DB6104_T 23-2023《 咸阳传统特色小吃 汇通面制作工艺及技术规程》.docx
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1、ICS 67.020CCS X 10DB6104咸阳市地方标准DB6104/T 232023咸阳特色小吃汇通面制作工艺及技术规程2023-09-14 发布2023-10-15 实施咸阳市市场监督管理局发 布DB6104/T 232023前言汇通面是以地点命名的咸阳特色面食,自九十年代起源于咸阳汇通夜市而得名。汇通夜市位于咸阳市秦都区汇通十字西南角。汇通面融合了干拌面和臊子面的风味自成一体,具有韧劲爽滑、 香辣可口、重料少汤的特点,已成为咸阳特色美食名片之一。本文件按照GB/T 1.1-2020的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局、咸阳市食品药品检验检测中心提出。 本文件由咸阳市市场监督管理
2、局归口。本文件起草单位:咸阳市市场监督管理局、咸阳市食品药品检验检测中心。本文件主要起草人:吴小勇、李小鹏、梁 微、文华清、陶桂松、田丹阳、刘跳跳。本文件由咸阳市食品药品检验检测中心负责解释。本文件属首次发布。联系信息如下:单位:咸阳市市场监督管理局电话:029-33696209邮编:712000地址:咸阳市秦都区世纪大道中段DB6104/T 232023咸阳特色小吃 汇通面制作工艺及技术规程1 范围本文件规定了汇通面的术语和定义、原辅料要求、食品添加剂要求、制作过程卫生要求、制 作工艺及技术、汇通面调味工艺技术、餐具、销售和文明就餐。本文件适用于用传统手工擀制而成的面条水煮后,配以特有调味佐
3、料制成的汇通面。2 规范性引用文件本文件中引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八 角GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T 3202 面条用小麦粉NY/T 579 韭 菜NY/T 1066 马铃薯等级规格NY/T 1759
4、 猪肉等级规格NY/T 1835 大葱等级规格NY/T 1983 胡萝卜等级规格NY/T 1987 鲜切蔬菜SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10416 调味料酒1GB/T 1355 小麦粉GB2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准 植物油GB2717食品安全国家标准 酱油GB2719食品安全国家标准 食醋GB2720食品安全国家标准 味精GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T 10426 餐饮
5、企业经营规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1汇通面汇通面是以小麦粉为主要原料,经和面、饧面、手工擀面、沸水煮熟、捞面,配以特制调味 佐料干拌而成的特色臊子面类食品。3.2汇通面调味佐料汇通面调味佐料包括肉臊子、素臊子、炒韭菜、油泼辣子等。3.3汇通面肉臊子汇通面肉臊子是指以新鲜猪肉为主要原料,经清洗、切丁,选用适量植物油、食用盐、食醋、 辣椒面、生姜、香辛料等,经炒制、温火慢炖而成的特色佐料食品。3.4汇通面素臊子汇通面素臊子通常是指用土豆、胡萝卜、豇豆等切丁后炒制而成的特色佐料食品。3.5饧面饧面也叫醒面,是指将和好的面再进一步加工前静置一段时间。饧面的过程,促进面团充分 舒
6、展,使和好的面更易加工,做出的面条更加筋道、柔软,口感更加细腻顺滑。4 原辅料要求4.1 小麦粉:应符合 GB/T 1355 或 LS/T 3202 的规定。4.2 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。4.3 植物油:应符合 GB 2716 的规定。4.4 青菜:应符合 NY/T 1987 和 GB/T 26432 的规定。4.5 新鲜猪肉: 应符合 GB 2707 和 NY/T 1759 的规定。4.6 大葱: 应符合 NY/T 1835 的规定。4.7 生姜:应符合 GB/T 30383 的规定。4.8 料酒: 应符合 SB/T 10416 的规定。4.9 食醋:应符合 GB 27
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