操作需要；
（3）锅内物料浓度均匀，特别适用于粘度高的物料浓缩；
（4）间歇出料，物料受热时间长，对产品质量有影响
（5）设备体积较大，清洗不便，尤其结垢清洗更困难

三、夹套加热室带搅拌单效浓缩装置

在下锅体外壁有一夹套，在夹套间通入加热蒸汽，对锅内料液进行浓缩，同时通过横卧在下锅体的搅拌器不断进行搅拌，以强化流动，不断更新加热面外的料液 ，从而提高浓缩效果和保证产品质量，搅拌转速为10~20rpm,搅拌器上有四个浆叶，浆叶与加热面的距离为5~10mm。
优点：结构简单，操作控制容易
缺点：加热面积小，生产能力低，不能连续生产
四、膜式浓缩罐
上述几种浓缩罐，溶液在罐内停留时间比较长，对热敏性物料易产生分解变质。膜式罐的特点是，溶液通过加热罐的速度快，或只通过加热管一次，不做循环，溶液在加热罐壁上呈膜状蒸发速度快（液体在罐内只停留几秒或几十秒），但传热效率高，对处理热敏性物料特别适宜。现已成为国内外广泛应用的先进蒸发设备。其形式较多，如升膜式、降膜式、刮板式、离心式、和薄板式等，下面着重介绍升膜式、降膜式。
1.升膜式浓缩罐：
结构：由加热室、二次蒸汽分离室及循环管组成。
工作原理：原料由加热室下部进料进入加热管内，加热管外部通入加热蒸汽，将热量传给管内的料液，气凝结为水，料液被加热沸腾，便迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升（常压下，管的出口处二次蒸汽速度为20-50m/s，在减压真空状态下，可达100-160m/s），浓液被高速上升的二次蒸气所带动,沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。这样料液从加热器底部至管子顶部出口处，逐渐被浓缩，浓缩液以较高的速度以切线方向进入蒸汽分离室，浓缩液从分离器底部排出，二次蒸汽从顶部排出，也有的将浓缩液的一部分通过循环泵，再进入加热器底部，继续浓缩。
一般料液在管中的长度只达管子高的1/4～1/5。
加热管的直径、长度选择要适当，一般长管式管长为6～8m短管长为3～4m。管径为φ30～50mm，管长与管径之比l/d＝100～150。加热器安装于分离室外侧，便于检修。
操作时要注意控制进料量和温差。如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管子的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜。失去液膜蒸发的特点。使传热效果大大下降。如果进液量过少，会发生原壁――（断膜干壁）结焦现象。温差过大，蒸发量过大，就产生结焦。从而降低传热效果。
特点：
1.料液在管内上升速度快，液膜薄，传热系数高（达2000～3000w/m² ℃）
2.静压影响小，温差损失小。
3.物料在管内停留时间短，从而减少了热敏性料液分解的危险，产品质量好。
4.料液在管内速度较高，能防止结垢的形成及粘性料液的沉淀。
5.管子长清洗不便，操作较难。
6.蒸汽出口速度快，雾沫夹带严重。
7.要求有较大的温差，以产生大量蒸汽推动的膜攀升。
8.对罐内液位变动很敏感。入料、真空、操作等必须很稳定，否则会结焦。因此，升膜式罐虽然有很多优点。但仍没有广泛应用。
2.降膜式浓缩罐
降膜式蒸发罐是在升膜式罐的基础上发展起来的。
1）工作过程：料液同加热器顶部加入，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状

向下流动，液膜被加热蒸汽加热蒸发，汽体迅速脱离加热面（液膜），沿管子向下流动，汽液进入蒸发分离室，进行分离，二次蒸汽由分离室顶部排出，浓缩液则由底部抽出。
2）构造：主要由分配室、成膜装置、加热室和汁汽室构成。
（1）成膜装置
为了使料液能均匀分布于各加热管，沿管内壁流下，所以在管的顶部或管内安装降膜分离器（成膜器）。――成膜装置是降膜蒸发器的最主要的部件，其型式有（在管子的端部设置加料分布装置）：
导流管为一有螺旋形沟槽的圆柱体。
导流管下部是圆锥体，此锥体底部内凹，以免沿锥体面流下的液体再向中央聚集。――倒锥体导流装置。
分布器（齿形导流装置）
依靠齿缝使液体沿加热管内壁成水膜状流下。
分配板式导流装置
一个多孔板，孔的位置正好交错于加热管口。

成膜装置对提供其传热效果有很大的作用，但增加清洗管子的困难。
（2）降膜式浓缩罐加热管径，管长，原子排列方法和管子的固定方法：
一般加热管的直径采用φ30～50mm（但不宜采用直径小于20mm的管子。因为过细清洗困难，过粗体积大，传热面积小），管壁厚为1.5～2mm。
加热管的长度，根据设备的型式而定，循环式的一般管长取3～4mm对单程的（即不循环的），因经蒸发后，流下的液体基本达到需要的浓度，所以管子要有足够的长度，才能保证传热效果，一般管长取6～8m。
加热管的排列方法，有正三角形和同心圆排列法。
管子的固定，有胀管法和焊接法，多为前者，便于换管。
管子间距：胀管法 t＝1.3～1.5d外
焊接法 t＝1.25 d外
加热室的内径：
D内＝t（b-1）+4d外
b---管板直径方向的管数
d外----管子外径
3）特点：（1）物料停留时间短（4～5S），更能保证产品质量，更适宜粘度较多的料液浓缩。
（2）管壁生成气泡易脱离加热面（因液膜由汁汽的推动而沿壁迅速流下）（膜薄），故传热效果好，且垢层生成慢。
（3）液量必须控制足够大且均匀，否则易蒸干，降低传热效果。
3.刮板薄膜蒸发器｛立式，卧式｝
由转轴，料液分配盘，刮板，轴承，蒸发室和夹套加热室所组成。
加热室是一夹套圆筒体，分成几段加热区，采用不同压力加热蒸汽来加热（有利于保证产品的质量）圆筒直径为300～800mm
加热室圆筒体内表面，必须经过精加工，圆度偏差在0.05～0.2mm，保证刮板的热面之间的最小间隙在1.5±0.3mm，转轴转速一般在350～800rpm。刮板一般有4～8块，刮板与轴安装时有一导向角约10°。分配盘带孔叶板固定在轴上，
工作过程：
料液从上部的进料泵进入，落在随轴转动的分配盘上。在离心力的作用下，被抛向夹套加热室的内壁，这时料液受重力作用，沿着器壁向下流动，同时，装在转轴上的刮板，把料液没刮成薄膜，最后流集于底部。浓缩过程中产生二次蒸汽，可与浓缩液流进入汽分离器，或以递流方向上升到罐顶部，经旋转的带孔叶板，把夹带的汽液分离，从顶部排出，进入冷凝器。
特点：1.料液在浓缩时成膜状，且不断更新，总传热系数较多，K＝1163～3489W/m² k。
2.料液在加热区域停留时间短，2～45s。（时间随罐的高度，刮板的导向向角，转速等而变化）
3.可处理粘度大的物料（适于易结晶，结垢，高粘度热敏性物料）
4.可在传热温差很小情况下操作，消除结垢现象
5.设备成高多，不易清洗。只用于单效蒸发，耗汽量大。
4.片式蒸发器
由薄板式换热器和分离器组合而成。国外使用很普遍，它已广泛用于食品工业特别是乳品工业。属于一种液膜式浓缩设备之一。
特点：
1）灵活性大。传热面可按需要随意增减。
2）整个装置面需厂房高度小。
3）具有良好的卫生结构设计，传热面拆洗方便。
4）可进行多效操作。
5）需时间短（约1分钟），利于保存产品质量及风味。
有如下局限性：
1）因密封垫为橡胶制品，故不能处理有机溶剂溶液和高温物料。
2）因板间隙小，不宜处理带固体颗粒的悬浮液，就对一般物料上装有过滤器。
3）生产能力受限制。
5.离心式薄膜蒸发器（略）
其结构类似片式离心机
特点：
1）传热效率高，蒸发温度大，液膜厚0.1mm。
2）物料停留时间短（1～2s），适合处理热敏性物料。
3）不适用粘度大，易结晶、结垢物料。
4）结构复杂，造价高。
第三节 真空浓缩装置的附属设备
真空浓缩装置的附属设备主要包括：捕集器、冷凝器、水力喷射器、蒸汽喷射泵和真空泵。
一、 捕集器
它安装在浓缩罐的蒸发室顶部或侧面。其作用是防止蒸发过程中细小液滴被二次蒸汽带走，以减少料液损失，污染管路和次效的加热面。
捕集器的类型有：惯性型、离心型和表面型三大类。
对捕集器的要求：
1）有足够的接触表面，或产生足够的离心力，或适当改变其流向流速，能够分离和捕捉汁汽中的雾沫。
2）能够顺利除去捕集的液体，且回流管必有液封（因为捕集器中的压强比罐中稍低）。
3）汁汽通过的阻力小，压强损失小。
4）易于拆洗，没有死角，结构简单，尺寸小，金属消耗少。
（一） 惯性型捕集器（图中（1）（2））
它是在二次蒸汽流经的管道上，在其内设置若干档板，使带有液滴的二次蒸汽，多次突然改变方向。同时与档板碰撞。由于液滴惯性较大，在突然改受流向时，便从气流中甩去，从而与气体分离。
为了提高分离效果，一般捕集器的直径比二次蒸汽的直径大2.5～3倍。
阻力损失较大。
汽流速度较大时，捕汁效果尚好。
（二） 离心型捕集器（图中（3））

形状与旋风分离器相似。带有液滴的二次蒸汽沿分离器壳壁成切线方向导入，使气流产生回转运动，液滴在离心力作用下被甩到分离器的壁上，沿壁流下回蒸发器。二次蒸汽由顶部排出。
与惯性型相似，只有在蒸汽速度很快（一般12～30m/s），真空操作时为60～70m/s）时，操作性能才较好。阻力损失较大（一般为40～100mmHg柱）
（三） 表面型捕集器（图中（4））
在捕集器内装有多层金属丝或瓷环。当二次蒸汽通过网时，液滴被黏附在网上。
特点：是汽速较小，但清洗较困难。所以食品行业中用的少。
特点是汽速较小，但清洗较困难，所以食品行业中用的少。
（四） 捕集器容积负荷计算
A＝（W×VB）/VD（m³ /hm³ ）
（单位时间内，单位捕集室体积所能处理的二次蒸汽体积量）
式中：W――水的蒸发量，即二次蒸汽量（Kg/h）
VB――二次蒸汽比容（m³ /kg）
VD――捕集室的容积（m³ ）
一般离心式捕集器A＝4000～4500m³ /hm³ ,其他类型的为A＝8000～12000 m³ /hm³。
二、 冷凝器
作用：将真空浓缩罐所排出的二次蒸汽进行冷凝形成真空，并将其中不凝结气体分离排出，使浓缩罐获得足够低的压力和沸点。
冷凝器按冷凝方式可分为：
表面式――蒸汽与冷水不接触，类似单程换热器。
接触式――又称混合式，蒸汽与冷水直接混合。
接触式又分为：
干式――不凝结气体与冷水分别排除，不凝结气由机械泵抽走。如隔板式冷凝器。
湿式――不凝结气和冷水一起排出。如水喷射冷凝器。
（一） 大气式冷凝器（隔板式冷凝器）
1. 构造
它是一个有圆锥形顶、底的圆筒，在内部不同高度上交错装有3～8层圆缺形隔板（越往上，板距越小，因为汽量减少）。角块隔板的边缘上装有可调的溢流堰。冷水进入一个圆柱形容器，然后入冷凝器，以防冷水进入时产生脉冲波动。
2. 工作原理
冷水从最高一层板进入，经过溢流堰，如瀑布一样逐板淋下，二次蒸汽从最下一块板的下面上升与水接触冷却凝缩，热水（冷凝水）从底部的气压管排出，不凝结气经分水器，用真空泵排出。
注意：
冷凝器底部的斜度对冷凝器的稳定操作有很大的影响。
据资料介绍，具70°锥形底的冷凝器较30°锥形底的冷凝器所处理的水量可增加一倍，而无“架桥”现象发生，真空稳定。
当斜度较小时，例如小于30°，进入气压管的水流会在入口处形成“架桥”现

象，即水把气压管中液面上方的蒸汽阻住，使它不能向上流动，而形成“汽袋”。当“汽袋”上方的积水不断增加时，水压也不断增加，当水压增加到一定程度时，“汽袋”被压破（此时可研制汽锤声），随着积聚在上面的水迅速流入气压管中，引起真空突然升高，这种现象不断出现时，真空就会被动。
气压泵宜垂直，最好不要作90°角的转弯，以免增加排水的阻力。角度小于45°，且转弯处应在液面下，以免增加排水的阻力。（否则，在转弯处有“架桥”现象发生）。

气压泵应高于10m，以平衡冷凝器的真空度与大气压之差。气压管末端必须浸在水箱的水封，以防空气漏入，并能使排水自动排出器外。
分水器的排水管可接到气压管的水封段中或直接到水箱。
3. 冷凝器的计算
（1）冷却水量计算
可通过冷凝器的热量衡算得：
D（i-c水t）=WC水(t₂-t₁)
（水热焓可用水温表示，且不考虑不凝气的热量及热损失）
（Kg/h）
式中：D－进入冷凝器的蒸汽量（Kg/h）
i－蒸汽热焓（J/Kg）
t₁－冷水温度（℃）
t₂－冷凝水温度（℃）
W－冷水耗量（Kg/h）
（2）冷凝器尺寸的确定

直径：可根据蒸汽量和蒸汽去冷凝器内通过自由截面的速度（为55m/s）求出自由截面积。自由截面积取总截面积的60~75%

式中：d----冷凝器筒体直径（m）
D—冷凝的蒸汽量（Kg/h）
ρ---蒸汽密度（Kg/cm3）
V----蒸汽流速（m/s），取15-20
隔板宽度B：
B=mm
冷凝器高度：
可根据隔板数和隔板距离来确定。而隔板的数目，是按冷却水的出口温度而定，一般为6-7块。隔板间距可参阅有关资料。
各接管直径可按下列流速计算，二次蒸汽流速40~50m/s，不凝气体流速15m/s；冷水流速1m/s；气压管中流速0.3m/s。
关于不凝气体的计算（对混合式）：
Gh=0.000025（D+W）+0.01D （Kg/h）
或：VH=0 .01[0.002（D+W）0.8D] （m3/h）
式中：GH-----不凝气体的重量流量 （Kg/h）
VH------不凝气体体积流量 （m3/h）
W-------冷水量 （Kg/h）
D--------二次蒸汽量 （Kg/h）
气压长度与直径：
气压的高度取决于冷凝中的真空度
因为P=P-B+H/13.6
所以H=13.6B（m）
一般H>10.5m
气压管的直径按水流流速V=0.3m/s计算。
排水池的大小：
1）气压末端开水底部应不少于气压管的直径，2）因需气压管要浸入水池深度为1m时，则水池的水量，应比冷凝器、分离器和气压管的容积大50%
（二）水喷射冷凝器
1.结构及工作原理
结构如右图，
它由喷嘴（多个）、喷嘴座、水室、汽室、混合室、喉管、扩压管和尾管组成。
工作时，借助离心水泵的动力，将水压入喷嘴，由于喷嘴断面积小，以高速（15～30m/s）射入混合室及扩散室，后进入排水管中。这样在喷嘴出口处，形成低压区域，因此会不断吸入二次蒸汽，由于二次蒸汽与冷水之间，有一定温度差，两者进行热交换后，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝结气体，随冷却水一起排出。这样既达到冷凝，又起到抽真空作用。

喷嘴的大小与冷凝器的冷凝能力，吸入冷水的水质有关。喷嘴排列是否恰当，对抽气效果有很大影响。与水质较好、冷凝能力较小时，可采用直径较小的喷嘴，反之应采用直径较大的喷嘴。一般以φ16～20mm为宜，喷嘴以一定倾斜角度，（聚焦）按同心圆排列，一般为1～3圈。
喉部直径大小与操作要求的真空度有关，在600～700mmHg时，喉部截面积与喷嘴出口总截面积之比为3～4。
特点：1）结构简单易制造。2）不同真空泵，设备投资少3）无运动部件，不产生机械故障，4）产生真空度随水温而变（水温为40℃时，真空可达650mmHg柱;45℃时，不超过630mmHg）5）需配备扬程为50～60m水柱的离心泵;6）兼有冷凝和抽真空的双重作用。7）冷却水耗量大，清洁度要求高;8）安装高度数低。
2.安装时注意事项
①二次蒸汽的吸入管径，可按蒸汽流速50～80m/s，选择管径，要求尽量减少阻力损失。
②从离心泵至喷射器的冷水进入管路，应尽量减少管件，使阻力损失减小。
③排水管要求垂直而无弯头。如果必须曲折，折角常用30°（≤45º），且转折不多于2次。
④各接口要求严密，无泄漏。
3.设计计算
水喷射冷凝器虽然结构简单，但其效能受水量，水压、水温、结构等因素影响很大，故设计，安装，使用的要求较高。
1）冷却水量及喷嘴流速
（1）冷却水量同样可用公式：

由上式可知，（t₂－t₁）温差升高，W下降，一般取（t₂－t₁）为15～20℃，最多为25℃，排出冷凝水t₂一般低于该真空度下的饱和蒸汽温度9～11℃。
（2)冷却水通过喷嘴的流速
冷却水通过喷嘴的流速，决定于水室的压力差，由流体力学得知：
（m/s）
式中：C－-流速系数（考虑到阻力损失）当喷嘴锥角为12～14°，直径12～22mm时，取C＝0.9～0.96
ΔH－-水室与汽室压强差（m水柱），水室压力 一般取1.5～2.5Kg/cm²。 （表压）根据要求的真空度可求出△H。
2）喷嘴和座板
（1）每个喷嘴的流量q可按下式计算
Q＝fw咀×3600 （m³ /h）
式中：f----一个喷嘴截面积（m² ）
（2）喷嘴个数n
（个）
式中 ：Q－-冷水总流量 m³ /h
ρ－-水密度 Kg/m³
喷嘴个数多，水汽接触面积大，冷却效果好，但喷嘴多，其直径小，易堵塞，所以一般喷嘴直径为16～20mm
（3）喷嘴的排列
喷嘴在座板上等距排列圆圈，一般1～3圈，最外圈喷嘴间距为嘴直径的8～12倍，聚焦角一般取10～20°，而以12～13°为好。
喷嘴射程（喷嘴到聚焦点距离）：一般为1～2m，与喷嘴直径有关：
嘴直径（mm）
射长（mm）
5～8
200～500
12～15
1200～1500
16～20
1500～2000
可根据嘴的大小，数量、排列（焦角）得出最外圈的尺寸，再考虑必要的安装尺寸，即可确定冷凝器的直径
3）尾管尺寸
（1）喉部
喉部直径D₁与喷嘴直径d有一定关系，一般喉部截面积与喷嘴总截面积比值K₁＝3.5～6。

喉部直径下降，限制气随液排出。喉部D₁上升，产生反冲现象，破坏真空，根据真空度确定K值。
真空度（mm）
K₁
600～700
3.5～4.5
300～500
4.2～4.5
150～200
10～12
喉部长度：
h＝（0.25～0.5）D₁
（2）尾管（排列水管）
尾管截面与喉管截面的比值的比值为K₂，一般尾管高度在10m以上，K₂=1.3-1.6;10m以下K₂＝1.2～1.35，以防止反冲现象（因为喉部一定时，K₂上升，尾管直径上升，易反冲）。
三、 抽真空装置
为了保证浓缩罐中一定真空度，必经把不凝结气体及时排出。因为在生产过程中，由于溶解在冷却水中的空气和料液受热后，分解出气体及设备漏进空气，则产生一定量不凝结气体。
常用的抽真空设备有：往复真空泵，水环真空泵，水力喷射泵和蒸汽喷射泵。
四、 真空操作的故障分析：
（一）、真空过低的原因
1.浓缩罐及设备系统中有漏气现象
2.冷凝器冷却水量不足
①自来水压降低或水池液位降低，则泵吸入管阀门启开程度小了。
②水泵或进水管堵塞。
3.加热蒸汽压力超过正常值，使物料汽化加剧，产生的二次蒸汽得不到充分冷凝。
4.冷却水进水温度过高（一般为25～30℃）
5.抽真空设备故障：
①水力喷射器的喷嘴磨损孔径增大，嘴流速减慢，使抽气率下降。
②水力喷射器的喷嘴堵塞，冷水流量下降，流速下降。
③水环真空泵充水不满或断水。
往复真空泵排汽门不密封。漏汽。
（二） 冷凝器反水现象的原因（即冷凝器中的冷水进入蒸发罐）
1. 不按操作顺序操作，如应该先破坏蒸发罐的真空，停真空泵。
2. 突然断电，没及时破坏真空。
3. 抽真空设备故障而引起：
① 真空泵突然停止运行，未及时破坏真空。
② 水力喷射器进水泵及管路严重堵塞，进水量突然下降。
③ 水力喷射器中喷嘴堵塞。
第四节，真空浓缩罐的计算
主要计算项目：
1. 计算蒸发量－----物料衡算。
2. 计算加热蒸汽消耗量－----热量衡算
3. 传热面计算。
4. 浓缩罐主要尺寸计算。
一、蒸发水量计算。
根据物料衡算，即在蒸发过程中固形物含量不变。该原料液量S kg/h，原料液浓度
B0％，浓缩液浓度Bn％，计算蒸发水量W kg/h
SB0=(S-W)Bn
W=S(1-B0/Bn)
W=W1+W2+……+Wn
亦可计算料液最终浓度：

最终产品量Sn＝SB0/Bn
二、加热蒸汽消耗量计算
1.单效浓缩罐
热量消耗项目：
1)蒸发水分需的热量Q₁
Q₁=Wr（J/h）
式中：r－二次蒸汽的潜热（J/Kg）
r＝i₂－t₁C 水
i₂----二次蒸汽热焓
t₁-