厨房管理细则3.doc

厨房管理细则

一、厨房基本管理原则：
1、 在厨房管理中，加强组织性、纪律性、保证生产活动协调一致的原则。
2、 随着市场经济的发展，对厨房的生产活动进行市场调查，丰富饮食市场，满足不同消费者的需要。
3、 厨房作为一特殊的生产加工车间，必须按生产岗位，明确规定责任范围和所负责任。厨师长对厨房整体生产活动实行严格监督、宏观调控，挖掘生产潜力。节约劳动耗费，减少能源浪费，进而提高经济效益并实行分级式逐层管理制度。
二、厨师长岗位职责：
1、 在总经理的领导下，负责组织指挥厨房的日常营业生产工作。
2、 协调厨房与各部门的配合及厨房内部的协调一致。
3、 负责厨房菜点的质量监督，把好质量关，减少客人投诉。
4、 负责督促各部门做好清洁卫生工作，并随时检查与监督，保证消费者的安全与健康。
5、 组织厨房各部门负责人组成烹饪技术研究小组，对日常工作中出现的烹调及管理问题进行研究、改进。
6、 加强厨房工作人员的安全生产意识，规范操作程序，尽量把事故发生量减至为零。
7、 在厨房工作中，有计划的培养新一代有技术特长的青年厨师为企业服务。
8、 督促各部门做好菜品成本的控制，该量化的必须量化。杜绝人为浪费，减少技术性操作浪费，在最大程度上为企业创造效益。
9、 想尽一切办法最大程度地调动厨房各员工的积极性，发挥其创造性，从而把菜品开发工作搞得更加出色。
10、 统一厨房员工的思想意识，增强团结，互助友爱，树立“只有团结一致，才能打好胜仗”的观念。使大家领悟“一根筷子易折断，而一捆筷子却折不断”喻意。
11、 针对厨房诸多员工，安排岗位时，应做好：用人之所长，将每个人的最大能量，释放在适应的岗位上。
12、 对安排的工作，务必追踪跟近，督导检查。
三、炉头主厨岗位职责
1、 在厨师长的领导下，合理安排日常生产工作及其他炉头的休息日。
2、 作好本部人员的思想工作，充分调动本部门的工作积极性，发挥其创造性。
3、 技术上应与本部门其它厨师做好协调工作，把好菜品质量关。
4、 组织做好日常清洁卫生工作，并进行检查。
5、 在日常工作中发现技术及管理等方面的问题应及时向厨师长汇报并积极协调解决。
6、 积极组织本部门其它人员进行新菜品的研发工作，并定期拿出成果向厨师长汇报。
7、 在烹饪实践中对青年厨师或厨工进行技术传授，随时发现并纠正他们在技术上的不足，最大程度提高青年厨师或厨工的烹饪技术水平。
8、 督促本部门其它员工做好节约工作、杜绝人为浪费，减少技术性浪费和操作浪费。
四、头墩岗位职责
1、 在厨师长的领导下，合理安排好日常生产工作及其他组员的休息日。
2、 做好营业前的各项准备工作，明确各类原料的加工切配质量标准，为炉头组提供合格的切配原料。
3、 搞好冰箱及原材料的管理，把好原料质量关并做好成本的控制。
4、 根据经营情况，开好原材料请购单和菜品估清单，减少点菜退单的情况发生。
5、 作好本部门各人员的思想工作，调动本部门各员工的工作积极性，并提高整体团结意识。
6、 在日常工作中发现技术及管理等方面的问题应及时向厨师长汇报，并积极协调解决。
7、 积极组织本部门其他员工进行新菜品的研发工作，并定期拿出成果向厨师长汇报。
8、 在实践中对青年厨师或厨工进行技术传授，随时发现并纠正他们在技术上的不足，最大程度地提高青年厨师或厨工的烹饪技术水平。
9、 督促本部门其他人员做好清洁卫生工作，并进行检查。
10、 做好与水台、荷台、炉头、蒸锅的联系与协调工作，尽最大努力让厨房的运行协调一致
五、凉菜主厨的岗位职责
1、 在厨师长的领导下，带领本部员工进行凉菜制作。
2、 明确菜品质量标准和制作工艺，及时了解当天生产任务，保证及时供应。
3、 负责所用原料的保管和烹制成品的保存及卫生。
4、 负责监督本部门人员做好清洁卫生工作，并进行检查。
5、 组织本部门厨师进行新菜品的开发工作，并拿出成果定期向厨师长汇报。
6、 安排好本部门各岗位的休息日。
六、点心主厨的岗位职责
1、 做好营业前的各项准备工作，保证及时供应。
2、 熟悉生产品种 的质量标准和制作工艺，保证产品质量。
3、 负责领出原材料的保管，生产器具设备的保养。
4、 负责监督本部门人员做好清洁卫生工作，并进行检查。
5、 在厨师长的领导下，安排好本部门的日常工作及其它员工的休息日。
七、蒸锅的岗位职责
1、 在厨师长的领导下配合墩、炉的日常工作。
2、 负责各种蒸菜的加工制作。
3、 负责干货发制（需蒸制的）。
4、 负责本区域的清洁卫生。
5、 负责指导水台（需蒸制的）的技术工作。
八、水台的岗位职责
1、 负责日常工作中原料的初加工。
2、 本区域的清洁工作。
九、荷工的岗位职责
1、 在厨师长的领导下，做好热菜的菜品装饰及盘边卫生。
2、 负责切配炉头组所需的一切调料、小料及小俏。
3、 负责检查成菜的质量及安排上菜的次序。
4、 负责营业前调料的装填及调料的领取工作。
5、 负责燃油的申购时间及抽燃油，对抽油机作好维护工作。
6、 负责搅肉机的日常维护。
7、 每周对抽油烟机蓬清洗一次。
十、厨房其他员工的岗位职责
1、 其他厨师或厨工应在本部门主厨的领导下积极配合本部门主厨开展日常工作。
2、 其他厨师应积极学习专业技术，在实际操作中总结经验，掌握技巧，充实自己，并配合主厨研发新菜。
3、 厨师有责任对下一级厨工进行技术指导及传授技术。
4、 其他厨师应做好原料的节约及收捡工作，减少浪费。
5、 其他厨师应做好本区域的清洁工作。
6、 厨房员工应有极强的安全意识，规范自己的操作程序，注意防火及其它安全事故的发生。
7、 其他厨师应配合本部门主厨做好一切菜品，把好各自的质量关。
8、 后厨各位员工务必注意个人卫生。

厨房各部门工作流程
一、杂工：
1、 蔬菜类的初加工，摘去黄叶、老叶、削根去皮、去壳、撕筋等工作。对筵席菜肴还必须进行精加工。
2、 原料卫生，不用脏水。蔬菜淘洗后要求：无泥砂杂物，该理順的放好待用。置放的地方，应有防尖、防蝇设备。
3、 餐具卫生，碗、盘、碟、餐盒、勺子等餐具做到一洗二清三消毒。
4、 随时将本区域卫生打扫干净。
二、水台：
1、 每天购进的心、舌、肚、肠等应刮洗干净，上面无污垢脏物存在，做到闻起无臭味。对走过红锅的肉、猪蹄等刮洗干净。
2、 宰杀后的家禽、家畜，如鸡、鸭、兔等内脏要取出后洗净。
3、 负责每天海、河宰杀和清洗工作。
4、 负责鲜签排的取料，做到物尽其用。
三、笼锅：
笼锅是以蒸气的热能对流作用，使成品和半成品加工成熟的一项工种。笼锅这项工种必须懂得墩子、炉子、下料等工种的操作方法，方能做好蒸菜。
1、 炉灶生火、灶台、地面、工具、器具洗刷干净。
2、 做好刀和墩的使用及保养。
3、 蒸菜品种下料。根据每天开出的菜单品种多少，按用途下料，切成片、条、节等；要求大小均匀，厚薄长短一致。
4、 做好炒沙、炒汁、炒粉子等半成品加工工作。
5、 定碗装笼入柜，定碗又叫装碗。先将碗略拖斜一点，正材料摆中间，俗称“面子菜”。如装清蒸鸭要竖起装，腹胸脯朝下，背朝天，使水淹过胸脯，翻过来才洁白。装蒸肉、甜烧白要一块挨一块，皮朝碗底正中，排成一封书，两边镶较次一点的原料，翻过来大方美观，装碗能摆许多花样和图案。另：入柜时要注意有色和无色的菜品，有色放下层，无色放顶上一层，后出蒸柜的先装。先出柜的装上面等方法。
四、墩子：
墩子工作是酒楼的切配初加工、细加工成片、丝、丁、沫、茸等和配菜。
1、 墩子工作，搞好墩子、案桌、地面的清洁卫生，刀、墩的保养工作。
2、 清点头天存货和当天进貨，开出估清和急推单。
3、 应去骨的原料就剔肉去骨，分档下料，加工切配。
4、 进货的肝、腰、肚、舌、肉类，应以最快速度清洗干净，技术处理，以保鲜味。对鸡、鸭、 鱼、兔、海水产品等原料视其特殊用途安排菜品。
5、 墩子工作要求提高技术，精通刀法，选料认真，配料周密，显示风格。
6、 做好干料涨发加工，清洗、去皮，去心、切配等工作。
7、 指定专人配菜，掌握好主料，配料的准确份量。
8、 收堂时多余底货要清点数量，存放速冻或保鲜。注意防鼠、防尖、防蝇、防腐工作。
五、炉子：
炉子是酒楼厨师掌握火候、调味、烹制出色、香、味、形俱佳的菜品。
1、 每天上班，必须对炉台、地面清洁卫生。对新加的调味品试尝。炉灶预热。
2、 做好半成品的加工烹调、熬油、汆、泹、熬虾抽、制汁、放响、放蹄筋、烧、炖、吊汤等准备工作。
3、 掌握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，供应顾客。
4、 做好海水产品，干货、煮、泡、放、加工涨发工作。
5、 做好收堂汆货工作。每天准备的半成品和成品销售不完时，必须进行保养，不变色、不变质、不变味，烧开晾冷，汆后不摇动，冬天汆一次，热天汆二次、三次。烧菜一定要烧开烧透晾冷。
六、冷菜：
冷菜，一般是先烹调，后切配，刀功精细，形状大小厚薄均匀一致，色、香、味、形俱佳，它是酒楼菜肴的组成部分。
1、 负责自己所用灶台、案桌、地面等范围的清洁卫生。
2、 根据货源，开出菜单、品种、数量。
3、 做好盘、碟、碗的准备和加工配制底菜。加工调味品和复合调制工作，要选料、加工腌、卤、熏、拌、冻等烹制工作。
4、 生、熟墩子要分开。按菜单品种规格质量，要求刀工精细，装盘美观大方。
5、 出菜要有先后順序。
6、 收堂时，将刀、墩、炉台、案板、地面清洁卫生。将多余的原料、半成品保管或入冰箱保存，卤货等要汆透晾冷保存。
七、饭锅：
1、 工具用具洗刷干净，保持本区域清洁卫生。
2、 在淘洗前和淘洗过程中除去杂质、泥砂等，淘洗时，要用手搓擦，不用温度较高的热水，否则会损失营养成份。
3、 在制作饭的过程中，无论使用蒸、煮、焖等任何方法，都要掌握大米、杂粮的质量，涨发性能，吸水量多少，确定加水量，并掌握好火候，先大后小火力均匀四射，达到饭成熟后松、软、干、香的颗粒。
4、 收堂时剩下的饭食要透风摊晾保管，严防鼠、虫、细菌传染。
八、白案（面点）：
1、 本部门工具用具清洗和消毒，保持案板、地面清洁卫生。
2、 根据供应品种、数量进行备料，做好发面、子面、烫面、三生面、油水面和酥面的加工半成品。
做好面点皮、心、馅加工，再制成多种品种，经蒸、煮、烤、烘……烹制成食品。

厨师诚信公约
对职业：爱岗敬业；扎实勤奋；雕琢厨艺；创造厨绩。
对企业：忠诚勤恳；以店为家；真情投入；创造效益。
对厨艺：精益求精；创新求变；广采博取；与时俱进。
对顾客：真诚服务；待若亲人；文明礼貌；努力适客。
对师傅：尊师重道；虚心求教；刻苦学习；承其精华。
对同事：坦诚相待；热情帮助；取长补短；共同努力。
对徒弟：倾囊授艺；耐心教导；全力扶持；不图财礼。
对自己：严以律己；谦虚谨慎；好学上进；德艺双馨