《边做边学-果汁发酵制作果酒和果醋》同步习题1.doc

《边做边学 果汁发酵制作果酒和果醋》同步习题
当堂双基达标
1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是(　　)
A．酒精发酵的最终产物是红色的
B．在发酵过程中产生了红色的物质
C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
D．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
【解析】　葡萄酒又可分为红葡萄酒(葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和白葡萄酒(去皮渣的白葡萄汁酿造)。
【答案】　D
2．下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(　　)
A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封
C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量
D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品
【解析】　制取果醋常用醋酸菌作为菌种。由于醋酸菌为好氧细菌，所以发酵过程中要不断通气，同时还要严格控制温度、pH、营养物质浓度等条件。实验时所检测的发酵液除了有醋酸生成之外，还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物，因此发酵液并非是真正意义上的产品。
【答案】　A
3．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　)
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气口进行充气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
【解析】　在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精酵母的发酵过程是一个厌氧过程；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。
【答案】　B
4．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 °C处
【解析】　在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25 °C。
【答案】　B
5．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　)
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
【解析】　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
【答案】　C
6．在泡菜的制作过程中，不正确的是(　　)
A．制作前应清洗容器并晾干
B．发酵时应置于日光充足处
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
【解析】　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，加盐能达到此目的，防止其他杂菌的繁殖，同时还要保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵，但无需日晒，否则温度过高，泡菜易腐败变质。
【答案】　B
7．生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
(1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是 。冷却到30 ℃后才能加酒药的原因是 。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是 。
(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的 ，豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是 ，制作腐乳的实验流程是
。
(3)在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。
【解析】　(1)酿酒过程中要防止杂菌干扰，将米煮熟可杀灭其中的杂菌。温度过高时放入酵母菌会将酵母菌杀死。醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸，从而使酒变酸。(2)豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们可为微生物的生长提供营养；在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳酸菌的发酵，若加盐量过多，则对乳酸菌有抑制作用。
【答案】　(1)杀灭其他杂菌　太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌　醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸　(2)培养基　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸　让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制　(3)乳酸菌　盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。
8．[实验探究]下面是果酒和果醋 制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→　　
　　　　　　　　　 ↓　　　　　↓
　　　　　　　　　 果酒　　　　果醋
图1

图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：

(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因： 。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。
(8)果酒制作完成后，可能用 来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现 色。
【解析】　本题主要考要了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现，酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量，C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。

【答案】　(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗　(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧)　(4)酵母菌
CO2　(含氧量少的)空气与CO2　(5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量　C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量　C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O　(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足　(7)18°C～25°C　30°C～35°C　(8)重铬酸钾　灰绿