规范化品酒室的建立.doc

规范化品酒室的建立

　　白酒品评是利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品的处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣，达到既快速、准确、又方便、适用。即使在目前科学技术发达的今天，也难以用仪器来代替品评。在品评活动中，特别是品评的环境好坏和方法的选择，对品酒的结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音，恒温、恒湿的品酒环境中用两杯法品评酒样，其准确率达到71.1%；而在有噪音和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。如果在空气有异味的环境中品酒，准确率就更低了。可见品酒环境是影响品评结果的一个不容忽视的方面。品酒是一项认真严肃的工作，品酒方法的正确选择也是提高准确性的重要条件之一；高质量的品评活动必须是建立在良好的环境氛围和正确的方法下才能得到。为此，必须建立规范良好的品酒室才能达到高质量高准确率的品评结果。
　　1.品酒室环境要求

　　1.1 外部自然环境要求

　　1.1.1 品酒室建筑外围最好要有良好的自然环境，周围有绿地、树木，因为品酒时间较长时，人的视觉、味觉、嗅觉容易疲劳，这时到室外或站在窗前看看绿色呼吸一下新鲜空气，疲劳就会很快消失。但是品酒室外围种植的树木和花草最好不要有太大的香味，这些香味会随空气飘入室内，必将严重影响品酒结果的正确性。

　　1.1.2 品酒室要建在离生产区有一定距离的地方，离生产区太近，酒糟、黄水、蒸馏汽体等各种混杂味会大量涌入品酒室，使品酒室内充斥着大量的异味，就是开窗通风也不能解决问题。结果是使品酒的结果失真。另外，品酒室最好建在生产厂区的上风头。

　　1.1.3 如果品酒室周围有加油站、养殖场等场所，必须要远离，这些气味源不但持久，而且有强烈的异臭味；使品酒活动无法正常的进行。

　　1.1.4 室外附近如果有水塘，最好水是活水或流动水，若是一潭死水，时间一长随着季节的变化，水就容易变质腐败，散发出腥臭味，也会干扰品酒活动。

　　1.1.5 品酒建筑最好是坐北朝南，通风良好，有利于室内空气环境的改善。

　　1.2 品酒室内部环境（硬件）要求

　　1.2.1 品酒室的内部墙壁一般应粉刷成色调中和的白色，不要过多的装饰墙体，色彩应单一，复杂变幻的颜色将影响品评中对酒的颜色的观察，地面要防滑、清洁、防水。另外，装修好的房间一定要有隔音、防潮的功能。

　　1.2.2 品酒室内应有专用的品酒桌，最好一人一桌，相互之间有隔挡，桌下有放专用品酒杯、记录本的空间，桌上有白色台布、配茶水杯，如果条件允许最好每人品酒桌旁应安装上、下自来水并配洗手盆。

　　1.2.3 室内不宜栽种太多的花草，散发异味和开花有香味的花草不能栽种在品酒室内，否则花草的异味充斥品酒室，使赏品工作不能正常进行。

　　1.2.4 品酒室内一年四季最好保持在一定的温度范围之内，特别是北方地区，四季环境温度变化较大，早晚温差大，冬季寒冷干燥，室内必须安装暖气，暖气的温度应该是可调节的，并且室内要有加湿的设备装置。

　　2.品酒室内部环境的技术要求

　　2.1 品酒室内部环境包括光照、空气、噪声、温度和湿度等。

　　2.2 品酒室内部环境的技术要求及对品评的影响（见表1）。

　　2.3 品酒人员对环境的影响

　　品酒人员不能化妆进入品酒室品酒，不许带入化妆品之类的芳香物质进入品酒室，以免污染品酒的环境；要勤洗澡、勤换衣、勤锻炼，保持个人卫生和身体健康。

　　3.品酒室标准样品的建立

　　3.1 半成品酒（入库酒）标样的建立

　　品酒室应建立入库半成品酒（原酒）的标样，根据各等级半成品酒不同的特点，按标准要求抽取留存标准样，将抽取的符合要求的半成品酒分类贴上标签存入样品柜中，半成品酒应定期复查按要求到时间进行跟换，实行动态管理。

　　3.2 库存酒的标样建立

　　品酒人员必须与酒库人员紧密配合，对酒库内每一罐酒的特点都要做到心中有数，应将库存的每一罐酒及时挂上卡片档案，要求一式三份。内容为：罐号、酒的等级、来源、酒精度含量、重量、口感评语、化验数据、入库时间等。品评人员根据卡片的内容对应的每罐取好标样，贴好标签存入样品柜内，按要求定期进行品尝，样品随酒库罐内酒的使用完毕而及时对应撤柜和更换，以此循环延续。

　　3.3 成品酒的标样建立

　　按成品酒的特点和质量等级，从符合要求的出厂成品酒（感官、理化、卫生指标符合国标要求）中抽取对应的小样作为标样。贴上标签存入样品柜中。以此标样为标杆与下批待出厂的成品酒比对。每次留取的标样应注明出厂日期、批次、批号、重量、厂别、等级，分类存入样品柜中以便追溯。

　　3.4 标准样品的管理

　　品酒室内应设有专门放置标准样品的酒柜，酒柜应根据厂家实际情况可分为半成品酒、库存酒、成品酒等样柜；定期对半成品酒、库存酒、出厂成品酒的标样进行尝评复核，及时增补、撤换实行动态管理。

　　4.品酒室品评的方法、内容和要求

　　4.1 明评

　　对入库酒或出厂酒都可以采用此种品评方法。明评又分为明酒明评和暗酒明评，明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见打分；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见打分，排出名次、顺位。

　　4.2 暗评

　　暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、品酒直到统计分数，写出综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。这种品酒方法也是目前大多数白酒厂普遍采用的品酒方法之一。

　　4.3 差异品评法

　　4.3.1 两杯品尝法

　　两杯法主要针对出厂成品酒的尝品，一般一杯是标样，一杯是待出厂的成品酒；通过对比两杯酒样，如果待出厂的成品样得分超过标样，可以判定该酒样感官指标符合合格出厂酒的要求，如果得分不能超过标样则重新进行勾调。

　　另外，有的厂家规定如果待出厂的成品酒感官得分超过标样，也不能判定该酒样感官符合出厂成品酒的要求，只有待出厂的成品酒与标样的感官得分一样，口感一致，才能让其出厂。这也是为了控制减少批差的一种办法。

　　4.3.2 三杯品尝法

　　一次品评三杯酒，其中一杯是标样，要求找出比标样好的酒才能符合出厂要求，或者说两杯待出厂的成品酒中只有与标样的感官得分一样者，才能符合出厂要求（把关的作用同4.3.1条）；这种品尝方法可根据本厂的具体情况来制定。

　　4.3.3 五杯分项打分法

　　这种品评方法主要是针对同等级、同度数酒样较多的情况，它主要是以酒样得分高低为依据，评判酒的感官质量的好坏，在品尝过程中，同样其中有一杯酒是标样，可按最终感官得分的高低判断是否准予出厂，也可规定与标样得分接近者或一致者，才能判定其符合出厂成品酒的感官要求。

　　5.结论

　　白酒品评的理论、技术及品评方法，经过白酒前辈和科技工作者几十年的不断摸索、实践、总结，现已形成一套比较完备的体系，但对环境设施建设提的并不是很多；大家都知道重要，但完善的较少，通过以上的简述希望能起到抛砖引玉的作用，愿我们的白酒品评工作进一步改进，不断创新，使之更快捷，更准确。