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兴义特色食品——贞丰糯米饭配方

      简 介
贞丰糯米饭是兴义著名的传统美食和特色旅游食品之一，最早发明于兴义地区贞丰县，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。贞丰糯米饭米香肉酥，油而不腻，色彩美观，味浓爽口。主要原料系上等糯米，制作时先将糯

制作
 制作时先将糯米用冷水泡透，经一至两次焖蒸后，用熟猪油炒好装入铁锅内，以文火保温待用。精选瘦肉，放入特制的香料中腌上数日，然后用油炸至半干，上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上食用。

一、糯米饭做法：
1、用冷水浸泡糯米8－9小时。
2、将浸泡好的糯米用木蒸子或锅蒸熟，注意中途不要洒水，中间要经常用筷子把糯米扒散，使其蒸得软硬均匀。
3、蒸熟后把糯米饭倒入盆内。
4、用猪骨头加少量鸡精和盐巴熬汤（如没有猪骨头，可用猪油加少量水、鸡精和盐巴熬汤；一般十斤糯米饭，要半斤左右猪油）。
5、将熬好的油汤浇在糯米饭上，用筷子拌匀（注意汤不能太多，能将糯米饭搅拌散开即可）。
（注：从第3步起，也可将蒸好的糯米饭用猪油炒好，装入铁锅内用文火保温待用。）
二、瘦肉片做法：
1、精选猪瘦肉。
2、用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油做成的香料腌渍4－5天，拿出瘦肉去掉香料。
3、将菜油倒入铁锅内烧至六成热，下瘦肉块炸至半干。
4、滤油晾冷后，切成薄片盖在糯米饭上食用。

牛肉粉

做法:
  牛肉粉原料及调料  新鲜贵州黄牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸萝卜、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精等适量。 
牛肉粉做法  :
将贵州的牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片；另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用；米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒、酸萝卜、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食，

用莲花白制作泡菜 

实验材料 
1,密封盒子、高粱白酒、花椒、辣椒、冰糖、盐、莲花白. 
2、 泡制  先加入大料、冰糖适量。 
（1） 常用泡菜原料：莲花白，子姜（紫红的的嫩姜）、 
（2） 莲花白洗干净后，切成条或者片（不要太小）。 
（3） 放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 
（4） 每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。  每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 
注意事项： 
a、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 
b、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。  为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌   

莲花白泡菜 
原料：
莲花白1000克，15％食盐溶液2500克，香料盐水3000克，香料包1个，白酒10
克，醪糟汁10克，白糖30克。
 做法：
①将莲花白去茎秆后，洗净沥干水分，切成3厘米的长菱形，浸泡在食盐溶液中1小时。 
  ②将盐渍后的莲花白捞入陶土盆里，盖上竹笆，加入香料包，倒入盐水和其他作料，泡2小时即成。 
泡制诀窍：
①莲花白去茎秆切小块才能在短时问内泡好。在盐渍时，翻动1～2次。 
 ②香料包里的香料为：白菌20克，干辣椒15克，八角5克，排草5克，灵草5克。

回锅肉 

制作原料：
  五花肉（也称三层肉）、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。  
烹饪方法：   
1. 猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。    
2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（即肉片卷起）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。  特色：香味浓厚，色鲜微甜。   
【四川泡菜——莲花白】   
材料：
泡菜坛子一个，莲花白1个，老姜1块，干辣椒少许，大蒜几瓣，冰糖一小把，凉白开适量，白醋少许，盐少许，VC5片。
  做法：
  1、莲花白洗净沥干切四块；老姜洗净切厚片；大蒜去皮；VC压成粉末。 
2、泡菜坛子洗净，倒入凉白开，将上述材料统统一股脑放入泡菜坛子中，然后盖上盖子，坛口加水密封。 
3、等待4-5天就可以取出食用。凉拌、炒肉炒米饭随意。