第十五章-真空包装与充气包装PPT课件.ppt
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1、第十五章 真空、充气与活性包装第一节 概述第二节 真空包装第三节 控制气氛和调节气氛包装第四节 真空和充气包装技术的应用 第五节 活性包装1教学目标:掌握真空包装、充气包装的定义及其工艺。了解真空充气包装的特点及其包装机械。棉被真空包装视频2一、几个基本定义3 真空包装将产品装入气密性包装容器,抽去容器内部的空气,使密封后的容器内达到预定真空度,然后将包装密封的一种包装方法。4 充气包装将产品装入气密性包装容器,抽真空(或不抽真空),再充入保护性气体(氮气或二氧化碳),然后将包装密封的一种包装方法。5真空充气包装的原理(一)食品真空充气包装的目的1、除氧防止食品霉腐变质,控制微生物的生长和繁殖
2、,防止含油脂(或脂肪)的食品与氧气发生化学反应,生成低分子量的脂肪酸,造成酸败,影响食品的味道及香味,也防止了过氧化物的形成等。2、阻气采用气密性材料密封容器,防止氧气的渗入。63、充气主要是增加食品的保质期。充入CO2气体能抑制微生物生长,浓度高时有杀菌作用,对油脂、谷类等物品有较强的吸附作用,有利贮存;充N2与食品一般不会发生化学反应,对塑料薄膜的透过率较低,可以保持容器内有较高的N2浓度;充入高浓度(6080%)氧气可以使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色,有利销售。此外,充气还解决了抽真空后包装容器内外压力平衡问题,防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物品刺破包装袋等问题,使包装
3、品外观饱满美观。7(二)金属制品真空充气包装的目的:防锈(以隔氧为目的的阴极极化)(三)膨松物品真空包装的目的:减小包装件的体积8 气调包装-P235指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。(活性包装材料的运用)9 自然气调包装 对水果、蔬菜进行包装时,由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用,包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装通常称为自然气调包装。(活性包装)10气调包装的含义是指密封包装内产品四周氛围可得到调解或控制的一种包装方法。真空、充气包装都可理解为气调包装。选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。真空、充气包装的成功应用,取决于以下基本工艺
4、要素:包装内气体成分的选择和包装储存温度的确定;高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封;包装方法和包装机械的选用。11真空包装与充气包装应用对比(注意不适用处)12真空和充气包装的应用实例如表15-1、表15-3(P234)13充气包装的应用14P233延长食品保存期的做法有哪些?15氧气导致食品氧化和嗜氧微生物繁育害虫金属制品锈蚀几种气体的特性16氮气对食品无害,具备抑制有害微生物繁殖的能力;是一种很好的包装充填剂。17二氧化碳抑制霉菌和酶;对嗜氧菌有毒害作用对乳酸菌和酵母无效18二、真空、充气包装的应用面条、馅饼、蛋糕等鲜肉、肉制品、海产品等干果等19真空包装的应用真空包装应用越来越广,我
5、国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存60天,质量正常,色泽不变,到300天时略带暗红色,近几年来大量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等。20三、真空、充气包装的特点21优点(1)食品不用加热或冷冻,不用或少用化学防腐剂,有较长保存期,且食品风味可保持较好。(2)充气包装饱满美观,可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。(3)与罐藏和冷冻贮藏相比,包装材料和设备较简单,操作方便,费用较少。22缺点真空包装不够美观,不适合尖锐外表产品;对厌氧菌无效;与冷藏相结合包装速度慢,效率较低。23典型的真空包装工艺:容器供应或成型物料充填输送抽真空及热封等分切真空包装
6、的工艺过程四、工艺流程24充气包装的工艺与真空包装工艺类似25(1)抽真空为使包装内氧降至最低,应有较大的真空度。一般要求腔室内真空度为10-30torr真空包装机抽真空后,包装内难以做到绝对无氧。经测定,包装内还有1.6%-2.2%的O2。如果包装内还有2%-5%O2,则霉菌、酵母的繁育基本同在空气中一样。抽真空时间根据产品对真空度要求和包装容积,经实验确定。26(2)充气引入充气包装机的混合气体要有一定的压力。对于腔室式机,一般以0.15-0.3MPa为宜。压力过小,则因腔室大,充气慢,充气量不足;压力过大,自治州则包装袋可能胀破。一般充气后包装袋内压力以不大于0.12MPa为宜。充气时间
7、也依袋容积而定,以袋饱满为原则。(3)热封合热封合质量是真空充气包装密封性的重要保证。一般要求热封宽度稍大,这样热封强度较高。热封温度和热封时间可根据包装材料确定,一般用较高的热封温度的复合材料。因为随着生产连续进行,热封条温度升高,热封时间要及时调整。27五、真空、充气包装用材料的选用 包装材料的正确使用,是气调包装能否有效应用的重要条件。真空和充气包装,必须用阻气、阻湿性能良好的材料,以维持包装内最佳气体组成。而鲜果蔬自然气调包装,则要求材料有一定气体选择透过性。28性能要求性能要求简要说明简要说明气体阻隔优良气体阻隔优良(透气率低)(透气率低)是包装内保持最佳气氛(低氧或一定组成二氧化碳
8、、氮气)是包装内保持最佳气氛(低氧或一定组成二氧化碳、氮气)水蒸气阻隔性优水蒸气阻隔性优良(透湿率低)良(透湿率低)阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度热封性优良热封性优良易热封,热封强度大,以保证包装的密封性能易热封,热封强度大,以保证包装的密封性能机械适应性机械适应性有良好的强度、韧性,在包装及流通过程防止包装破损,以有良好的强度、韧性,在包装及流通过程防止包装破损,以保证包装密封性保证包装密封性透明性透明性透明、光泽,可见内容物,增加气调包装食品安全感透明、光泽,可见内容物,增加气调包装食品安全感其他其他根据不同食品要求的耐油、保香等其他性
9、能根据不同食品要求的耐油、保香等其他性能真空、充气包装常用材料性能要求29六、真空包装机械(图15-1)-观看相关视频303132ZDZ1200型自动带式真空包装机大小袋均可包装。在没有液体的情况下机台呈水平状态,在添加液体的情况下为防止液体的溅散,可以调整角度(0-30)。33履带式真空包装机34带式真空包装机 用 输 送 带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封,然后随输送带送出机外,是一种自动化程度和生产效率高的机械。35旋转台式真空包装机v由充填和抽真空两个转台组成,两个转台之间装有机械手,自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台(有12个单独的真空室,包装袋旋转一周经过12个工位完成抽真
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