《饭店英语-》实训笔记-PPT课件.ppt
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1、饭店英店英语实训笔笔记组员李李晓凤 王芳王芳小小陈潘潘 张静静酒店服酒店服务技能技能1、接待2、托盘3、折花4、摆台一、接待一、接待一、接待的重要性:首先要面带微笑向客人打招呼问好,这样就拉近了与客人的距离,谈起事情来就会事半功倍,也会与客人成为朋友。前厅应接员工作中应保持仪表整洁、服饰挺括、仪容端庄、仪态规范、精神饱满、精力集中,尊重客人,做到客来有迎声,客走有送声。接待岗位主要做的是客房的销售工作;现在酒店流行将三个岗位合为一个,要求总服务台员工一专多能,这样技能提高服务效率,又可有效的节约人力资源成本。二、托二、托盘1.托盘的种类 (1)按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘为塑胶托。(2)按
2、托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。2.托盘的操作步骤 (1)理盘 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。(2)装盘 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上。3、托盘 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘
3、托起。如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起。4、行走 员工托起托盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称,步态稳健。行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。5、卸盘 如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。如果托送的物品较为沉重时,可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托
4、物品依次递给客人。三、折花三、折花1、餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。(2)能突出宴会主题,体现餐厅的位序安排。(3)能起到卫生保洁的作用2、餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 操作前要洗手消毒,在干净卫生的托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。折叠尽量简便,减少反复折叠次数。餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花。(2)餐巾折花的摆放 插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。b.插时要保持花型的完整。c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。e.插入后
5、,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆放。d.摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。3、花型总类 根据季节、宾主席位、宴会主题选择花型4、基本技法 a.一折为二、二折为四 b.折,折成皱褶形状 c.卷,用大拇指食指配合卷成圆筒形 d.穿,折纸放于掌心内,用筷子穿入 e.翻,用手指翻出各种形状 f.捏,用于折鸟的头部造型
6、5、操作实例 杯花折叠方法 a.10种杯花类型 马蹄莲、冰玉水仙、枫叶、鸡冠花、玫瑰花、荷花、圣诞火鸡、孔雀开屏 梅花、牡丹 b.5种盘花类型 四、四、摆台台1、铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。(1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。(2)撒网式 员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝
7、朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。2、台形 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台,采取十字对称法。6人圆台,采用一字对中,左右对称法。8人圆台,采用十字对中,两两对称法。10人圆台,采用一字对中,左右对称法。12人圆台,采用十字对中,两相间法。3、围椅操作 从副主人位置开始,顺时针进行,椅子摆离台布1cm远处。不要推拉,用右脚将椅子抬起往前摆放。4、摆放用具 从副主人开始摆放,顺时针进行,显摆盘,再摆酒杯或
8、水杯等杯具。西餐宴会西餐宴会摆台台1、操作步骤a)铺台布b)摆装饰盘c)摆餐刀d)摆黄油刀e)摆甜品叉、勺f)摆水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯g)摆餐巾花h)摆花瓶、椒盐瓶和烟灰缸西餐宴会西餐宴会摆台台2、酒水酒水饮料是餐厅重点推销的有形产品,是餐厅优质服务的体现。1)主动提供酒水单、种类 2)请顾客确认所点酒水 3)饮用温度:啤酒 8-12度 白酒 温饮-冷饮 黄酒:温饮 4)冰桶、开瓶器、分酒器 5)斟酒服务:斟酒之前,将酒水瓶和瓶口擦净,嗅一下瓶的味道,变质的酒,有异味酒不能用;酒水有沉淀物,饮料混浊过期,瓶子破裂,需要及时调换;用托盘托酒水、饮料时,要将较高的瓶放在里档,靠近胸前,较低的
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