营养师四级之食品卫生基础完整版ppt课件.ppt
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1、第六章第六章食品卫生基础食品卫生基础第一节第一节食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染*食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因和分类原因:1、环境的污染:水体、大气、土壤。2、过程的污染:生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性:微生物、寄生虫、昆虫;2、化学性:三废、农药、容器和包装材料;3、物理性:杂物、放射性物质。一 生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治;3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治;食品腐败变质定义:食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化
2、。(1)腐败变质的原因1)食品本身的组成和性质:适宜温度下酶活性增强,水果、蔬菜的呼吸作用,使食物成分分解,加速腐败变质2)环境因素:温度、湿度、紫外线、氧等3)微生物的作用:细菌、酵母、霉菌。(2)食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1)肉、鱼、禽、蛋和大豆制品:蛋白质分解为氨基酸,再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用,形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭,吲哚具有粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋味。2)食品中脂肪的酸败:具有“哈喇味”。(3)卫生学意义:造成肠源性疾病和食物中毒(4)腐败变质的控制措施1)低温:抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4C可存放数日;
3、0可存放710天;-10可存放数月;-20可长期保存。2)高温灭菌防腐3)脱水与干燥:日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4)提高渗透压:盐腌、糖渍5)提高氢离子浓度:醋渍、醋发酵6)添加化学防腐剂:苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7)辐照:鈷60,铯137,-射线。2、细菌性污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病性:沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2)条件致病菌:葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3)非致病菌:腐败菌(2)细菌性污染防治要点1)卫生宣传教育2)合理储藏食品3)合理烹调,彻底灭菌4)细菌学监测3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治(1)*黄曲霉毒素是结构相似的
4、一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。易污染的食品:花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干危害:1)急性中毒2)慢性中毒3)致癌性:肝癌,其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。(2)展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精,在碱性溶液中极不稳定,可丧失其生物活性;在酸性溶液中较稳定。展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。二 化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治3、N-亚硝基化合物污染及其防治4、多环芳烃类化合物污染及其防治
5、5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治1、农药污染及其防治种类:有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等;用途分类:杀虫剂、杀菌剂、除草剂。污染途径:直接污染间接污染生物富集作用和食物链2、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种,进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等,铅、鎘、砷是有毒金属。(1)污染途径1)工业三废2)食品生产加工过程污染3)农药和食品添加剂污染4)某些地区环境中有毒元素本底含量高汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病2、急性中毒:主要是无机汞化合物;甲基汞与体内含巯基的酶相结合,破坏细胞的代谢和功能;
6、3、慢性中毒:引起细胞变性、坏死,周围神经髓鞘水俣病水俣是日本九州南部的一个小镇,全镇有4万人,周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾,所以这个小镇的渔业很兴旺。1925年,一个资本家在此建立一个小工厂日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂,1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后,却酝酿着一场灾难。1950年,在水俣湾附近的小渔村中,发现一些猫的步态不稳,抽筋麻痹,最后跳入水中溺死,当地人谓之“自杀猫”,但没人研究此事。1953年,在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人,口齿不清,步态不稳,进而耳聋眼瞎,全身麻木,神经失常,身体弯弓高叫而死。日本食
7、物中毒委员会研究认为,水俣病与重金属中毒有关,尤其是汞的可能性最大。后来证实,日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时,使用了成本低的催化剂(氯化汞和硫酸汞)工艺,把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾,使与有毒,人吃鱼而生病死亡。截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内,致使婴儿先天就是水俣病患者。富山鎘污染事件横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川,两岸人民世世代代喝的是这条河的水,并用河水灌溉着两岸肥沃的土地,使这一带成为日本的主要粮食产地。在明治初期,垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所,连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1
8、952年,这条河的鱼开始大量死亡,两岸稻田大面积死秧减产。1955年后,两岸出现了一种怪病:腰、手、脚疼痛,逐渐加重,上下楼梯都困难,走路摇摆。再后全身骨痛,行动困难,骨萎缩、弯曲、骨质软化,有的无法忍受骨痛而自杀。医学家研究指出,骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米,喝的是鎘毒的水,生活中严重镉污染的环境中,久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径:鎘水灌溉农田粮食人;鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起;海产品、动物食品(尤其是肾脏)高于植物性食品;2、进入人体的鎘以消化道摄入为主;3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用,长期摄入鎘后可引
9、起鎘中毒,主要损害肾脏、骨骼和消化系统。(日本的痛痛病,即骨痛病)铅对食品的污染及危害1、污染源:含铅工业三废,汽车尾气,食品加工机械、管道,食品包装材料;陶瓷餐具的油彩,铁皮罐头盒的镀焊锡含铅,儿童玩具的涂料等等。2、目前人体内含铅量是古代人的100倍;3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药;2、三价砷的毒性大于五价砷,无机砷的毒性大于有机砷;3、砷是一种原浆毒,对体内蛋白质具有很强的亲活力,进入体内与多种含巯基的酶结合,使之失去活性,抑制细胞的正常代谢,引发一系列症状;如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多
10、发性神经炎、神经衰弱等等。3、N-亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源:1、使用硝酸盐化肥;2、蔬菜盐渍时,时间或盐分不够,蔬菜腐败变质,腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐;3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高(食物霉变仲胺可增高数十、数百倍);4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。亚硝基化合物对人体的危害1、致癌性:肝癌、食管癌、胃癌;2、急性肝损害:一次大量摄入,可致肝坏死、肝出血;3、慢性肝损害:长期小剂量,产生以纤维增生为特征的肝硬变,在此基础上发展为肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准;2、防止微生物污染及食物霉变;3、阻断亚硝胺合成:应用维生素C、E、A、大蒜、大
11、蒜素等;4、施用钼肥:钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐;如植物中缺钼,则硝酸盐含量增加。4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种,其中多数具有致癌性。主要是苯并()芘(B P)。食品中苯并芘的来源:1、熏烤食物污染2、油墨污染3、沥青污染4、石蜡油污染5、环境污染对人体的危害:致癌、致突变(主要是胃癌)。5、杂环胺类化合物污染及其防治危害性:致癌、致突变防治措施:1、烹调温度不要过高,不要烧焦食物,避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物;2、增加蔬菜水果的摄入量;3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活;亚油酸可降低其诱变性;4、加强监测,制定允许限量。6、二噁英类化合物污染
12、及其防治1、概念:二噁英是三环芳香族有机化合物,极难溶于水,可溶于大部分有机溶剂,所以容易在体内积累。2、来源:垃圾焚烧,燃煤电站,金属冶炼,抽烟,含铅汽油等等。3、毒性:是剧毒物质,相当于氰化钾的1000倍,致癌、致畸、致突变;4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药7、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求:1、塑料本身应纯度高,禁止使用有可能游离出有害物质(酚、甲醛)的塑料,如酚醛树脂食具;2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。三 食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治1)生产时污染:灰尘、烟尘、草籽;动物血污、毛发、粪便;2)储存中污染:苍蝇、老鼠、昆虫;雀的
13、毛发、粪便;食品包装材料;3、运输过程的污染:不洁的铺垫物、遮盖物4、意外污染:戒指、头发、指甲、烟头、布头5、掺杂掺假:粮食中掺沙石,肉中注水,奶粉中掺糊精,腌咸蛋时加入苏丹红。食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,称为食品的放射性污染。天然放射性核素的来源:1、宇宙射线2、地球的辐射2、食品的放射性污染及其防治污染的来源:1)大气核爆炸试验2)核废物排放不当3)意外事故泄露对人体的危害:锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长,分别为28年和30年,能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体,危害健康。锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病;
14、铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降;碘131诱发甲状腺癌。第二节第二节各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求一 植物性食品卫生要求1、粮豆类主要卫生问题1)霉菌和霉菌毒素污染2)农药残留3)有毒有害物质的污染:汞、鎘、砷、铅、酚4)仓储害虫:甲虫、螨虫、蛾类;5)其他污染:无机夹杂物、有毒种子;6)掺伪:糯米中加大米,藕粉中加薯干淀粉,面粉中加滑石粉、石膏,面制品加吊白块。2、蔬菜和水果卫生问题:1)微生物和寄生虫的污染2)工业废水和生活污水的污染3)农药残留4)腐败变质和亚硝酸盐含量。卫生要求:1)贵在新鲜;2)需要清洗消毒:预先洗净,充分浸泡(30分钟以上),沸水消毒,水果削皮。二 动物
15、性食品的卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶和奶制品5、冷饮食品6、罐头食品1、畜禽肉卫生问题1)腐败变质2)人畜共患传染病(炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核)3)死畜肉(一律不准食用)4)药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)5)使用违禁饲料添加剂囊虫病检测牛、猪是绦虫的中间宿主,其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊,包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人吃了“米猪肉”,即可感染绦虫病,并成为绦虫的终末宿主。畜禽结核病畜禽结核病牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌,特别是牛型和
16、禽型结核杆菌克传染给人。患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音;颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。如结核杆菌侵犯淋巴结,可见肿大化脓,切面呈干酪状。患全身性结核时,脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。卫生要求:新鲜猪肉应该:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白;外表微干或微湿润,不黏手;指压后凹陷立即恢复;具有新鲜猪肉的正常气味;肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有香味。2、水产品卫生问题:1)腐败变质;2)寄生虫病;3)食物中毒;4)工业废水污染卫生要求:以黄花鱼为例,体表金黄色,有光泽,鳞片完整,不易脱落;腮色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红),无异臭国稍有腥臭,腮丝清晰;眼球饱满突出,角膜透明;肌肉坚
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