质检标准2.doc

督导部以定期和不定期的形式对该店进行督导，望亿品湘粤的各位领导多多配合督导部的工作，谢谢合作。
督导形式：定期督导
检查时间：每周的星期二早上11:00
集合地点：一楼前厅部
检查对象：前厅部；后厨；库房；外围卫生
检查人员：督导部总监；店总经理；店副总经理
检查范围和标准
检查范围
检查标准

前
厅
部
1． 设施设备干净，无灰尘，死角无黑渍。
2． 吧台及死角干净无污渍，无灰尘，死角无黑渍。
3． 酒水员的冰柜及死角和冰柜中的物品死角干净，无灰尘，无黑渍。
4． 前厅前门的玻璃及死角透明。
5． 卫生间的物品摆放整齐，镜子干净无水渍。门头门牌无灰尘。尿池便池无污垢，无灰尘。墙壁无灰尘。洗手池无水渍。抽纸盒，烘手机无灰尘。隔板无灰尘。卫生间不得有异味，空气必须时常保持清新。
6． 地面及地面死角无污渍，无黑漬干净。
7． 垃圾桶及死角从里到外都要无杂物，无黑漬。
8． 壁纸及死角干净无污点，无黑漬。
9． 卫生间洗手池无水渍。

一
楼
散
台
1． 餐具及死角卫生（骨碟，茶杯，小勺，小碗，醋壶，牙签筒，台卡）无水渍，无污点，无油漬，透明发亮，死角无污渍，无灰尘。
2． 垃圾桶及死角里外都要无杂物，死角干净无黑漬，无灰尘。
3． 桌面及死角要无油渍，无水渍干净发亮，死角无黑漬，无灰尘。
4． 墙面，装饰画及壁纸及死角有干净无污渍，无油渍，无污点。
5． 地面及地面死角要无杂物，无污渍，无黑漬。
6． 玻璃死角干净，无污渍。
7． 空调及死角要干净无水渍，无污渍，死角无灰尘。
8． 后楼梯口物品摆放整齐，无杂物，死角干净无黑漬。
9． 窗台无灰尘无水渍。
10． 设施设备的完好无损。

二

楼
1. 每个雅间的餐具及死角杯器和瓷器无水渍，无污渍，无灰尘。杯器要无污渍，无手纹透明。
2. 每个雅间的椅子及死角，装饰物及死角，窗框及死角要无灰尘。
3. 每个雅间的备餐柜及死角无灰尘，无水渍。备餐柜内的物品摆放整齐，餐具干净无水渍无污渍，杯器无手纹。
4. 每个雅间的空调及死角要干净无水渍，无污渍，死角无灰尘，无黑渍。
5. 每个雅间的玻璃及死角干净无污渍。
6. 每个雅间的桌子及死角无灰尘，无油渍。
7. 每个雅间地面及死角要无杂物，无黑漬。
8. 每个雅间的壁纸及死角无污渍，无污点，无黑漬。
9. 每个雅间的门头及门牌无灰尘，无损坏。
10. 每个雅间的地脚线及死角要无灰尘，无损坏。
11. 每个雅间的垃圾桶及死角无灰尘，无水渍，无黑漬。
12. 走廊的地面及死角，壁纸及死角，装饰物及死角无灰尘，无污点，无黑漬。
13. 卫生间的物品摆放整齐，镜子干净无水渍，无手纹，无灰尘。门头门牌无灰尘。尿池便池无污垢，无灰尘。墙壁无灰尘。洗手池无水渍。抽纸盒，烘手机无灰尘。隔板无灰尘。卫生间不得有异味，空气必须时常保持清新。
14. 走廊垃圾桶及死角无灰尘，无污渍，无水渍，无杂物。射灯要保证光线在桌中心，桌缝要保持干净无杂物，无油腻。牧歌厅椅缝要无杂物，无黑渍，无油腻。
15. 垃圾桶干净无杂物，无灰尘，无污渍。
16. 走廊的壁纸及死角无污渍，无油渍。
17. 设施设备完好无损。

传
菜
部
1. 玻璃及玻璃死角无水渍干净无手纹。
2. 明档外围干净无水渍，无杂物，死角无黑漬，无灰尘。
3. 一楼到二楼楼梯（玻璃，地面，装饰物，壁纸，镜子，扶手） 及死角干净无杂物，无污渍，无黑漬，，无灰尘。
4. 传菜部的卡单机及死角，桌面及里面物品摆放整齐及死角， 无杂物，无黑漬，无油腻，无灰尘。
5. 暖气罩无杂物，无油腻，无灰尘。
6. 传菜部后楼梯无油腻，无杂物，玻璃干净无花漬，墙壁无黑漬。
7. 后院物品摆放整齐，无杂物干净，干净清洁。
8. 设施设备的完好无损。
9. 餐车及死角要干净清洁。
10. 传菜部的托盘要干净清洁无油腻，无油渍。要做到餐餐洗的标准。
11. 汤壶要干净无油腻，无异味。

厨
务
部
1. 后厨每各档口的原料保存及摆放要严格按照：公司六常法标准执行。
2. 后厨个档口的冰柜及死角物品摆放整齐，不得乱放，要做到生熟分开，成品半成品分开，物品要全部封保鲜膜以防串味。冰柜表面无污渍，无水渍。死角无油腻，无油渍。冰柜的霜不得挂在冰柜上。
3. 后厨个档口的地面及死角要干净。
4. 后厨客用餐具要干净无油渍，要做一个星期两次的定期消毒，以保证客人用的放心。
5. 后厨碗柜及死角物品摆放整齐干净。表面要无污渍。
6. 后厨的工作台及死角物品摆放整齐干净。
7. 后厨的菜架及死角物品摆放整齐，要无油腻。
8. 后厨的刨肉机及死角要无污渍，无油腻。
9. 明档的玻璃及死角要干净无污渍，无水渍，无油腻，无油渍。
10. 后厨的洗碗池和洗碗池的下水管道及死角要无油腻。
11. 后厨的窗台及死角要无污渍，无油腻。
12. 后厨的所有的设施设备及死角（菜刀，保鲜盒，托盘，不锈钢盆，不锈钢桶，微波炉，和面机，烤箱，压面机，电饼铛等）要 无油腻，无油垢。
13. 后厨的菜墩及死角要无异味，无酶渍，无油垢，无杂物。
14. 后厨所有灭火器及死角无灰尘，无油腻。
15. 后院物品摆放整齐，无杂物。泔水桶周围要干净无油垢，垃圾堆及周围要干净清洁无杂物。
16. 后出的墙壁和顶部及死角干净无油腻，无油垢。
外
围
1. 干净整洁物品摆放整齐。
2. 前停车场干净无杂物。
库
房
1. 物品摆放整齐。
2. 设施设备干净。
3. 所有的食品调料要全部离地。
4. 所有物料要分开。

督导形式：不定期督导
检查对象：牧歌肥牛
检查人员：督导部总监
检查范围和标准
检查范围
检查标准

仪
容
仪
表
仪容：即人的容貌，是个人仪表的重要组成部分之一，它由发式、面容以及人体所有未被服饰遮掩的肌肤(如手部、颈部等)等内容所构成。
仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。
1. 头发洁净，有一定发型；女员工短发，必须梳理整齐，长发必须盘理整齐，不得蓬松过于个性；男员工鬓发长不过耳，脑后头发不能触及后衣领；
2. 面部洁净，女员工应化淡妆，男员工不留胡须；
3. 双手清洁，无污渍、无笔迹;指甲保持清洁，要经常修剪，不留长指甲，不涂有色指甲油；
4. 除手表、结婚戒指外，不得佩戴耳环、项链、手链等其他饰物；
5. 按规定着装，正确佩戴员工工牌，工牌佩戴在本人制服的左胸上，保持着装整洁，不能出现折皱，不可挽起袖子和裤管，纽扣均应扣齐，尤其是裤扣和衬衣袖扣，个人内衣衣领不得外露；管理人员衬衣以白色为主，一般为硬领，袖与下摆不长于外套，外套是西装，衬衣口长出外套一寸为宜，下摆插入裤内；
6. 口袋内尽量不放物品，尤其上衣口袋；如需将服务器具随身配备，必须妥善放置，如笔、对讲机、笔记本、打火机、开瓶器等物品不得集中于某一个口袋；
7. 领带应结好，并保持端正自然；领带的最下端不得超过自身腰带2cm；
8. 不得光脚穿鞋，更不能穿拖鞋上岗，皮鞋要擦亮，布鞋不沾灰尘和污痕；男生上班应穿深色袜子；女员工穿裙子，必须穿与肤色相近的长筒丝袜；
9. 决不能在室外或公众场合整理仪容仪表，尤其是不能在他人面前提裤子；不在人前做一些不雅观的小动作，如剔牙、濑口、打哈欠、伸懒腰、挖鼻子、掏耳朵等；
10. 勤洗澡，勤漱口，身上不留异味，上班前忌吃带刺激性异味食物，口腔保持清新；
11. 时刻面带微笑，精神饱满，保持良好的精神状态，不带倦意上班，不过分喜形于色，不得有不良情绪。、

餐
饮
部
1. 走廊时刻要保持干净清洁，空气清晰。地面无杂物，垃圾桶干净清洁。
2. 雅间杯器和瓷器无污渍，无水渍。桌面干净清洁无污渍。转盘干净清洁无污渍，无油渍。备餐间物品摆放整齐杯器和瓷器无污渍，无水渍。
3. 雅间内设施设备无损坏。
4. 餐前11:30后雅间卫生间要干净整洁，物品摆放整齐。准备工作要做充分。杯器和瓷器无污渍，无水渍。设施设备干净整洁，无灰尘。装饰物干净无灰尘。员工例岗要保持站立姿势面带微笑，随时待客。
5. 餐中前厅部所有卫生要保持干净整洁无杂物
6. 餐尾走廊卫生保持干净整洁无杂物。雅间卫生要干净整洁，物品摆放整齐，做到随时让客户参观为标准。
7. 员工值班时不得在雅间沙发上休息，要在规定的休息区域内休息，不得乱窜。
8. 员工在店内的所有举动要严格按照公司规章制度执行，如有违反要按照公司规章制度执行处理。
9. 楼梯卫生要保持干净整洁无杂物。
10. 散台杯器和瓷器要干净无污渍，无水渍。台布干净整洁无污渍。
11. 吧台干净整洁无杂物，物品摆放整齐，酒水的餐前备品要被齐。
12. 所有的设施设备要无损坏，要有损坏马上保修。
13. 前厅所有的装饰物无灰尘，无损坏。

厨
务
部
1. 餐前准备工作要做充分，卫生要保持干净。
2. 原料要保证无质量问题，无过期原料。
3. 采购部购回物品要保证质量，数量，要相同原料，无过期等问题出现马上与采购部沟通解决，要做到有问题原料解决不加工。
4. 购回蔬菜要无黄叶，无烂叶，新鲜。
5. 冰柜无霜，物品摆放整齐，要严格按照六常法标准执行。
6. 下班后原料要保存得当,水电暖气要一律关闭。
7. 厨务部纪律公司的规章制度执行。
8. 菜品出品要精细色，香，味，型，器五元素不可取少。
9. 餐尾物品摆放整齐，卫生干净整洁。原料管理要合理有序。
保
安
部
1. 在上课时要做到车来有人接待。
2. 要做好一切保卫工作，要注意店内的所有动向。

服

务
1. 迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在开餐前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。
2. 拉椅让座:当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。
2. 派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，客人的左手边。换毛巾的要求为：左撤左上。
3. 服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名，要说：‘王局长，请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。
4. 呈递菜单并点菜及酒水：询问客人是否可以点菜，并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。
5. 询问是否可以起菜：对于常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，如有VIP，同时要问主人是否要求分餐；如要求，有果盘的话，要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。
6. 下点菜单及酒水单：将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上。
7. 服务酒水：如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。
8. 上菜服务 （包括分餐）：
a) 上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，或者选择不重要客人的位置;上菜位置必须固定。如有空位，则在空位上，但不能在主人或主宾位。上菜过程中要注意上菜速度、份量和热度；
b) 熟悉自己该台的菜式，有不明白的及时向上级询问；严格按照上菜顺序上菜，报菜名必须完整、清晰；上主食时间午餐和晚餐要有区别，上主食前要征求主人的意见。主食中有饺子、包子、盒子、馅饼等，要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料的刺身、炖菜和主食等一律先上调料后上菜或主食。
c) 上汤菜、炖菜时，现将菜上到桌上后，要向主人询问是否需要分菜;
d) 对于分餐的菜品，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用。
e) 所有菜品全部出完后，要向主人说明：“您的菜已经全部上齐了，请慢用！”
9. 5、上菜后要在单上打“√”，方便了解还有多少道菜未上，及时跟催；久等未上菜，应主动去催，如果菜太快，应知会停菜或上菜速度减慢；
10. 餐间服务 （更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒）
a) 烟缸里3--4个烟头就更换一次；及时续倒茶水；
b) 客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就清理或更换一次骨碟；骨碟有1/3时或酱汁、汤汁过多时必须更换；上果盘之前更换一次；换骨碟的要求为：右撤右上。先跟客人说“打扰一下，为您换骨碟。”然后从客人右侧将骨碟撤下，再从右侧换上新骨碟，跟客人说“请慢用。”
c) 客人举杯喝酒时，要马上手持酒瓶准备续斟；如果所点的酒水已喝完或马上喝完，要马上问主人是否要再加。
d) 有VIP客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员，但在服务中忌“左右开弓”；
e) 服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方不动；“眼观六路、耳听八方”，留意顾客动向或手势，把服务做在顾客开口之前；服务中是以顺时针方向前进，除非顾客特殊要求
11. 有头有尾的菜上桌时必须左头右尾，无头尾的菜以摆盘的花为头。
12. 7、上计位的菜时要先换一轮骨碟；直接在台上分菜时应该带上一个骨碟；换毛巾的要求为：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人误喝洗手盅中的水，服务员不要马上提醒，要装作没看见，以免客人尴尬。
13. 9、上菜时或菜上齐后，询问主人桌上的菜是否可以换小盘，如主人同意，可以换盘；
14. 10、上水果前，要事先清理台面或玻璃转盘，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉；10.结 帐：1.挂账客人可到前台签单，但要注意提醒；2.正常客人结帐，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格。3.寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理。
15. 拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮主宾拉椅，然后到楼梯口或大门口送别客人，并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
16. 餐后整理工作：一、归整坐椅，清洁地面卫生；二、收台：1. 先收口布、香巾等布草制品；2. 再收酒杯等玻璃制品；3. 最后收瓷器制品；4. 将垃圾各脏餐具运送至洗碗间；5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁；6. 收掉脏台布。三、摆台：1. 铺台布，中心线对齐主人和副主人的位置；2. 将玻璃转盘放至正确的位置并检查；3. 骨碟定位；4. 摆放汤碗、汤勺；5.摆放筷架、筷子；6. 摆放烟缸；7. 摆放酒杯；8.折口布花并摆放到骨碟上。

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