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谈谈中国的面食文化

时间：2011.04.25   新闻来源：镇江百年面道餐饮管理有限公司

    饺子是相当有名的中华料理，无论蒸、煮、煎都非常美味。不过，饺子本来不是一道菜肴，而是东汉名医张仲景免费为家乡耳朵冻烂的病人舍药治伤的药方……
     中华料理出名于世，连外国人都爱面食加盟不释“口”，特别是饺子、烧卖、馄饨等精巧面食，更显现了中华料理变化无常的特性。而中国历史长久，饮食文化渊远流长，美食背后也蕴藏了不少耐人寻味的故事。
饺子：源于名医药方
     中国北方的传统食品“饺子”，是相当有名的中华料理，其皮薄馅多，无论蒸、煮、煎都非常美味。不过，饺子本来不是一道菜肴，而是“药方”。 东汉名医张仲景，医术高明、道德高尚，本于长沙为官，告老还乡后，发现家乡有很多穷苦人家挨饿受冻，耳朵都冻烂了，感到相当难过。于是，他叮嘱弟子们在南阳东关的一块空地搭起棚子，架上大锅，从冬至开端免费为这些耳朵冻烂的病人舍药治伤。 这个药材名为“祛寒娇耳汤”。作法是将羊肉、花椒和一些祛寒药材置入锅里熬煮，之后再把这些资料捞出来切碎，并用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后连着汤汁装至碗内，分给病人。由于都是暖身的食材，病人食用后浑身发热、血液畅通，身子暖了，冻烂的耳朵自然就康复了。这个舍药汤的活动从冬至不断持续到年三十。为了留念这件义举，人们就仿制“娇耳”的样子做成食物，在初一早上吃。后人称这种食物为“饺耳”、“饺子”。后来这个传说慢慢被人淡忘，饺子的含义也被改成“元宝”等不祥的意味了。

馄饨：意味混沌初开
     馄饨来自中国南方，在四川叫“抄手”，广东则称为“云吞”。馄饨的由来有几种说法。传说在春秋时期，吴王夫差在某年冬至时，嫌筵席的肉食太过油腻。西施略动巧思，用薄面皮包入少许肉馅，下滚水氽烫之后随即捞起，倒入汤汁，请夫差品味。夫差一尝便赞不绝口，问道：“这是什么食物？”西施没有多想，随口答复：“混沌。”
    “混沌”与“馄饨”读音相同，这一道美食就被命名为“馄饨”，并传至民间。由于是西施在冬至时创造的菜，因而也成了冬至必吃的传统美食。
     另一个民间传说是：汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有两个行事残暴的领袖，分别是浑氏和屯氏，于是百姓以面皮将肉馅包成小角状，取名“馄饨”，意味“浑”和“屯”两人，先将他们下水烫死，再拆吃入腹。这和炸油条──民间愤怒秦桧夫妻，捏面人丢入锅中油炸泄忿，称之“油炸桧”或“油炸鬼”，道理一样。
     另外，馄饨和道家风俗也有关连。每年冬至，京师的特色小吃加盟道观都会举行法会。道士们奉经、上表，以庆祝元始天尊之诞辰。而元始天尊意味混沌未分，道气未显的含义。因而民间有吃“馄饨”的风俗，由于馄饨在滚水中，犹如云朵紊乱的形貌。《燕京岁时记》书中描绘：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”因而吃馄饨就有“突破混沌，开拓天地”的意义。

烧卖：处理剩菜妙方
     烧卖何以得名，众口一词。这两个字看起来和食物没啥关系，有人说是由于烧卖皮薄，若是放凉了就会裂开，所以要趁烧热时贩卖。也有人说，由于烧卖的面皮面积最少，所以本名原叫“稍麦”，日后才转体为“烧卖”。
     烧卖源起元代大都，最早的文字记载，见于宋元话本《快嘴李翠莲记》，书云：“烧卖扁食有何难，三汤两割我也会”；而在元代高丽的汉语教科书《朴事通》中有记载“素酸馅稍麦”一物，此“稍麦”即为“烧卖”。书中说，此物“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”
    “稍麦”一词经过时间与中央的传播，渐渐变成了“烧卖”二字。后人也为这道美味添了一个故事：从前，有家酒店生意相当不好，每天都会剩下许多菜、肉与米饭，为理解决这些剩货，老板想了个方法：他将一大盆肉剁得细碎，并且和剩余的米饭拌匀后，再加以调味，包在饺子皮中。由于馅料太多、饺子皮太小，因而封不了顶，上头都开了口，显露馅料。样子看起来固然奇异，但是蒸熟后却相当美味。创造了新产品，老板叫伙计端进来卖，伙计从未见过这种东西，就问老板：“这玩意叫什么名字？”。老板并没想过这问题就随口说：“就是──烧了就卖。”伙计听了，就当它叫“烧卖”了，并开端在店里卖了起来。由于外型特殊，且滋味相当鲜美可口，马上成为热销产品，酒楼老板不但处理了剩菜的问题，还让酒楼生意兴隆起来，烧卖尔后就成了一道有名的面食点心。
   这些典故，故事真实与否难以分辨，或许只是人们关于美食的一种景仰，牵强附会的传说而已。不过连小小的饺子、馄饨、烧卖都能追溯一番典故与道理，由此可见，中国人丰厚的想像力，及对事物源流的注重了。

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