白糖的制作工艺演示幻灯片.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,白糖的制作工艺,糖的分类,根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。,根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。,2,白糖的功效,味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。,用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。,3,制糖的原料,4,制糖的主要步骤,提取蔗汁,糖汁清净,糖汁浓缩蒸发,糖浆结晶,分离、干燥、包装、入库,蔗汁提取,清净,蒸发,结晶,分离,干燥,包装,入库,5,一、压榨车间三大场所,原料处理间,压榨车间,蔗 场,压榨间,6,蔗场（第一大场所）,7,蔗场的作用,储存甘蔗,将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产,8,原料处理间（第二大场所）,原料处理间,-,设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。,9,原料处理间,将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。,10,压榨车间（第三大车间）,11,甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。,压榨机多采用,三辊压榨机,压榨的功能：压榨甘蔗,提取蔗汁,，为制炼车间提供制糖原料蔗汁。,12,二、蔗汁澄清工段,压榨出来的蔗汁还,含有很多杂质,，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。,清净的目的：通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中,非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值,，为煮糖结晶,提供优质的原料糖浆,。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、,SO2,）澄清剂（必要时加入絮凝剂），使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度,65 BX,的糖浆。,13,亚硫酸法：,采用,石灰、磷酸和二氧化硫,为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出,清净汁,和,泥汁,，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。,碳化法：,以,石灰,和,二氧化碳,为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为,:,混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即,加热、过滤,得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使,pH,降至,5.8,6.4,，供结晶之用。,14,澄清处理主要有三个过程：,1,、加热蔗汁,2,、添加澄清剂,3,、沉淀分离。,影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、,pH,值、加热温度和澄清时间等。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。,15,蔗汁蒸发（浓缩）,蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约,15,0,BX,左右,(,即含水分,85%,左右,),。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要,消耗大量的蒸汽,，这样即,消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量,。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成,65,0,BX,左右的糖浆，才能进行结晶。（,此过程产生的泡沫需要消泡）,16,蒸发的五定操作,一、第一效加热蒸汽压力稳定。,这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。,二、真空度稳定。,保持蒸发罐真空度波动不大于,1,2cm,汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：,1.,喷射冷凝器的水压；,2.,汽凝水排除情况；,3.,罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真空度,660mm,汞柱）。,三、液面高度稳定。,稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面约在加热管的,1/3,的高度处。,17,四、各阀门稳定（管道开关）。,根据来汁量开启第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动，以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。,五、抽取汁汽稳定。,稳定抽取汁汽能保证各效压力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发效能。,18,三、煮糖工段,从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过,二次硫熏,，以达到,漂白,的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有,35%,45%,的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做,煮糖,(,或结晶,),。,(,此过程产生的泡沫需要消泡）,19,煮糖操作的过程：,配制底料,测罐,投粉,固晶,养晶,浓缩,缷糖,助晶,分蜜,20,煮糖操作：,1.,配制底料,：,按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。,2.,测罐,：,按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作为实际操作的重要依据。,3.,投粉,：,当糖液浓缩到过饱和度,1.1,1.5,时，将配备好的糖粉糊投入罐内作为晶核。,4.,固晶,：,投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。,5.,养晶,：,固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生。,21,分蜜工段,22,分蜜操作,将助晶后的糖膏送入离心机，使,晶粒与母液分离,。,借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将,糖蜜甩出去,，而,蔗糖晶体,则因筛网的阻挡而,留在筛篮里,。,分离出的糖蜜可作为下一段糖膏的原料，继续煮炼到最末一段称为废蜜，即副产品（简称为桔水）。,23,白砂糖理化指标,项目 精制 优级 一级 二级,蔗糖分%99.899.799.699.5,还原糖 0.030.040.100.15,电导灰分 0.020.040.100.13,干燥失重%0.050.060.070.10,色值IU 2560150240,混浊度MAU 3080160220,不溶于水杂质 10204060,(mg/kg),24,称重、包装和入库,25,