20100618啤酒生产工艺流程及成本核算.doc
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1、啤酒生产工艺流程及成本核算1、啤酒生产工艺流程简介(1)啤酒酿造工艺流程啤酒酿造工艺流程图以普通雪花啤酒生产工艺(15P;40%淀粉;75吨)为例一、糖化部分:1、原料配比:麦芽/淀粉=60%/40%;麦芽配比:国麦/澳麦/小麦芽65%/25%/10%。2、投料量及添加剂的添加要求,按下表规定进行:糊化锅投入原辅料后经过高温加热,与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。工序原料或添加剂名称添加量添加时间备注糊 化 锅水175hl按投料时间加水投料时水温40淀粉5800kg按投料时间添加预置水后添加氯化钙3.0kg预置水后添加开搅拌混合均匀硫酸钙2.0kg预置水后添加开搅拌混合均匀耐高温-淀粉酶2.2kg
2、下料完后立即添加开搅拌混合均匀乳酸:根据醪(lao)液PH值自行调整下料过程中添加开搅拌混合均匀糖 化 锅水285hl按投料时间加水投料时水温44麦芽8800kg按投料时间添加开搅拌混合均匀乳酸:根据醪(lao)液PH值自行调整下料过程中添加开搅拌混合均匀复合酶3.3kg下料完后添加开搅拌混合均匀氯化钙5.5kg下料过程中添加开搅拌混合均匀硫酸钙3.0kg下料过程中添加开搅拌混合均匀煮沸锅卡拉胶(15ppm)1.1kg煮沸结束前10分钟加入与第三次加花同时进行单宁(20ppm)1.5kg煮沸结束前10分钟加入与第三次加花同时进行3糖化曲线糖化锅 糊化锅 44 50 4070 20 50 10
3、100 1093 30 70 40 兑醪72(碘反应完全) 76 过滤 煮沸糖化曲线示意图3麦汁过滤:(1)过滤麦汁清亮透明,整个过滤时间不超过150分钟。(2)头号麦汁浓度:17.0-19.0P(3)洗糟水温度:7578。(4)洗糟残糖:1.0P(5)洗糟次数:4次,每深耕后需回流,保证麦汁清亮透明。(6)洗糟水PH:5.00.54、煮沸工艺:(1)常压煮沸满锅量为860-870hL,应保证煮沸锅满锅浓度13.113.8%。低压煮沸满锅量为820-830hL,应保证煮沸锅满锅浓度13.814.1%。(2)满锅前添加硫酸钙1.5 kg;氯化钙4.0kg。(3)煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整
4、到5.35.4加乳酸。(4)酒花添加工艺:第一次加花:煮沸5加入青岛大花10kg;第二次加花:煮沸30添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整;第三次加花:煮沸结束前10加入青岛大花10kg,同时加入1.0kg酒花香油。(5)动态煮沸时间:70分钟,煮沸强度:5.56.5%。常压煮沸时间:70-80分钟,煮沸强度:79%。* 注:煮沸强度是指麦汁在煮沸时,每小时蒸发的水量。(6)煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。添加方法:使用前用酿造用水(2530)将丹诺B稀释到25%,然后再稀释到5%浓度。丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触,要现用现配,配制后直接加入煮沸锅中。(7)麦汁煮沸结束前10分钟,煮沸锅
5、添加麦汁澄清剂1.3kg。(8)热麦汁量:760-770hl,热麦汁浓度14.915.1P。(9)回旋沉淀时间:20分钟。麦汁冷却:冷却时间655分钟。(10)接种温度:第一、二锅温度为8.00.5,第三锅温度为8.50.5,第四锅温度为9.00.5,第五锅温度为9.00.5,满罐温度8.59.0;扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。 二、发酵工艺要求1.麦汁充氧:第一批不充氧,第二批接种酵母,其余时间充氧,充氧量6m3/h,第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min,充氧量6m3/h;扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。2. 酵母添加量:按酵母稠度添加,使满罐2小时酵母细胞数达到0.1
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