肉制品加工技术5腌腊制品加工.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目五,腌腊制品加工,【,知识目标,】,1,了解腌腊制品的特点。,2,掌握腌制材料种类等。,【,技能目标,】,1,能解释腌腊制品加工原理。,2,能处理不同腌制产品加工中质量问题。,3,能写出腌制所用的材料名称及作用。,1,任务,一,腌腊制品加工原理,一、腌制的材料及其作用,（一）食盐及其作用,食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度,(10%,15%),的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。,1,防腐作用,2,突出鲜味作用,3,渗透作用,2,（,二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用,（,1,）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为,0.1%,和亚硝酸盐浓度为,0.01%,左右时最为明显。,（,2,）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。,（,3,）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。,（,4,）优良的呈色作用。,3,（三）糖及其作用,1,调味作用,2,助色作用,3,增加嫩度,4,产生风味物质,4,（四）磷酸盐及其作用,磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的,pH,值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。,5,（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用,（,1,）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加,NO,的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少,1/3,。,（,2,）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。,（,3,）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。,（,4,）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。,6,（六）水的作用,（,1,）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；,（,2,）增加产品水分损失；,（,3,）补偿热加工的水分损失；,（,4,）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。,7,二、肉的腌制方法,（一）干腌法,干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。,（二）湿腌法,湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。,8,（三）注射腌制法,为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放,入,盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。,（四）混合腌制法,采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。,9,三、腌制过程中质量控制,（一）食盐的纯度及用量,1,食盐的纯度,。,2,食盐的用量,。,（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量,肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为,0.5 g/kg,；亚硝酸钠的最大使用量为,0.15 g/kg,，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些,。,10,（三）腌制温度,原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即,10,以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在,2,4,条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。,（四）腌制添加剂,添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。,11,（五）肉的,pH,肉的,pH,值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当,pH,呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起,pH,升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的,pH,环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适,pH,范围一般为,5.6,6.0,。,12,四、腌制成熟的标志,（一）色泽变化,肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。,经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略带透明。,13,（二）弹性变化,肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，起到嫩化、乳化的作用。由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。,（三）黏性变化,采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。注射法腌制后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。,14,任务,二,腌腊制品的加工,一、咸肉加工,（一）工艺流程,原料选择修整开刀门腌制成品,包装,。,（二）操作要点,1,原料选择,2,修整,3,开刀门,4,腌制,15,（三）质量标准,咸肉的质量标准和卫生标准见表,5-1,、表,5-2,。,16,二、腊肉的加工,（一）工艺流程,原料选择修整配料腌制烘烤或熏制包装成品,（二）操作要点,1,原料选择,2,修整,3,配料,4,腌制,5,烘烤或熏制,6,包装、成品,17,（三）质量标准,广式腊肉的感官指标见表,5-4,广式腊肉的理化指标见表,5-5,。,18,三、南京板鸭的加工,（一）工艺流程,原料选择宰杀浸烫褪毛内脏整理腌制晾挂成品,（二）操作要点,1,原料选择,2,宰杀,3,浸烫褪毛,4,内脏整理,5,腌制,6,晾挂,7,成品,19,（三）质量标准,理化标准：水分,30.2%,；蛋白质,12%,；脂肪,45.2%,；灰分,6.4%,；盐（以,NaCL,计）,5.8%,。,感官标准：表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹。,20,四、中式火腿的加工,（一）工艺流程,原料选择修整腿坯腌制（上盐,6,7,次）洗晒整形发酵修整堆码成品,（二）操作要点,1,原料选择,2,修整腿坯,3,腌制,4,洗晒,5,整形,6,发酵,7,修整,8,堆码,9,成品保藏,21,（三）质量标准,金华火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。,22,五、西式火腿加工,(,一,),工艺流程,选料及修整盐水配制及注射滚揉按摩充填蒸煮与冷却成品。,(,二,),操作要点,1,原料肉的选择及修整,2,盐水配制及注射,3,滚揉按摩,4,充填,5,蒸煮与冷却,23,