课题2腐乳的制作及练习.doc

马坝中学高二生物选修1导学案（选修）编号 22 使用时间4.23班级 小组 姓名 评价
课题2 腐乳的制作
编制人：魏善春 审核人：孙高宏 包科领导：
【学习目标】
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用         
2．说明腐乳制作过程的科学原理         
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
【重点与难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作      
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习内容】
一、基础知识 (自主学习)
⒈ 腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是             ，其属于              ，其同化作用类型是           。毛霉等微生物产生的            酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子
和         ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和
。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是  
。
2．实验设计 (合作探究)
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度            ，保持一定的        。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自                               。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由                                     构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是      
。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是                                          
。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的             ，并可以抑制               。
二、发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量
一是控制好       的用量：过多影响口味，过少容易           。
二是控制卤汤中          含量在12％左右：过高会延长腐乳的           ，过低可能导致                  。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用          消毒；装瓶过程中操作要             ；装瓶后用胶带         ；密封后用             消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

3．结果分析与评价
（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？

（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？

三、实验探究：（阅读理解与记忆）
（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
（二）、课题成果评价
1、是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

《腐乳的制作》当堂检测
编制人：魏善春 审核人：孙高宏 包科领导：
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有
A．蛋白酶和脂肪酶       B．蛋白酶和淀粉酶  
C．脂肪酶和淀粉酶       D．肽酶和麦芽糖酶
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境          B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度    D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是
A．30％                  B．20％                  C．15％                  D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳
A．70％                    B．80％                C．60％                  D．40%
5．卤汤的主要成分是
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料              B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料                         D．酒及氯化镁溶液
6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶
A．种类有差异，数量相同                           B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同                           D．种类无差异，数量不同
7．以下各种生物属于真核生物的是
A．酵母菌、毛霉   B．乳酸菌、醋酸菌 
C．酵母菌、醋酸菌   D．流感病原体、蘑菇
8．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别
A．青霉                    B．酵母                   C．曲霉         D．毛霉
9．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是   
A．动作要迅速小心           
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
11．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有
A．食盐的用量                  B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量            D．温度、湿度、培养时间等培养条件
12．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：
①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用． ②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶 用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里 的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)． ④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三 角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．
(1)本实验采用的是什么实验法?

(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?

(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?

(4)实验操作的第1个瓶起                                 作用．