年产40000吨葡萄酒工艺设计.doc

黑龙江东方学院

本 科 生 毕 业 论 文（设计）

题目：年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计

姓 名 范东辉
学 号 09203203
专 业 生物工程
班 级 09级生物发酵
指导教师 接伟光
学 部 食品与环境工程
答辩日期 2013年5月5日

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）
姓名
范东辉
学号
09203203
专业
班级
09级生物发酵
总
成绩

毕业论文（设计）题目：年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计
答
辩
委
员
会
评
语

答辩成绩

主任签字： 年 月 日
答辩委员会成员签字

学部毕业论文（设计）领导小组意见

组长签字： 年 月 日 学部公章
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）
姓名
范东辉
学号
09203203
专业班级
09级生物发酵
毕业论文（设计）题目：年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计

指
导
教
师
评
语

指导教师成绩

指导教师签字： 年 月 日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）
姓名
范东辉
学号
09203203
专业班级
09级生物发酵
毕业论文（设计）题目：年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计

评
阅
教
师
评
语

评阅教师成绩

评阅教师签字： 年 月 日

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书
姓名
范东辉
学号
09203203
专业班级
09级生物发酵
毕业论文（设计）题目：年产5000吨红葡萄酒生产车间工艺设计
毕业论文（设计）的立题依据：
本项目设计的立题依据发酵方向所学知识和文献，参考我国葡萄酒工业的特有形式和发展趋势，加上一些地方对葡萄酒产业的特别支持政策，设计出一套完整的葡萄酒生产方案。设计本着创新科技、先进营销的模式，打破传统理念，描绘的是新时代工厂的蓝图。
主要内容及要求：
本设计为年产量5000吨的红葡萄酒厂的设计，主要对红葡萄酒的原料，生产工艺流程，生产车间布置进行了设计。同时对物料，热量等进行了横算。对工艺流程和车间平面布置用CAD图纸的形式表现出来。
设计本身注重环保，对于节能和生产废料的处理给予全面的解决方案，并附有生产工艺流程图和车间平面图。
进度安排
2012年12月20日 选题
12月21日——12月23日 接受指导教师的指导
12月24日——12月26日 拟定论文大纲
12月26日——12月31日 搜集、查阅、整理相关资料
2013年04月10日——04月15日 初稿形成
04月16日——04月17日 初稿审定
04月18日——04月19日 第一次修改
04月20日——04月21日 第一次审定
04月22日——04月25日 第二次修改
04月26日——04月27日 定稿
04月28日——05月03日 论文评阅小组评审论文
2013年05月05日 毕业论文（设计）答辩
学生签字：
指导教师签字：
年 月 日

黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）
年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计
摘 要
本设计为年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计，是按照德国传统发酵工艺酿制而成，传承优秀的历史文化，是中国最早的葡萄酒之一。中国第一瓶大香槟、第一瓶威士忌、第一瓶白兰地均诞生于此。保存完好的百年酒窖至今酒香馥郁，成为中国葡萄酒发展历史的芬芳记忆。
发酵方式采用一罐式发酵，在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。
本设计着重于车间生产工艺，包括厂址的选择，建厂规模，生产工艺确定，设备的选择，生产过程中物料衡算，和生产过程产生废弃物的处理，并根据生产规模绘制车间工艺流程图，工厂平面图。
关键词：红葡萄酒；生产工艺；物料衡算

Annual production of 40,000 tons of red wine plant design
Abstract
The design of the annual output of 40000 tons of red wine production workshop process design, is in accordance with the traditional German are made in fermentation technology, to spread the outstanding historical culture, is one of China's earliest wine. China's first a bottle of champagne, the first a bottle of whisky, the first a bottle of brandy were born in this. Well-preserved one hundred years since its wine cellar, become the history of the development of Chinese wine fragrant memories.
Fermentation by a tank fermentation mode, based on the traditional technology, improve the structure of fermentation tank, the traditional method of fermentation process similar to, but compared with the traditional process greatly reduces the labor intensity, managing manpower, its product is better than the traditional process method in color, aroma, taste appearance, aftertaste all aspects have increased significantly. Its production cost slightly higher than the traditional method, the method of rotating slightly lower than the tank.
This design focuses on workshop production process, including the choice of the site, the scale of factory, determine the production technology, equipment choice, the production process of material calculation, and the production process produce waste treatment, and according to the production scale drawing workshop process flow diagram, the factory floor plan.
Keywords：Red wine;Production process;Material balance calculation
I

目 录
摘 要 I
Abstract II
第1章 绪论 1
1.1 概述 1
1.2 设计说明书 2
1.2.1 设计任务书 2
1.2.2 产品质量标准 2
1.2.3 产品方案 2
1.2.4 主要原料规格 3
1.2.5 生产品种及数量 3
1.2.6 产品质量标准 3
第2章 生产工艺流程设计 4
2.1 工艺要点 4
2.2 工艺流程图 8
第3章 物料衡算 10
3.1 生产周期 10
3.2 原料用量 10
3.3 葡萄汁的量 10
3.4 发酵原酒的量 19
3.5 陈酿原酒量 10
3.6 稳定后处理原酒的量 11
3.7 装瓶后成品的量 11
3.8 出酒率 11
3.9 二氧化硫的添加量 11
3.10 蔗糖添加量 11
3.11 葡萄渣的产生量 11
3.12 发酵热计算 12
3.13 耗冷计算 12
第4章 主要生产设备 15
4.1 除梗机 15
4.2 发酵罐 15
4.3 储罐 15
4.4 气囊压榨机 16
4.5 螺杆制冷机组 16
4.6 发酵罐控制器 16
4.7 葡萄汁冷却器 16
4.8 包装线 17
4.9 化验分析设备 18
4.10 酒瓶 18
第5章 劳动定员 19
5.1 工作制度 19
5.2 劳动定员 19
5.3 劳动保护与安全卫生 19
5.4 人员素质 19
第6章 节能及综合利用 20
6.1 节能的概述 20
6.2 节能 20
6.2.1 工艺 20
6.2.2 建筑 20
6.2.3 电气 20
6.2.4 给排水 20
6.3 计量 20
第7章 环境保护 21
7.1 主要设计依据 21
7.2 环境现状 21
7.3 主要污染源与污染物 21
7.4 对策和措施 22
7.4.1 废水处理 22
7.4.2 废渣 22
7.4.3 烟尘治理 22
7.4.4 噪声控制 22
7.4.5 绿化 22
第8章 消防设计 23
8.1主要设计依据 23
8.2 总体设计 23
8.2.1 项目总平面布置要求 23
8.2.2 生产加工工艺要求 23
8.2.3 厂区道路及防火通道要求 24
8.2.4 厂区建筑物之间的间距要求 24
8.3 建筑工程 24
8.4 电气设计 24
8.5 消防设计 24
8.5.1 室内消防用水量 24
8.5.2 消防水源 25
8.5.3 消防系统 25
8.5.4 消防电源 25
8.6 消防管理及协作条件 25
8.6.1 消防组织及队伍 25
8.6.2 消防制度及防火安全规程 25
第9章 工业卫生与劳动安全设计 26
9.1 主要设计依据 26
9.2 工业卫生措施 26
9.3 劳动安全措施 26
第10章 工程概算 28
10.1 编制依据 28
10.2 设备的购置 28
10.3 安装工程 28
10.4 建筑工程 28
10.5 其他费用 28
10.6 资金筹措 29
第11章 综合评价 30
11.1 社会效益分析 30
11.2 发展趋势分析 30
11.3 综合评价 30
结 论 31
参考文献 32
致 谢 33

附录A
附录B

-2-

黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）
年产40000吨红葡萄酒生产车间工艺设计
第1章 绪论
1.1 概述
葡萄酒业的规模化和大发展是近百年来的事情，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲，葡萄酒的生产大国也不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。
　　目前，中国已经拥有东北、北京、天津、河北、山东、山西、黄河故道、新疆、甘肃、陕西、宁蒙、西南高山、广西等13个葡萄酒产区，几乎覆盖了国内全部适合种植酿酒葡萄的区域，中国的葡萄酒地图正日渐清晰，相关的投资和产业链建设也正在向这些区域聚集。
尽管中国葡萄酒消费量将以每年13%的速度增长，不过进口品牌仍旧难以撼动中国本土红酒的地位。昨日，全球最大的葡萄酒与烈酒展会——法国波尔多葡萄酒博览会（VINEXPO）发布市场展望，到2011年，中国自己酿造的葡萄酒在中国本土的消费量将达到10亿瓶。
　　2目前我国葡萄酒人均消费0.38升，城镇人均消费葡萄酒0.7升，与世界人均6升多的消费量差距较大，我国葡萄酒市场总体消费水平偏低。居民收入的高低以及葡萄酒引入时间的长短是影响我国葡萄酒市场的两大关键因素。
　　但从增长情况来看，近十年来，依托于我国经济的迅速发展及庞大的消费市场(人口基数大)，我国一跃成为世界葡萄酒消费增长最快的市场，而世界葡萄酒传统消费国的消费量趋于饱和，基本维持原有消费水平。中国市场可谓异军突起，葡萄酒销量不断攀高，吸引了全球葡萄酒厂商的注目。
　　2004-2011年，我国葡萄酒行业销售收入保持着16%以上的速度增长且投资热度不断上升。2011年，行业销售收入达到384.60亿元，同比增长21.14%;行业资产总额为320.49亿元，同比增长13.52%。
　　未来5-10年，从产品品种上看，随着葡萄酒越来越成为主流生活的一部分，用于人们的日常饮用而非“做秀”，消费群体从富有阶层扩大到中产阶层，葡萄酒将更多地体现大众口味。最成功的主流产品将很可能来自新世界专门为中国人所定制的，其糖度较高，单宁较传统波尔多酒明显下降。桃红酒和白葡萄酒将扮演更重要的角色，虽然它们目前在中国葡萄酒市场与红葡萄酒相比只占非常小的份额。起泡酒将成为未来中国葡萄酒市场最有看点的酒种，它的流行也许可以预示中国葡萄酒市场进入3.0阶段。在这个家庭庆祝活动繁多、人们注意威望与“面子”的市场上，未来起泡酒无疑将拥有众多的追随者。
　　从规模上看，国家发改委、工信部联合发布的《食品工业“十二五”发展规划》已经提出，到2015年，我国酿酒工业销售收入达到8300亿元，年均增速达到10%以上;酒类产品产量年均增速控制在5%以内，非粮原料(葡萄及其他水果)酒类产品比重提高1倍以上。该政策为未来几年葡萄酒行业的发展指明了方向，有利于行业的稳定增长。预计2012-2015年行业销售收入将继续保持20%以上的速度增长，2012年全年销售收入达到450亿元以上，2015年有望接近800亿元的规模。
近几年，进口葡萄酒在中国展现出了惊人的爆发力，中国巨大的市场潜力将吸引越来越多的进口葡萄酒进入。但目前进口葡萄酒仍没有在中国落地生根，在进口葡萄酒当中，除了拉菲、卡斯特等少数几个品牌外，为消费者普遍熟悉的品牌并不多，中国消费者对进口葡萄酒的认知度总体而言并不高。由于目前进口葡萄酒仍没出现一个占据市场主导地位的领导性品牌，这将使得未来进口葡萄酒行业呈现百花齐放的局面[2]。
　　我国葡萄酒市场有待进一步开发，近几年内，中国葡萄酒产业将迎来的是挑战和机遇并存的时代，同时发展潜力巨大。
1.2 设计说明书
本项目按照国家大学生创业要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能是建筑设施、能源（水、电、气）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。
1.2.1 设计任务书
投资公司：青岛葡萄酒有限公司
酒设计项目：年产40000吨葡萄酒厂
设计规模：日产133.3t
成品： 12 °750mL红葡萄酒；12°375mL红葡萄酒
1.2.2 产品质量标准
（1）感官指标：
色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红、深红色。
香：香气浓郁、纯正、协调平衡。
味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味悠长。
（2）理化指标：
酒精度（20℃）：（12+0.5）%（体积分数）。
总糖(以葡萄糖计)：(4.l～12.0)g/L
游离二氧化硫：≤50mg/L
干浸出物：≥l5g／L
（3）总酸（以酒石酸计）：（6.0+0.5）g/L 。
干浸出物：≤22g/L。
pH值：3.4～3.8。
（4）卫生指标：
大肠菌群（个100m1）≤3
1.2.3 产品方案
生产规模及建设时间：
葡萄酒年产量为40000t。
建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。项目从立项到施工达产验收，共需2年。
1.2.4 主要原料规格
本工艺采用1892年首次引种我国的优质赤霞珠，糖量平均193.7g/L，含酸量平均7.1g/L，出汁率平均62%。
1.2.5 生产品种及数量
本厂生产产品分为375ml小瓶装和700ml大瓶装两种规格，生产产品品种及数量见表1-1。
表1-1 品种及产量
产品名称
年产量 /t
班产量
时间
夏菲堡750mL葡萄酒
夏菲堡375mL葡萄酒
4500
500
10×2
5×1
1---12（300d）
100d
1.2.6 产品质量标准
GB191 包装储运图示标志；
GB2758 发酵酒卫生标准；
GB4789.2 食品卫生微生物学校检 菌落总数测定；
GB4789.3 食品卫生微生物学校检 大肠菌群测定；
GB5009.12 食品中铅的测定方法；
GB10344 饮料酒标签标准；
GB15038 葡萄酒、果酒通用试验方法。

第2章 生产工艺流程设计
2.1 工艺要点
（1）原料：我国的优质赤霞珠，糖量平均193.7g/L，含酸量平均7.1 g/L，出汁率平均62%。
（2）分选：对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20[3]。
（3）除梗破碎：葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
（4）主发酵：红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647J
在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制[4]。
发酵红葡萄酒的工艺流程如图2-1：
加入果胶酶（用量30～50mg/L）
加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）

自发酵开始24小时加入单宁（200mg～250mg/L）
葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

图2-1 红葡萄酒发酵工艺流程图
（5）皮渣分离：红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7d。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/L）时开始分离，分离后为保证酒精发酵的进行应将酒温控制在18～20℃，满罐分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。
（6）压榨：自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
（7）后发酵：在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。
（8）贮藏和陈酿：红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。
（9）澄清与过滤：葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：其一、下胶。下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。其二、过滤。过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。其三、离心。离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多[5]。
（10）稳定性试验：葡萄酒灌装到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的事情。葡萄酒只有经过稳定性试验才能进行下一步工序--灌装。稳定试验包括：酒石酸稳定性、色素稳定性、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。
澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。
葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：
①葡萄酒的热处理
红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。
红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15min；第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。
②葡萄酒的冷处理
葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。
冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。
目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1℃的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。
③提高葡萄酒稳定性的其他方法
阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。
（11）包装：葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序。红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。
本设计中产品分大小两种规格的酒瓶，大瓶主要针对国内超市和出口国外，小瓶主要针对国内西餐厅，所以小瓶包装成本要求相对较低。
2.2 工艺流程图
生产过程严格按照生产工艺流程执行，原料的选择都要严格把关，除梗破碎环节要指派有专业能力的人来执行，以免工艺流程不到位影响酒的风味，主发酵在橡木桶中进行，这是葡萄酒工艺的一大特色，橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味，生产流程如图2-1。
原料（红葡萄）
挑选（剔除烂果、泥土、铁器等杂物）
破碎、除梗
调整成分(酸、pH )
前发酵（主发酵）
压榨
后发酵（苹果酸—乳酸发酵）
添罐（桶）
第一次换桶
第二次换桶
调配勾兑
澄清
冷稳定
澄清过滤

包装
二氧化硫
梗 （废弃或另有其他用途）
酵母添加
皮渣（另有他用）
二氧化硫
酒泥
二氧化硫
酒泥
二氧化硫
二氧化硫
红葡萄酒成品
优质红葡萄
二氧化硫

图 2-2 生产工艺流程图
第3章 物料衡算
3.1 生产周期
前酵期 后发酵期 贮酒期 生产能力
6-7d 3--5d可持续20-30d 0.5-3a 40000吨
3.2 原料用量
按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜优质赤霞珠葡萄，葡萄用量为40000吨，其糖度为204g/L,按正常的工艺操作酿成酒后的酒精度为11.5%--12%(体积分数)符合国家要求。
3.3 葡萄汁的量
葡萄梗经破碎后，得到含有皮、籽的葡萄果浆，一般情况下，葡萄的果梗约占整个果穗重的5%.
因此，所得葡萄浆的量40000×(1-5%)=38000t

3.4 发酵原酒的量
葡萄浆经酒精发酵后，分离皮渣，接着进行苹果酸--乳酸发酵，之后分离酒脚得到干红发酵原酒，一般情况下，酒精发酵后的皮渣约占整个发酵液的15%，苹果酸--乳酸发酵发酵后的酒脚约占发酵原酒的10%，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1%。
因此酒精发酵后所得的原酒为38000×(1-15%-1%)=31920t。
苹果酸-乳酸发酵后所的原酒量为31920×(1-10%)=28728t
3.5 陈酿原酒量
在陈酿期间酒脚、贮存期自燃损失及操作过程中的损失一般为4%左右。
因此陈酿后的原酒产量为28728×(1-4%)=27578.88t
3.6 稳定后处理原酒的量
陈酿后的原酒在品评后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁热过滤处理，其中损失为约2%左右，低温冷冻和趁热过冷过程损失约为2%。
因此，稳定性处理后原酒的量：27578.88×(1-2%)×(1-2%)=26486.756t
3.7 装瓶后成品的量
稳定性处理后进行无菌过滤后包装，这个过程约损失2%
因此，装瓶后成品的量为26486.756×(1-2%)=25957.021t
3.8 出酒率
有物料衡算得知：40000吨葡萄产酒25957.021吨
则葡萄的出酒率：25957.021÷40000×100%=64.9%
吨酒耗葡萄量：40000÷25957.021=1.54吨
所以年产10000吨葡萄酒需要葡萄;1.1.54×40000=61640t
3.9 二氧化硫的添加量
生产40000吨葡萄酒，SO2 用量为60mg/L 使用6%的亚硫酸调硫。
添加量为：40000×60/6%=40000L
3.10 蔗糖添加量
生产40000吨葡萄酒，出汁率为70%，含糖为196 g/L，生产12%（体积分数）葡萄酒，需补加蔗糖：（12×18－196）×40000=800000kg=800t
3.11 葡萄渣的产生量
生产40000吨葡萄酒，出酒汁率为64.9%则产生葡萄渣为30% 则为
40000×30%=12000t
葡萄酒渣中的皮、梗、柄的含量为约75%则生产的饲料量为
12000×75%=9000t

3.12 发酵热计算
Q=Q1-（Q2+Q3）
Q1=msq
式中m—每罐发酵醪量，kg
s—糖度降低的百分值，%
q—每1kg糖发酵放热，J
Q—主发酵期每小时糖度降低1度所放出的热量，J
Q1=63.6×103×1%×418.6=2.67×105kJ/h
Q2=5%Q1=5%×2.62×105=1.3×104kJ/h
Q3=Akc(TW-TB)
假定罐壁不包扎保温层，TW=35℃，TB=32℃o
则 kc=k对+k辐=1.7(TW-TB)1/4+c[(TW/100)4-(TB/100)4]/(TW- TB)
=