燕京啤酒发酵制造工艺流程生物科技有限公司专制.pptx
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1、 (二)啤酒酵母的繁殖(二)啤酒酵母的繁殖 酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类。殖两大类。无性繁殖包括芽殖、裂殖和无性孢子繁殖等,无性繁殖包括芽殖、裂殖和无性孢子繁殖等,啤酒酵母主要以芽殖为主。啤酒酵母主要以芽殖为主。有性繁殖主要是产生子囊孢子。有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状况下,啤酒酵母主要是无性在正常的营养状况下,啤酒酵母主要是无性繁殖。繁殖。二、啤酒酵母细胞内的主要酶类及其性质二、啤酒酵母细胞内的主要酶类及其性质 啤酒酵母体内的主要酶类啤酒酵母体内的主要酶类 酶种类作用最适作用条件麦芽糖酶水解麦芽糖为2分子葡萄糖,啤酒酵母细胞
2、内含量丰富,细胞外活动能力有限最适温度为35,最适pH为6.16.8蔗糖酶也称转化酶,能将蔗糖水解成葡萄糖和果糖,为胞内酶最适温度为55,最适pH为4.25.2棉子糖酶水解棉子糖为果糖和蜜二糖。啤酒酵母均含有此酶最适pH为4.05.0蜜二糖酶水解蜜二糖为葡萄糖和半乳糖,下面酵母含有此酶最适温度为42,最适pH为6.5酒化酶酵母酒精发酵系列酶类,为胞内酶。能将葡萄糖等单糖转化为乙醇和CO2,其中包括磷酸转移酶、氧化还原酶、异构化酶等蛋白质分解酶为胞内酶,分解蛋白酶、多肽酶、二肽酶等。如蛋白酶A是酵母自溶的主要因素。死酵母在温度较高时将发生自溶现象 1.1.延滞期延滞期 刚刚接种的酵母要适应新的环
3、境,会出现一刚刚接种的酵母要适应新的环境,会出现一个细胞数量不增长的阶段,称为延滞期。延滞期个细胞数量不增长的阶段,称为延滞期。延滞期的长短与微生物自身状况及培养基的性质有关。的长短与微生物自身状况及培养基的性质有关。2.2.对数生长期对数生长期 延滞期结束后,酵母适应了新的环境,细胞延滞期结束后,酵母适应了新的环境,细胞进入快速繁殖的对数生长期。在此阶段,细胞以进入快速繁殖的对数生长期。在此阶段,细胞以最快的速度进行生长和繁殖,生长速度不变,细最快的速度进行生长和繁殖,生长速度不变,细胞数几乎呈直线上升。胞数几乎呈直线上升。3.3.减速期减速期 随着细胞的生长繁殖,可能会产生某些底物随着细胞
4、的生长繁殖,可能会产生某些底物浓度不足、有害物质不断积累、氧的供应不足或浓度不足、有害物质不断积累、氧的供应不足或酵母菌的生长空间不够等因素,这些因素会导致酵母菌的生长空间不够等因素,这些因素会导致细胞的繁殖速度减慢,进入减速期。细胞的繁殖速度减慢,进入减速期。四、啤酒酵母的生长与繁殖四、啤酒酵母的生长与繁殖 (一)酵母的成长(一)酵母的成长 酵母的成长先后经历以下五个阶段,如图酵母的成长先后经历以下五个阶段,如图5 5所示。所示。-延滞期 -对数生长期 -减速期 -稳定期 -死亡期 (三三)含氮化合物含氮化合物 氮是构成啤酒酵母蛋白质和核酸的主要元素,氮是构成啤酒酵母蛋白质和核酸的主要元素,
5、也是细胞质的主要成分,是酵母生长繁殖必需的也是细胞质的主要成分,是酵母生长繁殖必需的营养物质。营养物质。麦汁中的含氮物质分为可吸收的和不可吸收麦汁中的含氮物质分为可吸收的和不可吸收的,氨基酸是最重要的可吸收的氮源。啤酒酵母的,氨基酸是最重要的可吸收的氮源。啤酒酵母主要是利用氨基氮,而硝酸盐和亚硝酸盐则不能主要是利用氨基氮,而硝酸盐和亚硝酸盐则不能被利用。被利用。2.2.下面酵母下面酵母的特性的特性 下面啤酒酵母的特性下面啤酒酵母的特性:细胞呈圆形或卵圆形;细胞呈圆形或卵圆形;一般不形成子囊孢子;一般不形成子囊孢子;最适发酵温度为最适发酵温度为6 61010,发酵度较低;,发酵度较低;发酵时间为
6、发酵时间为8 81414天;天;可可发酵全部的棉子糖;发酵全部的棉子糖;发酵结束时,大部分酵母发酵结束时,大部分酵母因凝聚而发生沉淀因凝聚而发生沉淀。三、啤酒酵母的营养三、啤酒酵母的营养 啤酒酵母细胞只有处于适合生长的环境中,啤酒酵母细胞只有处于适合生长的环境中,如适宜的温度、如适宜的温度、pHpH、通风等,并不断从环境中吸、通风等,并不断从环境中吸收各种营养物质,细胞才能进行正常的收各种营养物质,细胞才能进行正常的生命活动生命活动或代谢活动或代谢活动。啤酒酵母需要的营养物质有水分、。啤酒酵母需要的营养物质有水分、碳水化合物、含氮化合物、矿物质、生长因子等。碳水化合物、含氮化合物、矿物质、生长
7、因子等。第五章 啤酒发酵啤酒生产技术 第一节第一节 啤酒酵母啤酒酵母 麦汁经啤酒酵母发酵作用后,便酿制成啤酒。麦汁经啤酒酵母发酵作用后,便酿制成啤酒。啤酒生产中利用的微生物,主要是纯粹培养的啤啤酒生产中利用的微生物,主要是纯粹培养的啤酒酵母。酒酵母。用于啤酒酿造的酵母主要有以下一些菌种用于啤酒酿造的酵母主要有以下一些菌种:啤酒酵母啤酒酵母 啤酒酵母(啤酒酵母(accharomycesaccharomycescerevisiaecerevisiae)又称)又称酿酒酵母,是发酵工业中最常用的酵母菌,属酵酿酒酵母,是发酵工业中最常用的酵母菌,属酵母属酵母。母属酵母。葡萄汁酵母葡萄汁酵母 葡萄汁酵母(
8、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum Saccharomyces uvarum BeijerinekBeijerinek)也属于酵母属酵母。)也属于酵母属酵母。卡尔斯伯酵母卡尔斯伯酵母 卡尔斯伯酵母(卡尔斯伯酵母(Sac.Carlsbergensis HansenSac.Carlsbergensis Hansen)是)是啤酒酿造业中典型的下面发酵酵母。啤酒酿造业中典型的下面发酵酵母。上面酵母与下面酵母的比较上面酵母与下面酵母的比较 性能上面酵母下面酵母发酵温度/1525512真正发酵度/%较高(6572)较低(5565)对棉籽糖发酵发酵1/3全部发酵细胞形态圆形,多数细胞集结在
9、一起卵圆形,细胞分散 另外还有另外还有裂殖酵母裂殖酵母、汉逊酵母汉逊酵母、假丝酵母假丝酵母等。等。现在,大型啤酒厂(集团)都有自己专用的现在,大型啤酒厂(集团)都有自己专用的酵母菌种。酵母菌种。一、啤酒酵母的形态和菌落一、啤酒酵母的形态和菌落 (一)啤酒酵母菌的形态(一)啤酒酵母菌的形态 啤酒酵母细胞呈圆形或卵圆形啤酒酵母细胞呈圆形或卵圆形,其形状和大小其形状和大小决定于菌龄及环境条件。一般地,成熟细胞大于决定于菌龄及环境条件。一般地,成熟细胞大于幼龄细胞,液体培养细胞大于固体培养细胞。幼龄细胞,液体培养细胞大于固体培养细胞。(二)酵母菌的菌落(二)酵母菌的菌落 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上生
10、长,菌落啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上生长,菌落为有光泽的乳白色,不透明,菌落表面光滑、湿为有光泽的乳白色,不透明,菌落表面光滑、湿润及黏稠,边缘整齐。在固体培养基上生长时间润及黏稠,边缘整齐。在固体培养基上生长时间较久后,外形逐渐生皱及变干,颜色变暗。啤酒较久后,外形逐渐生皱及变干,颜色变暗。啤酒酵母的菌落一般都比较厚,易被挑起。酵母的菌落一般都比较厚,易被挑起。啤酒酵母在液体培养基中生长时,因产生大啤酒酵母在液体培养基中生长时,因产生大量的二氧化碳而使液体表面产生泡沫,大量的细量的二氧化碳而使液体表面产生泡沫,大量的细胞悬浮在培养液中。在培养后期,不同的酵母表胞悬浮在培养液中。在培养后期,不
11、同的酵母表现出不同的特征:现出不同的特征:上面酵母上面酵母悬浮在液体表面,形悬浮在液体表面,形成一厚菌层;成一厚菌层;下面酵母下面酵母则沉于容器的底部。则沉于容器的底部。此外,酵母细胞内还含有肝糖酶、辅酶此外,酵母细胞内还含有肝糖酶、辅酶、辅酶辅酶、辅酶、辅酶A A、ATPATP、ADPADP、AMPAMP以及多种维生以及多种维生素等,它们在酵母自身的新陈代谢过程中起着重素等,它们在酵母自身的新陈代谢过程中起着重要作用。要作用。(一)水分(一)水分 啤酒酵母细胞内的主要成分是水,啤酒酵母啤酒酵母细胞内的主要成分是水,啤酒酵母的生长繁殖也必须有水。水是细胞质胶体的结构的生长繁殖也必须有水。水是细
12、胞质胶体的结构成分,并直接参与代谢过程中的许多反应。另外成分,并直接参与代谢过程中的许多反应。另外水还可以起到调节细胞温度的作用。水还可以起到调节细胞温度的作用。(二)碳水化合物(二)碳水化合物 在适当环境下,许多酵母都能利用外界供给在适当环境下,许多酵母都能利用外界供给的多种不同单糖和低聚糖,还可利用细胞内贮存的多种不同单糖和低聚糖,还可利用细胞内贮存的物质,如糖原和海藻糖等。啤酒酵母的培养基的物质,如糖原和海藻糖等。啤酒酵母的培养基质是麦芽汁,其含有多种可发酵性的糖,如葡萄质是麦芽汁,其含有多种可发酵性的糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、蜜二糖、棉子糖等。糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、蜜二糖、棉
13、子糖等。单糖可以直接被啤酒酵母利用,双糖和多糖必须单糖可以直接被啤酒酵母利用,双糖和多糖必须先分解为单糖后才能被酵母同化。各种糖类的利先分解为单糖后才能被酵母同化。各种糖类的利用顺序为:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽用顺序为:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。三糖。(四四)矿物质矿物质 除了适当的碳源和氮源外,酵母生长还必需除了适当的碳源和氮源外,酵母生长还必需磷、钾、镁、锌、铁和铜等矿物质。根据细胞对磷、钾、镁、锌、铁和铜等矿物质。根据细胞对矿物质需求量的大小,矿物质可分为主要元素和矿物质需求量的大小,矿物质可分为主要元素和微量元素。微量元素。主要元素主要元素 包括钾、钠、磷、硫、镁、
14、钙等,这些元素包括钾、钠、磷、硫、镁、钙等,这些元素是细胞结构物质的组成成分,另外还参与了细胞是细胞结构物质的组成成分,另外还参与了细胞膜对物质的运输、能量的转移以及控制细胞质胶膜对物质的运输、能量的转移以及控制细胞质胶态等多种生理活动,因此需求量比较大,各有其态等多种生理活动,因此需求量比较大,各有其作用。作用。微量元素微量元素 酵母对各种微量元素的需要量极小,一般为酵母对各种微量元素的需要量极小,一般为0.1mg/L0.1mg/L左右。微量元素与酶的活动密切相关,它左右。微量元素与酶的活动密切相关,它们或是酶的活性基的成分,或是酶的激活剂。们或是酶的活性基的成分,或是酶的激活剂。(五)生长
15、因子(五)生长因子 一般生长因子包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、一般生长因子包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、B B族族维生素等,如硫胺素(维生素维生素等,如硫胺素(维生素B B1 1)、核黄素(维)、核黄素(维生素生素B B2 2)、烟酸(维生素)、烟酸(维生素B B3 3)、烟酰胺(维生素)、烟酰胺(维生素B B5 5)、吡哆素(维生素)、吡哆素(维生素B B6 6)、叶酸(维生素)、叶酸(维生素B B1111)等。它们是组成各种酶的活性基成分,对维持正等。它们是组成各种酶的活性基成分,对维持正常的酶活性具有重要作用。常的酶活性具有重要作用。4.4.稳定期稳定期 经过减速期后,细胞的生长会逐渐停止,生经过减
16、速期后,细胞的生长会逐渐停止,生长曲线趋于平稳,进入稳定期。活细胞总数量在长曲线趋于平稳,进入稳定期。活细胞总数量在稳定期保持恒定,可能是分裂产生的新细胞与死稳定期保持恒定,可能是分裂产生的新细胞与死亡的细胞数量相等,或者是细胞仅仅是停止分裂亡的细胞数量相等,或者是细胞仅仅是停止分裂而仍然保持代谢活性。而仍然保持代谢活性。5.5.死亡期死亡期 随着营养物质的消耗和有害物质的积累而造随着营养物质的消耗和有害物质的积累而造成环境条件的不断恶化,导致活细胞数量不断下成环境条件的不断恶化,导致活细胞数量不断下降,细胞生长进入死亡期。降,细胞生长进入死亡期。五五 啤酒酵母的种类啤酒酵母的种类 (一)上面
17、啤酒酵母和下面啤酒酵母(一)上面啤酒酵母和下面啤酒酵母 根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中的存在根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中的存在状态不同,将啤酒酵母可分为上面酵母和下面酵状态不同,将啤酒酵母可分为上面酵母和下面酵母。母。1.1.上面酵母上面酵母的特性的特性 上面酵母的特性上面酵母的特性:细胞呈圆形;细胞呈圆形;多数酵母多数酵母集结在一起;集结在一起;容易形成子囊孢子;容易形成子囊孢子;最适发酵最适发酵温度为温度为20202525;发酵时间为发酵时间为5 57 7天;天;可发可发酵酵1/31/3的棉子糖,不能发酵蜜二糖;的棉子糖,不能发酵蜜二糖;发酵度较高;发酵度较高;发酵终了时大量酵母细胞
18、悬浮于液面发酵终了时大量酵母细胞悬浮于液面。(二)凝聚酵母和粉状酵母(二)凝聚酵母和粉状酵母 凝聚性是啤酒酵母的重要特性之一,根据凝凝聚性是啤酒酵母的重要特性之一,根据凝聚性强弱啤酒酵母可分为凝聚性酵母和粉状酵母。聚性强弱啤酒酵母可分为凝聚性酵母和粉状酵母。1.1.凝聚性酵母凝聚性酵母的特性的特性 发酵初期酵母分散在发酵液中;发酵初期酵母分散在发酵液中;在发酵在发酵过程中,酵母比较容易凝聚在一起,或浮在液面过程中,酵母比较容易凝聚在一起,或浮在液面上或沉淀在底部;上或沉淀在底部;在发酵结束时,酵母能很快在发酵结束时,酵母能很快凝聚形成结实的沉淀或在液面形成比较致密的酵凝聚形成结实的沉淀或在液面
19、形成比较致密的酵母凝聚层;母凝聚层;酵母比较容易与发酵液分离,使发酵母比较容易与发酵液分离,使发酵液的澄清速度比较快;酵液的澄清速度比较快;发酵度相对较低。发酵度相对较低。2.2.粉状酵母的特性粉状酵母的特性 由于凝聚性较弱,在整个发酵阶段酵母都由于凝聚性较弱,在整个发酵阶段酵母都是分散在发酵液中,不易发生凝聚现象;是分散在发酵液中,不易发生凝聚现象;即使即使在发酵结束后,酵母细胞仍然悬浮在发酵液中,在发酵结束后,酵母细胞仍然悬浮在发酵液中,很难沉淀;很难沉淀;发酵液的澄清比较困难;发酵液的澄清比较困难;由于酵由于酵母细胞长期悬浮在发酵液中,因此发酵度相对较母细胞长期悬浮在发酵液中,因此发酵度
20、相对较高。高。六六 、啤酒酵母的选育、啤酒酵母的选育 啤酒酵母的选育是啤酒生产过程中的第一个啤酒酵母的选育是啤酒生产过程中的第一个重要的环节,只有性能优良的啤酒酵母才能酿造重要的环节,只有性能优良的啤酒酵母才能酿造出质量上乘的啤酒。出质量上乘的啤酒。(一)优良的啤酒酵母的基本要求(一)优良的啤酒酵母的基本要求 1.1.能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质,发酵速度较快;物质,发酵速度较快;2.2.除了能代谢产生二氧化碳和酒精外,还能除了能代谢产生二氧化碳和酒精外,还能产生赋予啤酒良好风味的其他代谢产物;产生赋予啤酒良好风味的其他代谢产物;3.3.发酵完毕
21、后,能顺利地从发酵液中分离,发酵完毕后,能顺利地从发酵液中分离,使发酵液较快澄清。使发酵液较快澄清。n n (二)影响啤酒酵母性能的主要因素n n 1.环境条件n n 麦汁的组成;n n 发酵温度;n n 发酵容器的结构及形状;n n 通风量(有氧条件下进行生长繁殖,厌氧条件下进行发酵产生酒精)等。n n 2.遗传因子n n 啤酒酵母的性能还受遗传因子的控制,因此通过改变其遗传特性,可以获得性能优良的生产菌株。(三)啤酒酵母选育的主要途径(三)啤酒酵母选育的主要途径 1.1.从若干现有菌种中直接筛选从若干现有菌种中直接筛选目的菌株目的菌株 企业进行的直接筛选主要是指从现有的啤酒企业进行的直接筛
22、选主要是指从现有的啤酒酵母菌种中,筛选出一株比较理想的菌种。酵母菌种中,筛选出一株比较理想的菌种。(1 1)菌种筛选时应考虑的主要因素)菌种筛选时应考虑的主要因素 菌种筛选时,应同时考虑多种因素菌种筛选时,应同时考虑多种因素:发酵速度;发酵速度;发酵度;发酵度;酵母的凝聚性;酵母的凝聚性;酵母的生长速度;酵母的生长速度;酵母的稳定性;酵母的稳定性;产生的风味物质等。产生的风味物质等。(2 2)啤酒酵母菌种一般筛选程序)啤酒酵母菌种一般筛选程序 30305050株菌株株菌株150mL150mL发酵试验发酵试验发酵力、酵发酵力、酵母收获量和凝聚性比较(筛选出母收获量和凝聚性比较(筛选出1212株)
23、株)500mL500mL发酵试验重复发酵试验重复4 4次次发酵力、收获量、凝集性、酵发酵力、收获量、凝集性、酵母活性、风味物质分析(选出母活性、风味物质分析(选出4 4株)株)1L1L发酵试验发酵试验扩大规模试验扩大规模试验选择选择1 12 2株。株。也可通过直接筛选的方法从现有的酵母样品也可通过直接筛选的方法从现有的酵母样品中分离出具有某种特殊性能的菌株。中分离出具有某种特殊性能的菌株。计算机培训电脑双屏高级使用教程 2.2.诱变育种诱变育种 利用各种化学诱变剂或采用物理诱变方法利用各种化学诱变剂或采用物理诱变方法(如紫外线照射),均可获得改变遗传特性的变(如紫外线照射),均可获得改变遗传特
24、性的变异菌株。异菌株。因为诱变剂能使遗传物质的分子结构发生变因为诱变剂能使遗传物质的分子结构发生变化,从而使啤酒酵母的遗传性状发生向好的方向化,从而使啤酒酵母的遗传性状发生向好的方向或坏的方向的可遗传的改变。通过诱变及筛选,或坏的方向的可遗传的改变。通过诱变及筛选,可获得遗传性能改变的有利于啤酒生产的新菌株,可获得遗传性能改变的有利于啤酒生产的新菌株,例如产硫化氢、双乙酰和脂类少的新菌株。例如产硫化氢、双乙酰和脂类少的新菌株。3.3.原生质体融合原生质体融合 利用原生质体融合进行基因重组,两株亲株利用原生质体融合进行基因重组,两株亲株的整套基因组进行接触,可随机发生各种染色体的整套基因组进行接
25、触,可随机发生各种染色体交换,产生各种基因组合的融合细胞,也就产生交换,产生各种基因组合的融合细胞,也就产生了各种基因组合的重组体。了各种基因组合的重组体。4.4.基因工程方法基因工程方法 应用基因工程技术改造啤酒酵母菌种,以实应用基因工程技术改造啤酒酵母菌种,以实现提高啤酒酵母的性能:如增加啤酒酵母利用物现提高啤酒酵母的性能:如增加啤酒酵母利用物质的范围质的范围 ;提高分泌;提高分泌-葡聚糖酶的能力,降低麦葡聚糖酶的能力,降低麦汁黏度汁黏度 ;提高啤酒的风味稳定性等。;提高啤酒的风味稳定性等。七、啤酒酵母的保藏七、啤酒酵母的保藏 性能优良的啤酒酵母是啤酒生产企业的重要性能优良的啤酒酵母是啤酒
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