各地特色煎饼的做法!.doc

天津煎饼果子做法
　　以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌果子（油条）或薄脆，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜香，别有风味。山西也有用面粉做的煎饼果子，做法相同．味道也很好．
油条制作：
　　1、40摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉少许泡打粉2匙糖1匙盐2匙色拉油。
　　2、和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟；
　　3、将发好的面团擀平，并切开长条；
　　4、两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色（广东人称之为：油炸鬼，又名油条；天津人叫它：果子）
准备：
　　中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的清水和称较稀的粉浆
制作过程：
　　1、将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
　　2、用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
　　3、取鸡蛋一个，对着铁板敲一下打碎，将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。
4、用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
　　5、问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。
　　6、用铲子将面饼翻过来。
　　7、用小刷子抹上甜面酱。
　　8、问顾客要辣酱否，酌量添加。
　　9、视乎顾客要求，取果子两片或油条两根，切断或折叠，放在面饼中央。
　　10、将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。
小帖士

煎饼馃子
1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．　
　　2、葱花，可根据自己的喜欢，不用也可以　
　　3、酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上一块豆腐乳，味道更好．　
4、油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的薄脆．

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山东煎饼的特色：
厚薄如纸，色泽棕黄，松软筋道，微有酸甜香味，是鲁中南地区民间粗粮细做的传统小吃。
如何做山东煎饼
1.黄豆、小米淘洗干净，先将500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与剩余的500克小米和黄豆一起加水磨成米糊，盛入盆内使其稍微发酸。

2.煎饼鏊子烧热，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形，推匀后即熟，约用1分钟，然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起（约摊10张，最薄到12张）。
山东煎饼的制作要领：
1.米糊稠稀要适当，过稀不易摊制，过稠可加适量水调匀；
2.摊制时速度要快，厚薄要均匀；
3.鏊子受热要均匀，不宜用旺火，以免焦煳。