向阳食品加工.doc

湖南农业大学课程论文

学 院：园艺园林学院 班 级：研21班
姓 名：向 阳 学 号：2013109082
课程论文题目：我国茶叶食品的发展现状及其展望
课程名称：茶叶高唱优质栽培与加工理论和技术
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日期： 年 月 日

我国茶叶食品的发展现状及其展望

学 生：向 阳
园艺园林学院21班级，学号2013109082

摘 要：本文阐述了茶叶食品原料的制备、茶叶食品的发展现状以及茶叶食品开发存在的问题及展望。总结了茶叶在食品中的添加利用。
关键词：茶叶食品；食品加工；茶叶加工

随着科技发展的进步，新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念，产品质量得到大幅度提高，产品种类更加丰富，充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业。开展茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便的方向发展，已成为世界茶叶发展的大趋势[1-2]。现代社会，饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等[高级产品方向发展。因此，务必要大力开发茶叶深加工产品，以高新技术为依托，进行茶叶在食品、日用品领域的研究，让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”，进而促进茶叶消费，寻找我国中、低档茶的出路，促进茶产业高效发展。
一 、茶叶食品原料的制备
（一）干茶原汁
干茶：沸水为1∶10~12 提取水溶物质，得到浓度1%~2%的茶汁；在60℃~70℃条件下第一次真空减压浓缩，浓缩比为1∶4，得,6%左右浓缩液；再经第二次和第三次真空减压浓缩，可得40%左右浓度的茶汁。
热加工茶汁：做法是首先将2㎏ 绿茶放入干燥机内加热30min,成为热加工茶。将热加工茶2㎏ 用5.4L水,分4次煮沸抽提,过滤合并液为茶汁。
茶面包茶汁提取：首先将茶叶放入自动烘干机，100~130℃高温干燥10min左右,以便使香味显露 、异味散失。之后摊凉60~90min,并以1∶10的重量比加开水浸泡，最后经抽提、沉淀、过滤、静置制成浓茶汁。 还有将绿茶精粉加工浸提并过滤，浓缩后得茶叶原汁。
（二）鲜叶原汁
茶叶经杀青后用饲料粉碎机粗切，再用LTP锤击机细切，将碎叶装入布袋或用布包起来，置于立式压榨机下，在9~10MPa压力下反复压榨，直到榨不出茶汁为止；接着可加沸开水再榨2次；最后经真空低温浓缩后可得40%左右浓度的茶叶
原汁。
（三）绿茶精粉
若选用干茶作原料K则经超细微粉碎机粉碎成细粉末即可备用。若选用鲜茶叶，则应在鲜叶表面喷洒1.5%的护色剂，经40min左右杀青、揉捻，再在120~140温度下干燥，控制含水率在4%左右；经冷却后，用超细微粉碎机粉碎后备用。
二、 茶叶食品的发展现状
（一）绿茶花生奶
绿茶中维生素A、赖氨酸、苏氨酸较多, 弥补了花生的不足。产品配方:绿茶汁(茶叶:水为l:100)、花生乳(花生:水为l:8)的比例为1:1,单甘醋0.1% ,蔗糖6%,稳定剂为藻肮酸丙二脂0.15%和CMC O.15%。生产工艺: ①茶汁制备:绿茶经粉碎后, 在pH 7 条件下加水量l:100浸提(72℃,10分钟),之后纱布过滤,使用活性碳吸附(60℃,30分钟,用量7.5 % ),再用真空泵抽滤得茶汁。②将茶汁、常法磨浆制备过160目的花生浆及其它原辅料调配, 二次均质( 第一次28Mpa ,90℃;第二次37Mpa,80℃),之后进行130℃、5秒的超高温瞬时杀菌, 冷却灌装后得产品, 产品具有绿茶独特的天然色泽和风味。
（二）茶叶糖果
茶叶糖果种类较多, 日本有用茶末制作的糖块、水晶软糖等, 我国也有红茶奶糖、绿茶硬糖、茶水晶糖、绿茶夹心糖等。一般生产工艺为: 原辅料一溶化一过滤一常压熬糖或真空熬糖一冷却~ 混合(加人茶汁、香料、色素等) 一保温一 拉条一成型一冷却一包装。茶汁浓缩物等在混合时加人, 并必须在糖浆冷却到90 ℃ 以下才能加入, 这样避免了高温对茶汁中香味成分与营养的破坏。茶糖果可提神并有防治龋齿等作用。
（三）茶糖果
是近年来发展起来的, 以茶叶制备液或茶叶粉末添加到甜体中形成独特风味、营养丰富、有一定药效作用的一种新型糖果。目前在市场上常见的有绿茶硬糖( 奶糖) 、红茶奶糖、绿茶水晶糖、茉莉茶糖、乌龙茶糖、茶叶花生糖等多种, 深受消费者的喜爱。它们的特点是甜而不腻, 具有茶叶的香气与滋味, 不用添加人工色素便色泽艳丽。由于茶叶含有茶多酚、咖啡碱、多种维生素及矿物质元素, 因而茶糖果具一定的保健、营养功能。
（四）茶果脯
主料是粗大的茶树鲜叶和各种热带水果, 辅料有糖、盐、各种调味料等。比例为:茶叶45 % ,水果50% ,其它各种辅料5%。茶鲜叶以大叶种乔木型鲜叶为佳, 中小叶种茶叶也可。各类水果中, 以柑桔类水果中的芦柑、广柑, 抽子类的汁抽、文旦、白抽等为佳。由于茶叶叶质稍硬, 其蒸煮、糖化、压制时间应略延长。茶果脯香味突出, 甜酸微苦, 口感非常好, 是老少皆宜的消食休闲食品。
（五）茶叶果冻
在果冻原料中添加茶叶成份可制成具有茶叶风味的果冻, 因茶叶含有茶色素, 使茶叶果冻不必添加人工色素便具有亮丽的粽色及深浅不同的黄绿色,而且清晰、透明, 形状变化多端, 口味也可以因所添加茶类不同而改变。茶叶果冻因所含热量物质较少, 食用后又可以饱腹, 因而可作为减肥者的食品。
（六）茶面包
1 、茶汁提取
首先将茶叶放人自动烘干机,10~130℃ 高温干燥10分钟左右, 以便使香味显露、异味散失。之后摊凉60 一90 分钟, 并以1 : 10 的重量比加开水浸泡, 最后经抽提、沉淀、过滤、静置制成浓茶汁。
2、 面包制作
将小麦粉70份, 酵母2.5份,水5份置搅拌罐中搅拌3分钟,静置4小时后加入白糖6 份,食盐2 份,发酵0.01份及水35份,茶汁20份(重量比),放人搅拌器中再混合搅拌10分钟,将面包切割发酵、整形后,38 ℃下醒发4 0分钟,按常规面包制法,加工成茶汁面包。产品呈茶褐色。由于茶汁可提高面筋亲和力,面包十分疏松,体积也比常规面包大20 % ~3 0 % ,具有易保鲜、芳香可口、风味独特的品质。
（七）茶多酚冲剂
茶叶中的茶多酚可以使体内脂肪明显减少, 降低血浆中的甘油三脂和有害的低密度胆固醇。经提取的茶多酚可制作颗粒冲剂, 配方为茶多酚、糖粉、着色剂、香精、薄荷脑等。经过称量、混合、湿润、制粒( 14目)、干燥( 60℃ 热风2 小时)、窖香(加香料长时间密闭)、包装等工序制成茶多酚冲剂。主要用于治疗心血管病, 还有降压、去脂、抑制动脉粥样硬化等作用。新型茶叶食品为我国的茶叶及其副产品的开发利用提供了许多新的途径, 对于饼干糖果中加人茶多酚制成抗衰老食品、降血糖的袋泡茶和保健含片、防龋齿的口香糖等保健食品领域, 也有极厂大的开发前景。新型茶叶食品因其营养丰富、具有独特茶香, 受到消费者欢迎, 但目前市场上还很少见。大力开发新型茶叶食品, 将给茶叶生产经营带来新的生机。
（八）茶叶冷冻制品
主要有茶叶冰棒、茶叶雪糕、茶叶冰淇淋三大类, 其中又因所加茶类不同而滋生许多花色品种。茶叶冷冻制品的主要原料为茶叶( 可以是茶叶浸提液、速溶茶粉、细微茶粉等) 、乳或乳制品、蔗糖、稳定剂等。因茶叶中咖啡碱具有兴奋神经中枢、促进血管扩张等作用, 因此茶叶冷冻制品比同类产品更具解渴生津之效。
（九）茶叶蛋
一种是传统的茶叶加工中药材调理的水煮茶叶蛋，蛋壳呈茶色；另一种是台湾开发的茶叶焗蛋，是利用茶叶与蛋一起烘焙的干式茶叶蛋，其成品蛋壳仍维持原有的白色，而蛋白呈茶褐色，食之满口茶香，与水煮茶叶蛋风味不同。 茶叶蛋经真空包装可较长时间保存。
（十）其它
近年来各色茶菜风行台湾、广州等一些大中城市, 花色品种玲琅满目, 有香片蒸鱼、红茶熏鸭、龙井虾仁、红茶辣子鸡丁、茶叶豆腐等。此外还有茶叶饭团、茶粥、抹茶月饼、茶叶面条、茶叶碗稞等, 这些都是既新颖独特又有一定文化内含的新型食品, 因而倍受消费者的青睐。
三、存在的问题及其展望
从理论上讲, 茶叶食品具有许多同类产品没有的优点, 有很大的市场潜力, 但目前消费量还不是很大, 消费面也不够普遍, 究其原因, 笔者认为, 一是广告宣传力度不够; 二是某些关键的技术还存在欠缺,产品质量不够稳定, 产品种类过于单一等, 针对这些问题, 可以从以下几个方面加以研究和开发。
（一）加强产品的广告宣传
广告是促销组合中受到普遍重视和应用的促销方式, 在现代市场营销中占有愈来愈引人注目的地位, 在促进产品销售方面发挥着极其重要的作用。现代科学已经证明茶叶中所含的多种有效物质具有营养、保健、防病治病、抗衰老、调节人体肠胃功能等作用, 茶叶食品的广告宣传可以以此为契机, 以营养、保健给产品定位, 让消费者了解它, 从心里接受它, 从而产生购买的欲望, 促进茶叶食品的销售与知名度的提高。目前国产的几种茶叶饮料通过电视广告、名星炒作, 其知名度与销售量巨增, 茶叶食品的广告可以从茶叶饮料广告吸取经验。
（二）加强茶叶食品加工的基础研究
茶叶因其内含物复杂, 其品质受温度、光照及存放时间影响很大, 造成茶叶食品的色泽、香气、滋味、质构及品质的稳定性都将比一般食品更富可变性。因而, 茶叶原料的确定, 预处理方式, 添加形式及添加量、加工条件等工艺品技术是茶叶食品加工的技术基础。只有加强基础研究, 才能解决相关技术问题。目前有不少大企业生产速溶茶粉、茶晶及微茶粉等茶叶制品, 这些都是茶叶食品的优良原料, 企业可以购买这些制品用于茶叶食品加工, 省去茶叶预处理工艺的繁杂, 节省成本, 加快新产品的开发与产出进程。
（三）加强新产品的研究开发
目前, 茶叶食品虽然种类繁多, 但大多数还只是停留在一般的复合食品的概念上, 因此, 应根据市场需求加强新产品的开发。如开发一些食用方便、易于携带的茶叶方便面、茶叶方便米粉、茶叶系列膨化食品等, 适应人们出差、旅游之需要。针对社会不同人群, 开发一些有特色的茶叶复合食品, 如茶叶蔬菜复合食品、茶叶水果复合食品, 因为蔬菜、水果种类多、营养丰富, 与茶叶进行优化组合更显食品的营养保健化, 而且花样品种及风味将更富于变化性。另外, 因茶叶内含物茶多酚具有降血脂、降血压、抗肿瘤、防衰老、抗龋防龋等功能, 因而可以针对心脑血管病患者、癌症患者等特殊人群开发具有一定食疗作用的食品及一些防衰老、抗龋防龋食品。
（四）与地方特色消费相结合
近两年来, 全国各地都掀起了旅游热潮。在一些产茶区, 人们已经把茶叶与旅游结合起来, 建起了观光茶园, 人们在饱览风景名胜之后总免不了要带些地方特色食品回家给亲友品尝, 因此可以加工一些易于携带、风味独特的茶叶食品作为地方特色小吃, 旅游者乐于购买, 宾馆、饭店还可以创制一些茶菜、茶膳, 这样一方面促进了茶叶食品的销售, 为茶叶食品作了宣传, 另一方面又促进地方茶业的发展,为茶叶的销售开拓一新渠道。

参考文献
[1] 杨帆.我国茶叶食品的发展现状及其展望[J].蚕桑茶叶通讯，2002 年第 1期：29~30
[2] 新型茶叶食品的加工[J].食品及农副产品加工
[3] 宿迷菊.茶叶保健食品加工技术和研究现状[J].福建茶业,2005年第1期:16~18
[4] 杨学农.茶叶食品加工工艺研究[J].现代农业科技,2011年第8期:338~339