白兰地的概述.ppt
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1、白兰地酒店管理四班三组白兰地的概述白兰地是以水果为原料,经发酵.蒸馏制成的酒。通常我们所称的白兰地专指以葡萄为原料,通过发酵蒸馏制成的就。而以其他水果为原料通过同样的方法制成的酒。常在白兰地酒前面加上水果为原料的名称以区别其种类。例:苹果白兰地,樱桃白兰地等。白兰地的意思是“生命之水生命之水”,通常被人称为“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”。白兰地的传说白兰地的传说16世纪时,法国开伦脱,河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人,他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛,这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争,故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻,由于运输时间的延迟,葡萄酒变质造
2、成商人受损是常有的事;此外,葡萄酒整箱装运占去的空间较大,费用昂贵,使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人,采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒,然后把这种酒用木桶装运到荷兰去,再兑水稀释以降低酒度出售,这样酒就不会变质,成本亦降低了。但是他没有想到,那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而,桶装酒同样也会因遭遇战争而停航,停航的时间有时会很长。意外的是,人们惊喜的发现,桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质,而且由于在橡木桶中贮存日久,酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色,而且香更芬芳,味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论:葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后,才会提高质
3、量,改变风味,使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟(Joseph Needham)博士,曾经发表文章认为,世界上最早发明白兰地的,应该是中国人。明朝大药学家李时珍在本草纲目中写道:葡萄酒有两种,即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒,就是最早的白兰地。本草纲目中还写道:葡萄烧酒是将葡萄发酵后,用甑蒸之,以器承其露。这种方法始于高昌,唐朝破高昌后,传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番,说明我国在1000多年以前的唐朝时期,就用葡萄发酵蒸馏白兰地。中国人用甑蒸白酒蒸馏葡萄烧酒,已经有1000多年的历史。西方科学家一致认为,中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这
4、种蒸馏技术,通过丝绸之路传到西方。进入17世纪,法国人对古老的蒸馏技术加以改进,制成了蒸馏釜,或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅,成为今如蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果,完成了酿造白兰地的工艺流程,首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇。干邑地区位于法国西南部,那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪,干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国,外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶,为便于葡萄酒的出口,减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金,同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象,干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏
5、浓缩后出口,然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时,荷兰人称这种酒为“Brandewijn”,意思是“燃烧的葡萄酒”。公元17世纪初,法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒,并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。公元1701年,法国卷入了“西班牙王位继承战争”,法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来,以待时机。他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶,把白兰地贮藏在木桶中。1704年战争结束,酒商们意外的发现,本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色,酒没有变质,而且香味更浓。于是从那时起,用橡木桶陈酿工艺
6、,就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序,也很快流传到世界各地。公元1887年以后,法国改变了出口外销白兰地的包装,从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进,干邑白兰地的身价也随之提高,销售量稳步上升。据统计,当时每年出口干邑白兰地的销售额已达三亿法郎。白兰地的原料白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。白兰地的葡萄品种不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。适合加工白兰地的葡萄
7、品种,在浆果达到生理成熟时,都具有以下特点:糖度较低酸度较高 具有弱香型或中性香型丰产抗病酿造白兰地的葡萄,最好栽培在气候温和、江光照充足、石灰质含量高的土壤中。我国为了酿造白兰地需要,近几年大量引进白玉霓。我国现有的葡萄品种中,白羽、白雅、龙眼、佳利酿、米斯凯特等品种,比较适合做白兰地。白兰地的酿造工艺白兰地酿造工艺精湛,特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺,其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地,有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒,按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑,创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。白兰地口感白兰地口感白兰地
8、酒度在白兰地酒度在40-4340-43度之间,虽属烈性度之间,虽属烈性酒,但由于经过长时间的陈酿,其口感柔酒,但由于经过长时间的陈酿,其口感柔和,香味纯正,饮用后给人以高雅、舒畅和,香味纯正,饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色,富有吸的享受。白兰地呈美丽的琥珀色,富有吸引力,其悠久的历史也给它蒙上了一层神引力,其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。秘的色彩。国际上通行的白兰地,酒精体积分数国际上通行的白兰地,酒精体积分数在在40%40%左右,色泽金黄晶亮,具有优雅细致左右,色泽金黄晶亮,具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香,口味甘洌,的葡萄果香和浓郁的陈酿木香,口味甘洌,醇
9、美无瑕,余香萦绕不散。醇美无瑕,余香萦绕不散。白兰地产区白兰地产区一、干邑(一、干邑(Cognac)干邑,音译为“科涅克”,位于法国西南部,是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。科涅克地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟,但由于气候较冷,葡萄的糖度含量较低(一般只有白分之十八、十九左右),故此,其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。公元1909年,法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑,除此以外的任何地区不能用“干邑”一词来命名,而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句
10、话:所有的干邑都是白兰地,但并非所有的白兰地都是干邑“这也就说明了干邑的权威性,干邑不愧为“白兰地之王”。干邑酒标签上的贮存年限和生产地干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法点表示方法法国政府为了确保干邑白兰地的品质,对白兰地,特别是科涅克白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准,并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下:1、VSV.S.又叫三星白兰地,属于普通型白兰地。法国政府规定,干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量,规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、VSOP属于中档干邑白兰地
11、,享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而,许多酿造厂商在装瓶勾兑时,为提高酒的品质,适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。3、Luxury Cognac 属于精品干邑。属于精品干邑。法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地,这些名品有其特别的名称,如:(拿破仑)、(蓝带)、XO(Extra Old特陈)、Extra(极品)等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上,才能装瓶销售。干邑白兰地的著名商标与产品干邑白兰地的著名商标与产品1.奥吉尔。又称爱之喜;是由创立于1643年的奥吉弗雷尔公司生产的干邑名品。其酒瓶商标上均注有“The Oldest
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