中国饮食补充资料.doc

中国饮食补充资料

1、关于满汉全席
n 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。也是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，具有独特风格。它原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。其取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。北京御膳饭店将满汉全席分为六种蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。

2、关于筷子的有关知识
n 筷子 可以追溯到3500年前的商朝。远古时候挟食的本领。中国人使用筷子的历史虽然十分悠久，但“筷子”这个名称却是后起的。筷，原名是“挟”，见于《礼记》羹之有菜者用挟。汉朝改曰“箸”，隋唐则称“筋”。“箸”和“筋”都与“滞”，“住”谐音，有停止之嫌。《推篷寤语》指出，“世人常讳恶字而呼之为美字”，“故反其意称‘快’。” 到了宋代，人们考虑到那时大多数“快子”是用竹子制成，遂在“快”字上加“竹”字头。。
　　筷子的种类很多，有竹筷、木筷、角筷、玉筷、铜筷、铁筷、银筷、铝筷、塑筷、合金筷、玻璃筷、象牙筷等。外形一般分为通体圆柱和下圆上方两类。其中，不涂漆的竹制方圆筷最好。优点是：好用、不滚、易洗、无毒、美观、便宜。而其它材料做成的筷子皆多弊端，尤其塑料及金属所制者，大多含有有害、致癌物质，貌虽优实劣，切忌为上。
筷子礼仪上的忌讳
n 一忌敲筷。
n 二忌掷筷。
n 三忌叉筷。
n 四忌插筷。
n 五忌挥筷。

3、关于佛跳墙
n 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中煨炖而成。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。
n 关于这道菜的创始，说法颇多。 主要有乞丐说、“试厨” 说、“坛烧八宝”说（“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” ）、和尚跳墙说 。

4、腊八粥的传说
n 腊月初八我国吃腊八粥习俗， 据说传自印度。“腊八”既“佛祖成道纪念日”。
n 腊八”是佛教的盛大节日。解放以前各地佛寺作浴佛会，举行诵经，并效仿释迦牟尼成道前，牧女献乳糜的传说故事，用香谷、 果实等煮粥供佛，称“腊八粥”。并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们，以后便在民间相沿成俗。据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂，沿街化缘，将收集来的米、栗、枣、果仁等材 料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑， 所以穷人把它叫做“佛粥”。

5、喝酒为什么要碰杯
n 一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢?希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的响声传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。
n 另一种说法起源于古罗马。古代的罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。

6、咖啡的由来
自人类开始饮用咖啡至今已有1000多年了。咖啡的故乡原是在埃塞俄比亚的咖法省。相传公元6世纪时，一位牧羊人在放牧时，偶然发现羊吃了一种果子后，个个欢蹦乱跳，引起了他的好奇心。于是他把这种果子煮水喝了一点，果然感到味道清香而且提神。这种果子就是咖啡豆。还有一种说法是，13世纪，埃塞俄比亚的王子拉斯·塔特，看到骆驼常常在吃了一种树上的浆果后，精神振奋，劲头十足。王子想，如果有骆驼那么好的精神，该有多好呀!于是他摘了这种浆果往嘴里一塞，可是味道苦涩难咽，顺手把浆果扔进火炉，不料，炉里立刻散发出香喷喷的气味，非常诱人。从此，咖啡便迅速传为有名的“青春”果。

7、面包的由来
面包 是一种古老的食品，面包化石是在人类有史以前的原始人村落遗址发现的。发酵面包的发源地是古埃及。其制作方法一直保密。埃及人把面粉用水和盐混合在一起，但这并不是发酵面包。一次有个人将和好的面团放在太阳光下忘了拿。当他回去取时，面团都发起来了。从那时起，就开始在炉子上烘烤松软的面包。第一批公共面包师产生在古罗马。到19世纪设计制造了可大大减轻面包师劳动量的特别烤炉。

8、“麻婆豆腐”的由来
“麻婆豆腐”是川菜，鲜辣适口，营养丰富，深得顾客赞誉。
据史料记载：清代乾隆年间，成都附近有个昭觉寺，寺庙附近有家菜馆，由姓麻的母女二人经营。这家菜馆专卖豆腐，女店主手艺高超，顾客很多。一天，小店来了几位游览昭觉寺的秀才，他们吃了麻婆做的豆腐以后，都赞美麻婆的手艺。其中有一个秀才说：这豆腐就叫“麻婆豆腐”吧。于是，“麻婆豆腐”的名称就不胫而走，一直流传至今。

9、“东坡肉”的来历
n 苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”
n 据传他第二次回杭州作地方官时 修筑了“苏堤春晓。”老百姓为赞颂他给地方办了件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，以表心意。苏东坡叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。

10、涮羊肉的由来
n 涮羊肉的起源之一与元世祖忽必烈有关。 相传700多年前，忽必烈在北征途中，忽然想起清炖羊肉了。厨师急忙杀羊剥皮，剔骨割肉。这时，探马报道：“敌军铺天盖地而来，离此不远了。”兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了，聪明的厨师想出一个办法，他在羊肉上拣了一个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草地搅一下，便急急忙忙捞在碗里，加了点盐，送到忽必烈的面前，忽必烈饥不择食，饱餐了一顿，感到这肉片格外鲜嫩。待忽必烈胜利返朝后，重赏了厨师，问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。

11、汤圆的由来
n 宋朝时，民间开始流行一种元宵节吃的新奇食品。即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。1912 年，袁世凯篡夺革命成果，做了大总统，他一心想当皇帝，又怕人民反对，一天到晚提心吊胆的。因为“元”和“袁”、 “宵”与“消”是同音，“袁消”有“袁世凯被消灭”之嫌，于是在1913年元宵节前，袁世凯就下令把元宵改为汤圆。袁世凯垮台后，大部分地区又恢复了元宵的名称。

12、油条的由来
1142年，南宋宰相秦桧和妻子王氏等人，把民族英雄岳飞杀害在杭州风波亭。消息传出后，杭州百姓恨不得把他们千刀万剐。这时，有个在风波亭附近做烧饼和油炸糯米团的摊贩，用粉团捏成秦桧、王氏模样的粉人，并把两个粉人绞在一起丢在油锅中，以示对奸贼的无比仇恨，来买点心的百姓看到这种情景，也围上前动手干了起来，边做边喊：“快来油炸桧!”这种声讨卖国贼的方式，很快流传到全国。这就是油条的由来。

13狗不理包子的由来
上百年来，狗不理包子作津门三绝之首，名扬四海。狗不理包子，色香味形俱佳，深受人们青睐。据说在清朝光绪年间，天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊，小摊掌柜的名叫高贵友，小名“狗子”。因他的包子味好，买的人多，他一个人连做带卖实在忙不过来，就琢磨了一个快速售货法，在摊头放一把筷子，一摞粗瓷碗。谁要买包子就把钱放在碗里，再把碗给他，他看钱给包子，自始至终不发一言。于是人们笑话他：“狗子卖包子，一概不理!”传来传去，就传成狗不理包子了。

14、二月二为何吃猪头
n 农历二月二，龙抬头，大仓满、小仓流，民间习俗春龙节来到，北方大部分地区家家户户打着灯笼到井边或河边挑水，回到家里便点灯烧香、上供，叫“引田龙”。这一天家家户户要吃面条炸油糕爆玉米花吃猪头肉。
n 古代猪头是祭奠祖先、供奉上天的供品。因为初一、十五都过完了，二月二是春节中最后一个节日了。腊月二十三过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉基本上吃光了， 最后剩下一个猪头，就只能留在二月二吃了。

15、鸡尾酒的由来
一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。一种传说，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。
其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答： “这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。

16、中餐与西餐的上菜程序
n 中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。
上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。
n 西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。

17、中西饮食文化的差异
n 两种不同的饮食观念:西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝菜肴时追求的是一种难以言传的“意境”，通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。
n 中西饮食对象的差异 :在中国“菜”为形声字，与植物有关。中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物。
n 饮食方式的不同:在中国，任何一个宴席，都是大家团团围坐，共享一席。符合我们民族“大团圆”的普遍心态西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。