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食品原料安全控制的现状与对策
摘要:食品安全问题依赖与食品原料生产过程中的安全控制。食品原料安全控制，应健全法律制度，提高全民认识；建立管理制度，抑制食品质量安全造成的不良影响；加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保蓄产品原料安全；实行食品溯源制度，完善监控体系；不断完善检测技术，推进农业标准化；建立产业协作组织，加强知道，有效控制食品原料安全，确保食品安全。
关键词：食品原料；安全控制；制度；检测
食品安全问题已经称谓全球热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[1]。食品原料安全的影响银色存在于从种植、养殖到餐桌这以整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将是倍功半。我们目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用，造成食品中农药残留量过高[2]；环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
1 食品原料安全的概况
1.1 食品原料安全问题造成的影响
随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，食品安全时间频频发生，造成了巨大的经济损失和社会影响。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所制，如农药。兽药、激素等毒害性化学污染物、物质造成广泛的食品污染。商务部部长黄海2006年讲到：目前中国食品卫生平均不合格率达8%左右，蔬菜农药残留超标率约7%。据调查，消费者对食品安全性的信任度低于50%。2006年，中国质检部门立案查处食品违法案件4.9万起，查获假冒伪劣食品价值4.5亿人名币[3]。
1.2 食品原料安全的检测
随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，通过提高检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格。据我国商务部统计，2002年我国出口食品，土畜产品中受到技术限制的产品比例高达89.7%。如如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料安全企业面前必须解决的问题。
1.3 食品原料安全问题的因素
食品原料的安全问题：一是源头的污染。种植、养殖环节的无人能问题较为突出，我过是世界上化肥农药施用量最大的国家。氮肥年使用两2500多万t，农药超过130万t，两者单位面积用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。二是环境的污染。由于重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害。三是食品生产加工过程中的污染。目前，由于食品生产加工企业多、小、散、乱，质量控制措施不到位，食品生产过程中超量。超范围使用食品添加剂，用非食品原料加工食品等现象。四是动植物中毒素和过敏污染，如水生生物中河豚鱼等含天然有害物质。五是转基因食品原料的负面反应。解放军302医院传染病专家、医学博士刘士敬提醒人们，传统的“天然”饮食观念在工业化发展的今天已经不合时宜。剧刘博士介绍，从食源性疾病影响来看，目前世界各国的发生均呈上升趋势，发达国家每年约有30%的人深受其害；美国每年有7600万人患食源性疾病[4]。食品原料中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经称谓一个不容忽视的问题，食品新资源（如转基因食品、酶制品和新的食品包装材料）、新技术应用给食品安全带来了新的挑战。
2 食品原料安全控制中存在的问题
2.1 我们食品原料安全法律、法规及管理体系不健全
《食品卫生法》等法律、法规已经出现不适应当前实际的情况，有待于完善和强化。我国食品安全体系中存在界定问题。针对食品原料安全控制存在：角色不清”，食品安全管理相关智能部门各自为政，智能权限界定不清，导致出现只能交叉、多头管理、重复检查、资源浪费、制度推行不力。当前与食品原料安全管理工作有关部门包括农业、畜牧、质量技术监督、工商、城管等多个部门，依据《食品安全法》《产品质量法》等多部法律法规开展监督执法工作，在一定程度上存在着部门只能交叉、多头管理、重复检查现象，同时管理过程中手段偏软，从而给食品原料安全控制带来隐患。
2.2 微生物及疫病危害使目前食品原料安全问题仍十分严重
食品原料在生产、包装、运输过程中受到污染或用病蓄、病禽制成的食品，导致的细菌、霉菌、寄生虫孽生，造成食物中毒。其中，细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染。目前大部分的食品安全问题都是由致病性细菌引起的，如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。纵观几十年我国畜牧业的发展，畜产品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要问题。重点是微生物污染和兽药残留，农药、兽药、饲料添加剂和动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了作用，同时也给畜产品安全带来了隐患。引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢性病毒等[5]。
2.3 食品质量标准水平，检验和监管体系不完善
在食品检测和监督方面，由于我国目前产品检测方面的法规和标准不够完善，许多标准要求的检验项目不全面，有些对人体产生不安全因素的物质尚未列入检验范围，在实际的实施中又缺乏监督管理。在食品原料生产方面，国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质海量的限制标准，或因检测手段有限，未将农产品原料中的有害物和畜禽、水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点，在食品生产的源头就形成了对食品管理部门条块分割，很多部门都有对农业、食品的管理体制不顺畅等诸多问题，从而导致管理力度不够，影响了食品安全问题的协调[6]。
3 食品原料安全有效控制的策略
3.1 健全法律制度，提高全民认识
应对食品原料安全控制进行完整的立法，以确保食品原料安全是食品原料生产者、管理部门的共同责任。自各种职能部门和地方性法律法规出台，2006年国家《农产品质量安全法》等相关法律正式颁布实施，《食品安全法》及相关法律法规也即将颁布，从而明确规定各自职责，制定了科学的管理机制[7]。要大力提高全社会对食品原料安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品安全教育和培训。要重视对全民进行食品原料对食品安全影响只是的普及，加强宣传教育工作，使消费者成为保障人民健康、增强人民体制、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。
3.2 加大疫病疫情及微生物风险的控制力度，确保畜产品原料安全
畜产品因兽药残留和其他有毒害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。伟禁药物、抗生素、重金属残留超标、产品免疫、安全性差等问题十分突出。动物食品原料和对人体的侵害在农场、牧场生产源头环节至关重要，这一控制环节是HACCP系统环境全过程控制食品安全的关键控制点之一[8]。为此，通过对源头生产过程进行动物疫病疫情及微生物监测，找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的畜产品原料的安全可靠。
3.3 加强产地环境监制与控制，积极推广绿色产品生产技术
过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态化境恶化的情况下，生产成本上升，食品成分中的污染物会有增无减，相关部门应几十向农民普及科学使用投入化学品只是，建立规范的农产品质量安全标准体系，开展食品原料产地化境、农业投入品和农产品质量安全状况检测，推行无公害农产品、绿色食品、有机食品标准化综合示范区、养殖小区示范农场，出现疫情时规定动物疫病区等管理和原料产品生产基地建设，积极开展农产品和食品认证工作，推广绿色或可持续的生产技术，尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。严禁使用高度、高残留农药，推广应用高效低残留农药和生物农药，并严格遵守农药使用，有机磷类农药。有机磷杀虫剂容易与动物体内的胆碱酯酶结合，形成不易水解的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性降低，乙酰胆碱分解减少而大量在体内蓄积，而出现中毒症状，主要是神经系统、血液系统和视觉受损伤[9]。
3.4 不断完善检测技术，推进农业标准化
依据国际标准化组织（ISO）、食品法典委员会（CAC）、国际动物卫生组织（OIE）、国际植物保护公约（IPPC）、国际乳品联合（IDF）等国际化标准化组织的食品安全标准。我国现有与农业有关的各类农业相关标准8500多个，其中，国家标准2000多个，行业标准约2500个，地方标准4000多个。农业化的必有之路，对于提高食品原料的质量和综合效益、规范农产品市场、优化农业结构将祈祷显著的促进作用。建立简便易行的快速监测方法。如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金标记法，CDNA标记探针法等一般是在非实验室条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市，从而保障食品原料的安全性[10]。
3.5 建立产业协作组织，加强指导
食品原料的安全控制，要高度重视农业经营体制，特别是产业组织的改革和创新。我国目前农户普遍为小规模、分散经营，农产品生产的专业化、组织化程度低，缺乏专业合作经济组织的统一规划、有效指导和质量控制、完善食品原料产业组织，构建食品原料安全长效机制，确保食品安全。
4 结束语
食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关，解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保证食品安全，造福人类。
参考文献
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[2] 杨洁彬等.食品安全性.北京中国轻工业出版社，1999.1
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