小曲清香型白酒酿造新工艺的研究.ppt
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1、摘要:为满足市场消费需求,采用小曲为糖化发酵剂,融入酱香、浓香型白酒生产工艺技术,发酵生产清兼酱香型白酒产品。关键词:小曲清香型酱香型浓香型清兼酱香白酒生产工艺随着人们生活水平的不断提高,广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格。在日常消费当中,酱香、浓香型白酒逐渐被消费者所喜爱,形成了一种新的消费趋势。要满足消费市场变化的需求,就必须对工艺、产品进行改革创新,即从生产工艺技术、产品香型结构方面创新以不断开发新产品,生产出香气幽雅、酒体丰满、绵甜的产品以满足市场的需求。在生产中,我尝试将酱香、浓香生产工艺技术与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合,生产出符合广大消费市场需求的产品。我好担
2、心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它生产工艺流程:原料浸泡装框初蒸排水复蒸出锅摊凉下小曲入箱出箱堆积入窖封窖发酵蒸馏入库贮存勾兑产品具体生产工艺如下:1、领粮我酿酒选用原料为小麦、大麦、高粱,用料比例为 60%、30%、10%。车间蒸粮锅每锅次可蒸煮量为 1500kg,根据此实际情况,规定:每锅次领料量 Q:1500kgQ1520kg。要求原料颗粒饱满,灰尘少,谷壳量<3%,霉变率<2%,糙米粒量<3%.2、泡粮泡粮的目的和作用:原料吸收水分,淀粉粒我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它间的空隙被水充满,淀粉粒逐渐膨胀,使粮粒在蒸煮时容易透
3、心,达到糊化良好的目的。同时,泡粮可以除去粮食皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质。开水泡粮:温度愈高,粮食吸水愈快;高温水还可杀灭原料中的微生物,以免泡粮时“翻泡”;高温可使粮食的酶钝化,减少淀粉糖化的损失。定时泡粮:根据粮食的品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间,一般采用 50-70浸泡,小麦、大麦浸泡 18-20h,高粱浸泡 16-18h。注意事项:1、先加水后下粮:泡粮桶内水温上下一致,粮食受热均匀,吸水也均匀,免粮食结成灰包团而吸水不匀。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它2、粮食浸泡吃水均匀:将粮倒入水中后要翻拌一次,将粮粒与水和匀,避免粮粒露出水面。浸泡后的原料
4、含水量40%。3、蒸粮我蒸粮采用蒸粮锅,蒸粮工艺与传统工艺差别很大,是在传统蒸粮上的一次技术革新,传统蒸粮凭师傅的感官来评定蒸粮的优劣,而现行的蒸粮锅可以通过控制初蒸,复蒸时间来控制熟粮水分,真正实现了水分的可控性以及数据化。在蒸汽总压恒定的情况下(蒸汽总压 P0.5Mpa),将 三 种 原 料 的 混 合 料 进 行 初 蒸25-30min,复蒸 20-25min 后出锅。熟粮出锅后:经仪器检测,熟粮水分在51%55%之间。我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它4、降温、下曲出甑后,对粮食进行降温。糖化采用小曲糖化,其用量及降温温度、下曲温度见表 1.表 1 不同季节用曲
5、量及下曲温度项目春季夏季秋季冬季小曲用量%,KG0.450.4我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它0.450.50.55下曲温度38403035303428263638303238423638中温我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它大曲用量%,KG433.55下曲温度3538303835383538高温我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它大曲用量%,KG1081012下曲温度34383236323834385、入箱、出箱 5.1 入箱当粮食品温降至:我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它春季 2628,夏季
6、2426,秋季 2628,冬季 2830时入箱,但应根据当地环境气温酌情调整入箱温度及保温措施。5.2 出箱当经过2436h,春、夏品温在 3638,秋、冬品温3436时,观察粮食:粮粒柔软、微有清甜蜜香,口尝微酸甜时即可出箱。6、堆积 6.1 辅料选用糠壳为辅料。糠壳使用前在甑内开盖加热蒸1.52h,后晾干备用,辅料在生产工艺中控制在 34%为宜,用量过多会给产品带入杂味。6.2窖泥选用黄胶泥,这种土壤的属性为微酸性,质地粘重,透气性差,缺乏磷和有机质,但具有吸附力强,适合厌氧细菌生长、繁殖,厌气条件好的特点。6.3 窖泥的制作黄泥晒干后,加入适量的黄水,尾酒或 5%的中温大曲,充分踩匀,在
7、适宜的温度下进行厌氧发酵 4045d 后,用于窖底和封窖。6.4 窖池修建与原料配糟相应容量的长形窖池,窖池用石、砖或水泥修建,窖池底必须用培养好的窖泥铺垫 10375px,窖池底泥每年我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥抱它必须更换一次,以防产生过多的己酸菌,影响产品质量,在入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥,以防干燥。6.5 配糟选用发酵正常、新鲜的酒糟为配糟,一般水分为 5456%为宜,粮糟配比为 144.5 倍,待配糟温度降至生产工艺要求后备用见表 2.表 2 不同季节粮糟堆积入池温度项目春季夏季秋季冬季配糟温度2628我好担心它会消失,好不忍心让它失去。于是,我摊开手去拥
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