拌菜卤水及五香鸡翅保密资料.doc

（保密资料）
卤 水 配 料 单
QM-7.5-12
卤制工艺配料单：
品种
八角
三奈
回香
草果
丁香
白扣
桂皮
白止
玉果
干松
生姜
花椒
海椒
胡椒

重量
单位：（克）
60
50
40
10
20
45
30
25
40
85
250
100
200
50

以上一包兑二十斤水，糖色1克，老抽500克，盐一斤，白糖三斤，鸡精三两，味精两斤。

生产型：制作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百叶作业指导书

配料
牛肚
水

100斤
200斤

序号
流程
时间
操作程序
质量要求
备注
1
解冻
1-3小时
按生产所需领出牛肚活水解冻,若是鲜牛肚直接放入池中浸泡
无冰块、完全解冻
时间不超过3小时
2
清洗
30分钟
用钢丝球、毛巾去除表面杂物、污垢、油皮
表面看起来干净
防止钢丝球脱落
3
煮制牛肚
30-60分钟
将水烧至沸腾放入牛肚、避免煮糊,水必须全部淹没牛肚
用筷子能轻轻插穿
每锅100斤
4
冷却
25分钟
把捞起的牛肚放人盛有清水的水桶里
凉至室温

5
储存牛肚
24小时内
把滴干水的牛肚用密封容器装好放入保鲜室冷藏
不能让水份蒸发
4-8度

五香卤味的操作（鸭翅系列）

一配方

八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、
砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、
冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个
。
五香翅的作业指导书
配料
卤水
掌翅
香料
姜片
料酒

300斤
250斤
1包
1斤
2斤

序号
流程
时间
操作程序
质量要求
备注
1
解冻
5—8小时
按生产所需领取主料在水池活水解冻，
无冰块
时间不超过8小时
2
清洗

去除杂质，绒毛
无毛、杂质

3
调味
10分钟
在沸腾的卤水锅中依次加入：香料、姜、葱、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根据卤水的颜色深度来加入）

卤水必须沸腾后下料
4
卤制
50-60分钟
将准备好的掌翅倒入卤水锅中，待开后改用小火焖制，卤制50分钟左右。
不烂、离骨

5
起锅
3—4分钟
起锅凉开
每筲箕60斤
摊开
6
储存
4小时以内
用专用桶盛装覆膜，冷藏

4-8度

注意：
二调制

１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但
从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁
香用量应控制在５～１５克之间。

５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

６卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

１凡动物性原料在卤制前均需先做汆【拼音】：[cuān] 水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜
品口味过咸。

2猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
3在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减
少应及时补上。

二卤水的保管

１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤
水的质量。

２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水
混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤
水失去鲜香味。

３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使
卤水变质脂肪氧化变质所致。

４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上
砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不
用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。