酒楼各项工作职责.doc

洗碗阿姨工作职责：
1、早班、上班后第一时间将每天采购回来的青菜洗干净，交回厨房师傅处理（挑出烂、黄、老部分去掉，不能用的呈报上级处理）。
2、检查员工餐的饭是否要煮（一般情况下、如果有剩饭，不论是否客人饭还是员工餐前天剩余的饭、单天早上用来做员工餐、客人饭重新再煮）。早上煮客人饭要视情况而定(有订餐除外)一般情况下早上煮客人饭按三、四围客人煮饭、有剩余留到晚市再用。
3、清洗碗碟要干净、做每周轮值工作
周一、清洗大碟架框、 周二、清洗煲仔架、
周三、清理厨房打荷架、 周四、洗碟消毒、
周五、清洗洗碗死角卫生天花、 周六、清洗天花厕所门墙卫生、
周日、做每天例行工作外此日没有大卫生做。
哋喱工作职责：
1、①每天上班先将工作区域卫生搞好（酱料台、传菜口、煮饭工作台）
②检查所有酱料配料是否够当天用、如有不足时通知厨房准备(小菜、上菜用的各种配料、一次性打包盒和餐具等)
2、清洗筷子装好、备好家私、清洗上菜用的汤匙、汤漏检查有无损坏或是要报废的
3、检查厨房出来的小菜是否有问题、如变味、不新鲜、发酸等
4本职工作做好后协助楼面服务员搞好楼面卫生、如拖地抹台等工作。
员工工作职责
客人进门：中午好/晚上好！欢迎光临！
1、 带客时，走客人前面（必须）
2、 进房帮客人移好位
3、 客人走时，先生/小姐，请慢走
晚饭后，搞完卫生，17：00开例会
上早班应做的准备工作：
1、 擦台面空调地、柜台、玻璃、花草、图画。
2、 注意死角卫生
3、 检查家私（破损则挑出）
4、 扫地、拖地
上直落班应做的工作：
1、 上早市的水杯则有直落人员洗
2、 上早班人员14：00钟下班，则收尾工作由直落班人员做
a 摆台
b 洗水杯及酒杯
c 扫地、拖地
d 检查空调、风扇、灯是否关掉
直落人员没有空人情况下，应守店内，寸步不离，以免店内东西被盗。
部长职责：
1、 负责在带班期间，安排员工工作，好做工作分配（合理）
2、 协助好员工服务好顾客，必要的情况下亲自行动（重要顾客）
3、 监督员工服务是否到位，有不合格的服务马上改正过来
4、 要求员工强制性的用服务用语，通过做思想工作不改正的，可以实行罚款处理。
5、 监督员工的仪表仪容工作
6、 每日当班负责检查员工的卫生工作

作为一名部长，首先要以身作责，自己做有资格去管理员工。
服从人及命令，做到先服从后投诉，为上级减轻应有重担。
1、 检查服务员卫生是否合格
2、 服务器仪容仪表是否合格
3、 服务员服务是否到位
4、 客人对菜式的反应怎样？
5、 菜式有问题，则本子记下，及时向厨房反应。
6、 收市工作是否做好。

楼面经理岗位职责：
1、 负责酒楼的考勤监督工作，做好考勤表
2、 负责安排楼面工作，检查每日卫生
3、 安排班表，轮休值日员工工作安排
4、 负责酒楼服务员培训
5、 处理正常的情况下顾客的投诉，严重的情况须呈报上级处理
6、 团结员工，搞好团队气氛，注重团队精神，重点做好自己的本职工作。
7、

收银工作职责
1、 每日做好当天的各种报表
2、 负责每天工作区域卫生工作，
3、 定期检查酒水，饮料，烟是否过期
4、 负责每天工作区域卫生（包括收银台、酒柜、冰箱）
5、 定期检查酒水饮料，烟是否过期
6、 无标价，无收费造成客人投诉或客人不买单当事人承担责任
7、 在顾客要求开发票时，应由买单部长签名，并在收银单上注明己开发票，同时每天将己使用发票的数量和顾客记录在日报表上
8、 保存所有账单，证件之内的文件
9、 坚守岗位，做好自己本职工作，必要时协助楼面做好服务工作
10、 礼貌待人，结账准确无误，微笑服务每一位买单的客人，熟悉各项电脑操作

包间服务规则
1、 每间包间台面工具不得少于8套，备柜中的一些特殊工具不得有缺少的现象
2、 台面上的餐具必须每天在开始营业前检查一次（保持干净）
3、 包间里的椅子必须有规则摆放，一般情况为8张到10张
4、 台布、台面、玻璃、地板应及时清洗
软件：
1、 服务人员应当有较高的素质，即做好服务的观念
2、 在服务过程中，应有积极帮客人加茶添水的意识
3、 注意一些菜的摆放位置及摆放方式
4、 服务员不得在客人面前玩手机聊天（包间的菜单一般由部长以上登记）

特别要求：5人或5人以上 免费包间，4人或4人以下的在一楼散餐中就餐——直接引导
包间服务
一、散餐服务方式
1、客人进门问候语，“晚上好，欢迎光临，请问几位或这边请”
2、在引客人就位的同时给餐牌，之后进行冲茶，上茶（点餐由部长以上）
3、守成客人在就餐中的上菜，换菜，换碟服务（上汤类时，需要帮客人分汤）
4、欢送客人
二、包间服务
1、服务方式
A 有专门服务员
B 固定的上菜位
2、 流程
A 1、2点基本与散餐一样
B 在就餐服务中，要及时帮客人加茶，加汤，加酒，以及换碟等服务
C 在客人离开时，提醒客人带齐个人物品并欢迎下次光临
酒店服务标准
一、 语言表达
1、 客人进门时，服务员应该说：“您好，欢迎光临”。
2、 问客人需要喝什么茶，请问您喝什么茶呢？“
3、 客人就餐时需要帮忙上菜、倒茶、倒茶、倒酒，应当说：“您好，帮您上个菜”，“您好，帮您加个菜，或者帮您加一下酒。”
4、 客人离开时，应当说：“您好，请带好您的物品，请慢走，欢迎下次光临！”
二、 房间位置摆放
1、 主位，一般情况下主位是正对门口中间的位置
2、 副主位，副主位则是在桌面上与正主位对面的位置
3、 上菜位，一般情况下是在房间中最容易上菜的位置（不过一般不设在正副主位旁边）
摆放方式：
一般情况下，在餐桌上，餐具的摆放方式应当以主位为中心进行摆放。
其先后顺序为：确定正主位，接着再摆放副主位，然后再根据台面所需要摆位数而进行平分，然而在上茶位附近的餐位可适当的调整一下，以保证方便上茶。
三、 餐具摆放标准：
1、 古碟 古碟是确定餐位的核心，餐具平时摆放时，应该在确定位置摆放时进行摆放，古碟的位置一般为距离餐桌两手指宽的位置上。
2、 次碗 次碗是客人用餐吃菜时的装菜工具，一般情况下放在古碟左上角，距离古碟左上角的位置约在一手指宽之间
3、 匙更 匙更是与次碗配成一套餐具的一个配件，一般情况下跟次碗放置在一起的，不过它的手柄的方向应当向左边，而且延长直线应与古碟周围相切的直线平行。
4、 筷子架 筷子架是摆放筷子的一个工具，平时摆放在古碟的右上角，与古碟右上角距离在一手指宽到两手指宽之间，并与次碗中的匙更形成直线。
5、 筷子 筷子平时都是摆放在筷子架上面，其中筷子架的分点又在二八分到三七分之间，同时需要注意筷子的尾部不能超过桌边。
6、 茶杯 茶杯的摆放方式一般都是倒立在古碟的中央
7、 水杯 水杯一般用于客人喝水，喝饮料，喝啤酒，位置一般摆放在古碟正上方，并与匙更筷子三件家私形成直线。
8、 红酒杯、洋酒杯、白酒杯的摆放方式跟水杯一样，不过在位置空间不足的情况下，可能适度的调整。
四、 帮客人加酒、加水、加茶的标准
1、 加水 一般情况下在客人就餐中或者就餐前，需要给客人适当的加水与茶，其中的分量不得底于杯子高度的8分度量
2、 加茶，加啤酒的标准大致跟加水的一样
3、 加酒标准
A、 白酒，白酒是中华民族待客之道中最具有典型意义的物质体现之一，而加白酒的量度代表着主人对客人诚意的深度，因而，在加白酒时，必须加满酒杯。这样以示尊重。
B、 红酒，红酒的加酒量度，一般是以酒杯容量的1/4 到1/3之间
C、 洋酒，洋酒的加酒量度，一般标准是“一肚”（意思为把洋酒杯横放，然后往里面加酒，加到酒刚好到杯口，且无论杯子怎么旋转，怎么摆放都不会有酒从里面流出来。）
以上是各种加酒，加水的基本标准，但是在实际操作中，应当以客人的要求为首要操作方式。

四勤：勤理发 勤洗手 勤剪指甲 勤换工作服
个人卫生 宿舍卫生 习惯培养
管理原则
1、 坚持一切从基层做起，全面锻炼原则
2、 坚持先内部筛选，后外部招聘的原则
3、 坚持公平，公正，公开的管理原则
4、 坚持德才兼备，宁缺勿滥的选才原则
5、 坚持唯才是用的用人原则