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炸酱面的做法
我最喜欢的一道主食就是炸酱面了。我一般自己做，我觉得外面做的都没我做的好吃哟。
要准备的材料：
豆瓣酱（也可以用大酱），葱，肉丁，黄瓜（或芸豆，土豆等）丁，鸡蛋。
首先放油用葱爆锅，放入肉丁炒熟（如果用芸豆丁或土豆丁就要在炒肉后再放入炒熟），然后加入黄瓜和大酱一起炒，当豆瓣酱包住肉丁后，再加入一定量的水，最后等水开了就加入打散的鸡蛋。再开锅就好了。
这里不用加别的调料，但一定要在出锅前加上一勺鸡精（切记，切记）这是味道好坏的关键。
主题：早上人少，来说说炸酱面的做法~~~

我是比较喜欢吃炸酱面的。而且一直十分偏执地认为只有自己家做的炸酱面最好吃，所以很少在外面点这个吃。
看今天早上坛子里冷清，弄个老帖子出来，一起来说说炸酱面的做法吧，我先扔块砖头，大家接着抛玉好了！嘻嘻！

先来说说面。一般老北京吃的时候都用切面，高级些的要用手擀面。区别主要是口感上的，不大，手擀面更劲道。现在不少地方在卖类似手擀面的切面，也是做炸酱面的不错选择。
以我个人看，不大喜欢太粗的面条，所以我自己做炸酱面的时候都是采用那种类似手擀面的切面。

面说完了再来说说面码，一般老北京讲究人家的规矩就多了，至少要有6个面码以上！
怎么着也要保证有4个吧！
通常的有黄瓜（如果是大老爷们可整条地啃，MM吃最好是切丝，切条）、时令菜（芹菜、大白菜之类）、青蒜、青豆、黄豆、萝卜、豆芽菜、豆腐干等等。有喜欢吃蒜的当然少不了再来上几瓣大蒜。
炸酱面还没上，就已经摆上一大桌子面码，从架势上就透着专业。
：）

煮面就不说了吧？！直接过度到炸酱好了！
先说说我是怎么理解炸酱的。以前遇到朋友问过我：为什么要叫炸酱。我想，被称为炸酱的原因主要是因为熬酱的时候应该熬到油都出来。酱上汪着油，感觉象是刚炸出来的一样，这就是为什么要叫炸酱面的原因吧！呵呵！

我在外面的饭馆里吃，发现许多饭馆的酱做的都不行，要么干吧吧的要么是后放的油，酱还明显生着呢。一看那酱就完了！嘻嘻！）

废话少说，讲讲我一般是怎么做肉丁炸酱的吧。
肉丁炸酱顾名思义，就是先把上好的肉切成丁（最好用瘦肉，这年月没多少人愿意吃肥的了），然后用盐（少，少，少）、料酒、淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）喂了备用。
现在你买的酱一般都是干黄酱，很难弄到那种不干的了。所以要先用水调。我一般用的是天源出的，不那么咸而且味道好。有人说应该用甜面酱，个人觉得这完全是理解错误。甜面酱做出来的炸酱绝对不如黄酱做的有味道。
调酱是关键，出不出油从这里就开始了！
我的经验是稍微弄得稀点。好象那种比较稀的八宝粥就行了（这就需要经验了）。
好了，现在可以在锅里放油了。
如果你有不沾锅的话可以用这个，这样你的成功几率会大点！嘻嘻！
放油前应该让你的锅先热一下。但不要冒烟。
油的多少取决于酱的多少，不用太多的油（又是经验了）！
等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后倒少量的酱油提色（注意，是提色，不是调味，所以千万别放多了，否则酱会很咸的），马上倒入调好的黄酱。如果以上动作连贯，那肉丁会比较嫩，否则。。。。。。：））
如果你的酱调得正好，那它不一会儿就会象岩浆一样地开起来。接下来的工作就是关小火了，把火关到刚好酱可以开着，但开得不是很大的地步。如果酱稠了，现在加点水还来得及。
往里放些糖和鸡精（有的味精会发苦，但鸡精绝对不会）。一般不要放盐。尝尝味道如何，调到自己喜欢的口味。
之后，你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅拌……（千万别乱搅）.
搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了。整个过程一般需要10~15分钟。

在家做的时候我一般喜欢一边煮面，一般炸酱，这样面和酱可以一起出锅，剩下的工作基本就是吃了！嘻嘻！
要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的。否则可能会肉老，酱苦了！
记住，往酱里放点糖，这样会好吃一点！嘻嘻！

给初学者 大师们就不要进了 ；- ) 第 一 讲 一 鸡 多 吃超市 最 便宜 的 冻 子 鸡 买 来 ，化 冻 半 天 。洗 鸡 。 切 下 鸡 脯 肉。方法 ：鸡 肚子 朝 上 ，从 最 中间 切 一条 缝 ，就会 发现 有 一条 骨头 ，沿着 骨头 的 左右 往 下 旋 ，大 片 的 鸡脯肉 就 切 下来 了，待 用。鸡皮可以扔掉，也可和鸡一块儿煮熟 。剩下 的 鸡肉 放 开水 里 煮 五 分钟 ，连 水 倒掉 ，重新 加 满 凉水 ，将 鸡 洗 干净后重新入水，水要没过鸡。加 姜片 3-4 片，葱两根，花椒粒7-8颗，白胡椒粉适量。 煮半个小时或更长，以筷子很容易插进去为准。 煮好后将鸡拿出来晾凉。 煮熟的鸡的吃法： 1吃： 最简单的吃法：鸡翅和鸡腿本已很香，如果不是很讲究的人可以光蘸着盐吃！也可取一小碟，放生抽，盐，味精蘸着吃。最好的蘸酱为：将2，3根葱洗净切碎，再加点盐，味精，生抽，用半小碗热油呛一下，再放一点醋即可。将煮熟的鸡弄成小块就可以蘸着吃了，这叫白斩鸡。 2吃： 吃剩的鸡块下顿饭放到热油里炒一下，加葱，加酱油，加辣椒(最好是辣的)，加味精和盐，如果干的话可加点鸡汤待辣椒 脆而熟后出锅，这叫辣椒鸡丁，很美味的，下米饭吃最棒。 切下来的鸡脯肉先贡献两种做法。 3吃： 鸡脯肉跟鸡一起煮，但20分钟后捞出，晾凉。用手撕成火柴棍细的丝。豆芽或海带撕开水里掉熟备用。汁的配制比较麻烦些，而且还要有感觉的人才能配好，但一般人要求不高的只要按方子配就很好吃了：生抽倒入两个左右的蒜制的蒜茸，加足量的盐，味精，糖，辣椒油，花椒粉，香油，醋，植物油(至少半小碗吧)，浇到鸡丝和豆芽/海带上，搅拌均匀，吃！那叫一个香！这就是大名鼎鼎的麻辣鸡丝！ 4吃：偷懒给你们一个借来的方子： 原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 以上是一款宫爆鸡丁。 鸡汤的用途。鸡汤比较多，一个人的话可以吃好几顿，每顿一个花样阿！ 5吃：最简单就是加点盐和味精直接喝！由于加了白胡椒，味道很象土鸡汤！黑胡椒味道一样，只是会把汤弄浊，没有了卖相。 6吃：可以在鸡汤里加一些带骨头的鸡肉，丸子，豆腐，木耳，香菇，泡软了的粉丝 (这些东西不一定要全，有什么加什么)，放盐，味精，少糖，就成了烩鸡汤，大概是最传统的吃法吧。 7吃：开水里煮面条，熟后(千万不要太软了，硬点好吃) 捞出放入热鸡汤里，撒上葱花，盐，味精就是鸡汤面条！简单吧？ 8吃：爱吃辣的可以用鸡汤作麻辣粉，这可是我的独家秘方，除了看到这的人都不外传的哦！味道十分接近国内的鸡汤麻辣粉。只是要有红薯粉，不要太细的那种粉丝。做法：一碗鸡汤一碗水(不怕浪费的人大可以用两碗鸡汤)，把泡软了的红薯粉放进去煮至熟(不要太软)，筋道点好吃，放切很碎的蒜两瓣，关火。放盐，味精，鸡精，酱油少量，辣椒油(多)，花椒(多)，胡椒适量，糖少量，香油几滴， 醋少量。其实汤已经煮得剩不了多少了，所以就连汤盛装。奢侈点还可以将葱花，花生米(炒熟弄碎的)，芝麻(抄熟的)，榨菜用热油泼一下，浇到粉上。太香啦！麻辣粉来喽！ 9吃：鸡汤作火锅汤是最好的，也可作沙锅汤，过桥米线汤，炒其他蔬菜使加一小勺鸡汤进去能替代味精的作用。 欢迎各位有兴趣的人补充更多的简单的鸡肉做法！

学无止境（87）——火锅调料4种口味的配制
文章来源:老馋猫
一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
二、蘸海鲜调料：黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。
三、酱麻油调料：黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
四、五味调料：洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克。
炸酱的做法
2004年 10月27日

      二块钱的瘦肉泥拌上嫩肉粉与料酒，剁葱白成末，剁蒜与姜也成末，用一袋奶的份量的水冲调蕃茄酱，开火倒油爆葱末，下肉划散炒白后加蒜姜末炒,再加入适量红糖炒化，加入豆瓣酱再炒，倒入调好的蕃茄酱转小火煮一分钟，搞定.
酱是北京特制的甜面酱，味道独特。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，等酱熬到颜色发黑了才好。
老北京的打鲁面，这鲁也非常讲究，有猪肉、鸡蛋、香干、鲜蘑、花菜，通常配上四个码，黄豆、豆芽、韭菜、黄瓜丝，拌上面条，爽口、营养、鲜美！地道的北方面食口味，是很多人的至爱。
独门腌黄瓜

用料：鲜嫩黄瓜2至3根（一定要新鲜，做出来才爽口），盐1勺。
另将白醋5勺，冰糖1块（核桃大小），蜂蜜1勺，味精小半勺，干红辣椒4个（扮成小段）一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，备用。
制法：先将黄瓜洗净，切成大约8厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀待用。
黄瓜用盐腌20分钟左右会渗入很多水分，把这些水分倒掉，再把小碗里的调味料倒入黄瓜中搅拌均匀。放置冰箱中冷藏一天，即可。
吃起来，酸中带甜，辣味适中，冰爽可口，开胃消食。
注意：1.一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋或陈醋，否则做不出那种清爽的味道。
　　 2.用盐腌黄瓜的时候，盐的用量切勿过多，否则会影响最后清甜的口感。

卷腌黄瓜
　　原料配比：鲜嫩黄瓜5公斤、盐0.75公斤、糖0.5公斤辣椒面50克。腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，然后一层黄瓜一层盐地放入腌器内，再撒施上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜籽，然后放在席上在阳光下晒一天，再把切开的口卷合。将糖和盐混合均匀，一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。