乳类的营养价值.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养与健康,乳类的营养价值,乳及其制品,（一）乳类的分类,乳类是指动物的乳汁，常常食用的是牛奶和羊奶；乳制品重要包括炼乳、奶粉、酸奶等。,（二）乳类重要的构成成分、营养特点,1、蛋白质,牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0左右。老式上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。,酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约占蛋白质的20。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，轻易被人体消化吸取。,牛乳 3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质,牛乳蛋白重要具有酪蛋白,母乳蛋白重要具有乳清蛋白,2、脂类,牛乳 2.8-4.0%（3.2%）,低于母乳（3.4%）,3、碳水化合物,3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%),重要是乳糖（下页）-可增进钙的吸取,乳糖不耐症,4、维生素,具有几乎所有维生素（维生素C较低）,5、矿物质,弱碱性食品、发酵乳中钙含量高,乳糖不耐症,乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸取不良的体现。【】,乳糖不被消化吸取，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增长了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增长。,类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（多种原因导致的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的临时性乳糖酶缺乏）,1、炼乳-浓缩奶,淡炼乳和甜炼乳,淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。,2、奶粉,脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。,调制奶粉减少了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增长了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。,（三）,乳制品的营养特点,奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或减少免疫力,“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂原则，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限小朋友配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的比例必须0.5%。,3、酸奶,游离的氨基酸和肽增长，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的构成成分）增长。,4、干酪,营养价值很高的发酵乳制品。,酪蛋白,维生素C所有损失,是乳蛋白质凝固产品。,（三）,乳制品的营养特点,判断题,鲜奶含蛋白质为3，故营养价值不高。（）,答案。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸取状况”,母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）,答案 牛乳钙含量更高,单 选,乳中的酪蛋白是（）,A,完全蛋白质,B,半完全蛋白质,C,不完全蛋白质,D,条件蛋白质,答案：,A,单项选择,将牛奶放在日光下，轻易导致（）的损失。,维生素,蛋白质,矿物质,碳水化合物,答案,乳制品的合理运用,避光保留，以保护维生素。,B族维生素和维生素C,单项选择,（）是乳蛋白质凝固产品。,奶粉,炼乳,奶油,奶酪,答案干酪也称奶酪,单项选择,小朋友最理想的钙来源为（）,A 奶及奶制品,B 大排,C 鸡腿,D 鸡翅,答案A,调制奶粉重要是增长了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）,答案：错。减少,干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）,答案：错。酪蛋白,炼乳中营养素的破坏较小。（）,答案,由于受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。,鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。（）,答案：对。,单项选择,牛奶与蛋类比较，含量差异最大的营养素是 。,A、脂肪,B、蛋白质,C、矿物质,D、乳糖,答案：D,