食品原料净利率和熟制率.doc

饭
店
餐
饮
管
理 资旅学院 酒管11101班小组成员：
作 李师师(22) 贾星(2) 赵丽君(12)
业 侯佳霖(35) 张珺(28) 熊梓霖(47)
一
常德华天大酒店食品原料的净利率和熟制率
食品原料的净利率和熟制率核算是食品原料成本核算的两个重要部分。
食品原料净料率是指食品原材料经过一系列加工后得到的净料重量与加工前原它在加工前的毛料重量的比，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=净料重量÷毛料重量×100%。
在餐饮生产中，水果需要去皮和切割；畜肉和家禽需要剔骨，去皮和切割；海鲜类原料需要去内脏，去皮和去骨；蔬菜需要去掉外皮或根茎等。在菜肴制作过程中，合理的原料加工方法会增加原料的净料率，提高菜肴的出品率，减少食品原料的浪费，从而有效地控制食品成本。因此一般酒店会制定出本酒店的食品原料的标准净料率。
　　确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的；不同的加工、切配和烹制也有其差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。食品原料加工的两个过程：
(1) 初加工——原料净料率控制
食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。
（2）细加工——原料切型加工的出成率控制
食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。在原料的切形过程中，如果不能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的影响，从而使成本加大。
食品原料的熟制率是指食品经烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比，其计算公式为：食品熟制率=成熟后的菜肴重量÷加工前的原料重量×100%。
通常烹调时间愈长，食品原料中的水分蒸发愈多，食品原料熟制率愈低，此外，菜肴在烹制中使用的火候也影响着菜肴的熟制率。控制食品原料的熟制率的关键是加强对厨师的技术培训，使他们熟练的掌握烹调技术并重视原料的熟制率。
本次小组调查的对象为常德华天大酒店，常德华天大酒店是长沙华天大酒店的第四家连锁店，是一座按四星级标准设计建造的现代化涉外酒店，地处常德市最繁华的武陵大道，交通十分便利。酒店风格独特，豪华气派，集雅住宿餐饮、娱乐如一体，是充分享受美食娱乐和温馨美梦的绝妙去处。
常德华天大酒店的餐厅：1楼美食广场全国各地小吃；2楼华天金阁湘菜、粤菜；21楼旋转餐厅西餐厅。
通过本次调查了解常德华天大酒店加工烹调食品环节的成本控制主要有下述内容：　
一．初步加工   在初步加工时，应做到：
（1）严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。
（2）对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
（3）对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。
二．切配   切配时决定主、配料成本的关键环节。
（1）合理利用原料   切配时应根据原料的实际情况，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。
（2）坚持标准投料量   在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。餐饮企业应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。
三．烹调   餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
（1）调味品用量的控制   烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐饮企业应严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。
（2）菜点质量的控制   在烹调过程中，餐饮企业应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作，掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
（3）装盘时的分量控制    餐饮企业中有不少菜点是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。
主要调查了酒店几种食品原料的净料率，其净料率分别如下：
①1千克空心菜去除烂叶、虫叶、老化的部分，洗净后的重量大约是0.76千克，则空心菜的净料率=0.76 / 1 * 100 % = 76 %

②1千克芹菜去除叶子，根部，坏掉的部分，洗净切配后的重量大约是0.73千克，则芹菜的净料率=0.73/ 1 * 100 %= 73 %

③30千克草鱼鱼经过一系列加工后得到的净鱼重量大约26.5千克，其中鱼头8.7千克，鱼中段11千克，鱼尾6.8千克；鱼鳞、内脏等废料大约3.5千克，则草鱼的净料率=26.5 / 30 * 100% = 88.3%

④3千克木耳，经涨发后得水发木耳8.5千克，从涨发的木耳中拣洗出不合格得木耳和污物0.2千克，则木耳的净料率=8.3 / 3 * 100 % = 267.7%
不同的食品原料有不同的标准净料率，我们还了解到酒店的蔬菜、海鲜鱼类的净料率一般维持在60%至90%，而干货类的净料率一般是高于200%。
结合酒店的特色，我们调查了几种酒店的特色菜肴，其熟制率分别如下：
①葡酒冰汁鸡  
原料：鲜鸡腿1000克，葡萄酒100克。  
配料：洋葱头50克、大蒜茸15克、芹菜50克、胡萝卜50克、冰糖30克、黄油10克、酱油50克、味素10克、玉果粉10克、香叶一片。高汤800毫升，豆油750毫升（约耗60毫升）。
成品菜肴去除配料后，鸡腿的重量大约630克，则葡酒冰汁鸡 这道菜中的鸡腿的熟制率=630 / 1000 * 100% =63 %

②剁椒鱼头
原料：鳙鱼头（胖头鱼）一只约1200 g
配料：食用油、葱丝、姜、剁辣椒、盐、料酒等约230 g
成品菜肴去除配料后，鱼头的重量大约1050 g，则剁椒鱼头这道菜中的鱼头的熟制率=1050 / 1200 * 100 % = 87.5 %

③卤猪脚
原料：猪脚 1000克
配料：食用油、莲子、葱、姜、八角、桂皮、糖、料酒、食用盐、酱油等配料大约350克
成品菜肴去除配料后，猪脚的重量大约715克，则卤猪脚这道菜中的猪脚的熟制率=715 / 1000 * 100 % = 71.5 %
酒店制定食品原料的标准净利率和熟制率，可以有效控制食品原料成本，同时餐饮管理人员按照酒店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，实现企业成本目标的管理活动。