生鲜管理手册—海鲜.doc

岗位职能培训—员工手册
鲜食-海鲜
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培训与发展
鲜食公共
第一章 你要懂得的
1 加工区着装原则
2 何时需要洗手
3 鲜食自用品简介
4 鲜食设备简介
5 鲜食常用专业术语
6 鲜食顾客服务
第二章 你要做到的
1 着装
2 电子秤的使用
3 打包机的使用
4 地面或墙壁的清洁措施
5 餐具清洁措施
6 砧板的清洗措施
7 洗手的措施
海鲜部
第一章 你应当懂得的
1 海鲜部商品分类
2 冰鲜台
3 活鲜池
第二章 你应当做到的
1 认识部门所有商品
2 熟记部门所有商品PLU码
3 学会制冰机的操作
4 学会冰台的制作措施
5 懂得翻肚鱼的处理程序
6 学会鱼的宰杀措施
7 学会海鲜仓库的整顿
鲜食公共
第一章 你要懂得的
1 加工区着装原则
在进入鲜食部区域之前，除了按企业规定着装外，你还要：
l 戴企业统一配发的帽子，所有的头发应盖于帽下
l 戴一次性口罩，处理即食食品时戴一次性手套
l 各部门按企业规定佩戴对应颜色的围裙
2 何时需要洗手
下列状况时必须洗手但不仅限于下列几项：
l 到部门开始工作前
l 去洗手间之后
l 吃饭、抽烟、饮水或接触嘴部之后
l 处理垃圾或脏器物之后
l 处理生食转熟食时
l 处理任何不一样种类食品时
l 任何也许弄脏手的活动
3 鲜食自用品简介
在部门中，清洁部门卫生是每天必要的工作，下面让我们来理解一下这些清洁剂：
3.1 解脂溶油剂
用来清洁非食品接触面，如：加工间的地面、墙壁
配合Timemizer使用
3.2 252清洁剂
用来清洁食品工具、容器、用品等
配合Sinkmizer使用
3.3 J-80消毒剂
对清洁过的地面及机器设备进行消毒、杀菌，浓度要到达200ppm。
配合Timemizer、Sinkmizer使用
3.4 强诺洗手液
用于清洁消毒同事双手
3.5 282灶具炉具清洁剂
用于清洁不锈钢炉具、灶具、烤车、烤炉，不可清洗铝制品。
3.6 砧板漂白剂
用于清洁、漂白白色塑料砧板
3.7 保鲜膜
用来打包部门商品
3.8 保鲜碟
用来打包部门商品
3.9 标签纸
用来标示商品价格
3.10 拉袋
用来盛装商品
4 鲜食设备简介
在部门工作的过程中，你还要用到部门的某些设备，下面我们就熟悉一下部门的某些设备。
4.1 电子秤
用于鲜食散装商品的称重
4.2 打包机的使用及打包技巧（现场培训）
用于部门散装商品的打包
4.3 TimeMizer
用于清洁非食品接触面
4.4 SinkMizer
用于清洁食品接触面，重要是配合三星池使用
4.5 三星池
用来清洁部门使用的多种用品的三槽清洁池
4.6 洗手池
设置在食品加工区域，为从事食品加工同事洗手专用
5 鲜食常用专业术语
5.1 先进先出：先收货、入库、生产、加工的商品先上货架销售，或将先生产的商品放在上面或外面，即顾客最轻易拿到的地方；将新生产的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周转；
5.2 QC：质量控制，将不符合陈列原则的商品撤架
5.3 试吃：在管理层授权的前提下，对部门商品进行品尝，以理解其口味和提出合理的改善意见
5.4 损耗：不明原因丢失的钱和物，在鲜食重要指不能继续售卖的商品。
5.5 退换货商品寄存区域：一般设置在部门仓库内，统一放置部门将不能继续售卖的商品,如：过期商品或变质散货等。
5.6 保鲜库的正常温度为：0℃—4℃；冷冻库的温度为：-18℃—-22℃；并且每2小时检查登记一次。
6 鲜食顾客服务
计价台同事在计价时,要使用“3+1服务”遵照如下环节：
l 向顾客打招呼问好，如：你好！早上好！
l 报出商品名称和价格，如：土豆，三毛五
l 向顾客道谢，如：谢谢！欢迎下次光顾！
l 加一：指向顾客推荐一种部门促销或超值商品
第二章 你要做到的
1、 在进入部门此前我们应当按照企业原则着装：
2、 电子秤的使用
2.1 标签纸的安装措施：
打开右侧标签盒面盖后启动左上角的打印头开关→取出标签盒，将前、后标签固定器拿下→取一卷标签纸，按盒内的示意图将纸装好，并用固定器固定→将标签盒装回电子秤，放下打印头，关闭面盖，装纸完毕
2.2 标签的打印（分三种方式）
l 输入PLU码→按确认键→按打印键
l 按商品对应的快捷键 →按打印键
l 打印一种包装多种数量同一Item号的商品标签时，可以在输入商品编码确认后按乘号键，再按数量键按，最终按打印，注意价格与否对的
2.3 磅秤的清洁
清洁磅秤时，外部用拧干的湿毛巾轻轻擦拭，标签纸盒内用软毛刷每天打扫，打印头不用清洁，出现异常状况时第一时间告知部门管理层
2.4 磅秤使用应注意
l 按键用力适度，不可使用蛮力，以免导致键盘损坏
l 磅秤的最大称重上限时15KG
3、 打包机的使用
2.1 保鲜膜的安装：将固定保鲜膜纸筒的螺丝拧开→装入新的保鲜膜纸筒→将保鲜膜丛底部经滚轴引出即可
2.2 打包的措施：将装入商品的保鲜盒放在打包机上→拉出保鲜盒宽度大概1.5倍的保鲜膜→将保鲜盒用保鲜膜包住→将保鲜膜两头剩余部分拉紧，粘贴于保鲜盒底部→在打包机发热板上放置2秒钟
4、 地面或墙壁的清洁措施
将TimeMizer喷洒出的解脂溶油剂喷洒在地面或墙壁上→用尼龙刷刷洗地面或墙壁→15分钟后用清水冲洗洁净→均匀喷洒TimeMizer分派出的J-80
5、 餐具清洁措施
将SinkMizer分派出的252流入三星池最左边的池子里，即清洁池→把餐具在里面浸泡15分钟以上→将餐具在清洗池清洗洁净→将餐具放入三星池中间的池子（即冲洗池）冲洗→将餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的消毒液由SinkMizer分派
6、 砧板的清洗措施
将砧板上的食物残渣清除→均匀喷上清洁剂，作用十五分钟→用尼龙刷刷洗后用清水冲洗洁净→喷上砧板漂白剂作用5分钟→用清水冲洗洁净后，喷上消毒水，自然风干
7、 洗手的措施
使用措施：在洗手池用温水将手打湿至手臂处→取20毫升洗手液搓洗双手至手臂处，至少20秒→ 清水冲洗洁净双手→自然风干或用专用擦手纸擦干双手
海鲜部
第一章 你应当懂得的
1、 海鲜部商品分类
1.1 活鲜：淡水活鲜、海水活鲜
1.2 冰鲜：已经死亡，但仍很新鲜的鱼，以海鱼为主，有部分属淡水活鲜死后转冰鲜，冰鲜鱼的保鲜期为三天
1.3 急冻海鲜：死亡后立即被放置于-18度~-22度储存的鱼类产品，急冻海鲜售卖方式以冷冻卧柜的形式销售，温度为-18度~-22度。在售卖的保质期为一种月。包括单冻海产、块冻海产、急冻海产
1.4 丸类
1.5 贝类：花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔
1.6 虾类：河虾、对虾、九节虾
1.7 蟹类：大闸蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、红蟹
1.8 干海产
2、 冰鲜台
保持洁净无锈渍，表面有光泽，一般摆放销售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陈列有相对应的对的的旗标及蓝白标签，一种冰台面必须摆放一种同类系列商品，价格要居中，所摆放所有商品均已进行质检，无变质商品，陈列漂亮诱人，商品应保证充足与冰接触，周围地面无残留的水块及水渍。营运中随时补货做区域整顿，保持覆冰率70%-80%
3、 活鲜池（也称展示鱼池）
在开店时规定陈列饱满，品种齐全，一种缸只能养一种品种，严格检查质量，保持鲜活生猛，鱼缸处张贴的价格（旗标）应张贴在鱼缸的左上角，包装产品的商品（如：鱼）一定要打在右上角，旗标任何时候都要装在旗标袋里。鱼缸内部不容许有翻肚鱼，畅销商品应放在中间的一种鱼缸里，价格要对应，活鲜池循环一定要保证良好，且必须检查，水质要洁净，清晰无杂物，贝壳类要陈列在海水中
第二章 你应当做到的
1、 认识部门所有商品
2、 熟记部门所有商品PLU码
3、 学会制冰机的操作
l 打开门，提起挡板，拉开底部挡板，用冰铲打冰；
l 把冰车打满后，插上底板，拉下门口挡板，关上制冰机门。
l 冰车在运行时尽量以正方向行走，活动轮向前，要推，尽量不要拉
4、 学会冰台的制作措施
l 准备冰铲和挡板
l 把冰台的两头打成直角
l 顺冰台的边缘打成高30cm，斜度为35度的冰床,陈列上商品后冰台的斜度应当在45度左右
l 根据商品陈列需要，选择合适位置打出两个不一样形状的突出陈列位，如圆形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陈列部门的形象商品或者特卖商品
l 将部门商品陈列于冰台上，并且商品的覆冰率要到达70%--80%，根据需要用某些青菜来装饰一下，增强视觉效果
l 最终将价格牌与商品一一对应摆好
5、 懂得翻肚鱼的处理程序
l 发现翻肚鱼须立即捞出，鱼缸里不能有翻肚鱼的存在
l 捞出后马宰杀
l 宰杀完毕后包装，打冰鲜价格售卖
6、 学会鱼的宰杀措施
l 准备砧板、刀具、戴好防切手套
l 用刀背拍鱼头，将其打晕，鱼头不能拍烂
l 用鱼鳞刮，按从鱼尾至鱼头的次序将鱼鳞清除洁净，并且鱼皮不能有破损
l 用刀尖挖出鱼鳃，要去鳃彻底，但鱼头不能烂
l 破腹，将内脏取出，一定要小心，不要将鱼胆碰破
l 冲洗洁净，将其打包
7、 学会海鲜仓库的整顿
库房的区域整顿，是我们每天的工作内容，除了要保证：
l 所有商品要分类摆放整洁
l 所有商品离墙20cm，离地15cm
l 所有商品有入库日期、生产日期、保质期
l 此外，对于海鲜部门的冰鲜鱼，在后仓寄存时要一层冰一层鱼寄存
陈列规定：
1无破肚和异味的商品陈列
2品与商品之间应有冰墙隔开
3把冰鲜鱼陈列成活鱼
4要有叶菜或者其他来点缀陈列
5冰床上配有柠檬水盒供顾客洗手用
8 干海产货架
陈列商品：包装鱼干类。干海产类。紫菜类
陈列原则：
1归类陈列，做到先进先出
2新鲜，丰满整洁，无过期商品
3前后一致，商品与标示相符
4洁净卫生，保证品质
5标价精确
陈列规定 ：
1要蓝白，散装食品阐明 标签
2每组使用5张旗标
3货架要有边蓝，陈列时要放平稳，以免顾客取货时滑落
4最佳有烹调使用阐明
冷展柜
冷展柜陈列商品是急冻类的鱼，丸子，虾类等，陈列柜是-18如下，一般状况下陈列包装商品陈列原则：
1商品不能超过风口线
2归类陈列，做到先进 先出
3新鲜，丰满，整洁
4冷柜一种格只能陈列一种商品
5陈列-18如下的急冻类商品
6洁净，卫生，无过期，化冻商品
7标价精确，商品与标示相符
8有烹调食用阐明标签
9要配有夹子，勺子，拉袋
10要有专人计价，促销
11定期翻底
注：每天小清洁，每周一次大清洁，换水，并检查循环系统的过滤海绵和活性碳
12每日晚上换水时要清洁过滤海绵与活性碳
氧气系统；
氧气系统是氧气泵和氧气管构成（鱼缸里的氧气管上有氧气孔）
氧气系统的作用：延长鱼的生命，使其生存时间更长些，更生猛，鲜活，以便我们有足够的商品销售
循环系统：
循环系统是由水冷却机，水泵，水管道，过滤海绵，活性碳和三个过滤水缸构成
作用：1水冷却机调整鱼缸的水温，不一样的鱼是在不一样的水温下生存的2水泵循环水起到输送作用3过滤海绵过滤水中的残渣和杂物，使水变得清澈4活性碳清除水中的异味
清洁：1每日必须要清洁过滤海绵，活性碳至少一次
2要定期更换海绵和活性碳
3制冰机
制冰机是和过滤净水机配套生产，是生产冰片的大型制冷设备。
其配套设备有：冰车、冰铲、不锈钢冰橇
打冰操作流程：1把冰车推进装冰的车道，对准出冰口
2拉开出冰口的插底板
3打开制冰机的窗门，往上拉插板，打开窗口
4然后用冰撬将冰打下去
5装冰结束后，送上底插板，把制冰机里的冰打下来，放下窗口的插板，关上窗门
清洁：1要每天清洁制冰机的顶部
2要每天清洁制冰机的窗门和外部
3保持冰车，冰铲的洁净卫生
4冰铲，冰撬要有固定的位置悬挂起来，有明显的标识
冰床：冰床是冰鲜淡水鱼和冰鲜海水鱼等的陈列冰台
陈列原则：
1归类陈列，做好先进先出
2丰满整洁，美观，有立体感
3新鲜，无过期变质商品
4标价对的，商品与标识相符
5陈列一层，覆冰率70%-80%
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