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鲜美螃蟹如何搭配葡萄酒
2012年10月10日15:27 来源：精品购物指南  作者：甄琪

　　秋意渐浓，螯封嫩玉，红膏满盖，正是饕餮客们享用大闸蟹的好季节。梁实秋说“有蟹无酒是大煞风景之事”，当一缕细白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味觉上所谓的丰收盛宴。
　　在西餐的传统中，螃蟹属于海鲜，似乎搭配白葡萄酒天经地义。白葡萄酒果香浓重，不掩盖大闸蟹本身的滋味，同时又有足够的酸度，可以解腻。然而，大闸蟹强硬高调，而白葡萄酒或浓郁、或酸冽、或清晰，使它们的性格不是很相融。
　　美食界，经典与创意总是相伴相随。保持传统的同时，也固然有人愿意迈出脚步去开拓新品，成为“第一个吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作为大闸蟹的佐餐选择，正在为更多人所接受。
　　蟹是秋风吹得肥壮的大闸蟹，酒是精挑细选的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的袅袅果香和诱人果酸，降伏了一大帮张牙舞爪的大闸蟹。这是魏晋士大夫们的生活理想：饮酒废职并以杯中山水为乐。而今，这越发成为一种时髦的配搭，是美酒与肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？其实就如传统上吃蟹时必喝黄酒一样，黄酒的作用是为了去腥驱寒，但是现在的螃蟹既不腥又不寒，喝黄酒纯属多此一举，还不如换葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不仅可以给螃蟹提鲜，还能用果酸代替醋，实在讲究到了骨子里。

　　布里奇曼艺术馆收藏的艺术作品，图中僧侣在用葡萄酒搭配大闸蟹。
　　白葡萄酒搭配大闸蟹是最安全的选择。
　　用一杯强化酒配出不同的鲜美。
　　大闸蟹配酒的黄金法则
　　右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客， 不知何处是他乡。”其实配什么酒大概都不紧要，年年相约在此，为的是这与蟹的一期一会。
　　白葡萄酒：但求安稳的选择
　　就像浓郁的红葡萄酒也可以搭配螃蟹一样，冒险可能很有趣。但事实上，在宴饮之时，每个人都会选择最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大闸蟹，既不掩盖大闸蟹本身的滋味，又有足够活跃的酸度，去化解土生土长的黄与膏，甚至连原本搭配大闸蟹的蟹醋都可以省略了。
　　遵循传统的酒菜搭配原理，大闸蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味浓郁、入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜的蟹肉嚼着一起下肚，还能激发葡萄品种原本单薄的味系。
　　金秋时节的清蒸大闸蟹，白葡萄酒肯定是调味首选。来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer)、德国的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮诺(Pinot Gris)，陈年四五年以上的霞多丽，各种葡萄发酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不过的大闸蟹，生出千般滋味。
　　总体来说，配大闸蟹的白葡萄酒宜以木桶陈年的醇香型为主，最好有一定程度的氧化来柔化酸度并减去太过明显的果味。
　　起泡酒：痛饮从来别有肠
　　大概每个人都觉得起泡酒是轻浮的，是献给派对的。殊不知起泡酒中的苦和涩，其实也是献给秋日的，成熟之后才懂的滋味。
　　中餐中的清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹，有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以也需要有一些别出心裁。
　　起泡酒之所以合适，大概就因为它足够轻浮。一般人饮用起泡酒或者香槟，都是直饮最佳。近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒，来完成一场完美的蟹宴。
　　事实上，当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇，所有人都会收获到新鲜的味觉感受；当起泡酒中别致的矿石味道和果香，与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合，那种不断朝着顶点攀升的感觉，也定会让你的聚会永远持续在推杯换盏的热烈中；最后当气泡的甘冽与微涩口感帮你清脆地结束掉满口滋味，那种放纵之后的清醒感觉，苦中有微甜，大概就是最适合送给金秋的成熟味道。
　　强化酒：有人剑走偏锋
　　对于很多海鲜爱好者而言，大闸蟹要比海蟹、龙虾等强硬得多。所以在搭配的时候，白葡萄酒虽然清爽却不容易镇得住；起泡酒虽然跳跃却往往貌合神离，而同样气场强大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力过猛，令大闸蟹本身的鲜美瞬间退避全无，所以嘴刁的食客们发现了更别致的强化酒也由此创造出了一种新鲜又趋近于完美的体验。
　　强化酒（Fortified Wine）对于一般葡萄酒爱好者来说，多半还是相当陌生。而它相对高的酒精度以及比较氧化的味道，也不是初学者很容易接受和欣赏的。不过其与通常意义上的红酒相比，多了一份复杂的酣醇和新鲜的活力。普通的葡萄酒酒精含量为8°~15°，而强化葡萄酒最高则可达20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino)，酒精度也在14.5°~15.5°左右，而波特酒和另一种产自马德拉群岛的强化葡萄酒马德拉的酒精度通常在17°~24°。
　　用强化酒来搭配大闸蟹，会有一种天雷勾动地火的感觉，并且强化酒的酒精度数高很多，微醺感来得更快，也就有了中西合璧的快感。
　　TIPS 蟹宴上的谈资
　　细分闸蟹配美酒
　　据《本草纲目》所述，蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。但正如大多数经典的搭配，一般不会有错，却鲜有惊艳之感。事实上，就像墨分六色琴具七音一样，大闸蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹爪肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白玉；蟹黄蟹膏，妙不可言，无法言喻。黄酒能合众味却无法提其个性，而新晋的葡萄酒是否能够凭借其多样性来更加精准地搭配大闸蟹呢？
　　蟹钳肉最为紧致并富有矿物气息，我们推想，可以选择老藤的夏布利；而蟹爪肉最清新，与起泡酒的优雅和细腻相得益彰；蟹身肉，汁多而鲜美，与经过橡木桶陈酿的莎当妮一起，葡萄酒的花香和果香可以给蟹肉提供更广阔的香与味，将愉悦感层叠递进。而到了吃蟹的高潮黄与膏，十一过后的黄与膏会有变硬的趋势，但香气却丝毫不减，可以选择质地结实的年份香槟。用浆果的气息去化开黄膏的浓腻，同时，香槟鲜活的酸味还能提升蟹黄蟹膏的鲜味，两者相得益彰。
　　有酒不食醋
　　品酒品蟹的过程中，尽量避免大闸蟹蘸醋食用。因为口中过醋后，势必会增加味觉中的酸度，继而影响对葡萄酒酒味的品察。此外，大闸蟹本身含有大量的蛋白质，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味丰富的干型葡萄酒相对更适合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利剑打开蟹肉蛋白质中的鲜味，就如同人们在鱼肉上挤上柠檬汁是一样的道理。
　　右手吃蟹，左手举杯
　　不管你是图一时之鲜，还是为那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界，我们都为你准备好了诸多美酒，供你在这个金秋，过一把放纵的瘾。
　　清蒸派 只为鲜甜滋味
　　这种看似最简单，只使用了一些基本调料，如料酒、姜末、白糖、香醋等简单烹饪而成的清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒，不管是干的还是半干的，都是清蒸派的最佳选择。

1.索莱酒园瑟美戎干白葡萄酒
　　推荐理由
　　此酒蕴含瑟美戎独特而丰富的柑橘口味。口感颇为鲜爽，柔和平衡的果酸对浓郁的柠檬、柑橘果香形成极好的补充。能够完美衬托清蒸蟹的鲜甜滋味。
　　2.路易亚都世家莎布利法定产区干白葡萄酒
　　推荐理由
　　此酒呈悦目的金黄色。是一款丰满、明亮且清新的酒，酒香扑鼻。这款酒足够简单，可以搭配清蒸的滋味。
　　3.葡萄之路纳普斯坦雷司令干白葡萄酒
　　推荐理由
　　精致的柠檬、橙子花香与一丝浴粉的淡雅清香交织融合。怡人的柠檬果味颇为浓郁，充盈口腔。果酸爽利，令回味中果味十分突出。
　　4.太阳莎当妮干白葡萄酒
　　推荐理由
　　柑橘的诱人香气中交织着奶油蛋卷的香味，并散发着其特有的矿物气息。在口中，绝佳的酸度衬托出美好浓郁的丰富果香。余味中泛出矿物和水果味，并带些许法国橡木的气息。
　　丰腴派 更丰富的口感
　　对有情人来说，虽然饮水可饱，但要有一个完美夜晚，食物、环境、结果都要百分百完美。追求感官享受的情人们，热爱的是推波助澜的层层叠加，蟹要肥美，酒要丰盛，对于这些爱侣们来说，丰腴的口感是选酒的关键。

5.卡布瑞酒窖纳柏谷白苏维翁白葡萄酒
　　推荐理由
　　此白苏维翁是一款清新馥郁而动人的白葡萄酒，伴随有优质葡萄、酸橙、蜜瓜和干草的芳香以及浓缩奇异果、柑橘和青苹果的风味。其坚硬如矿物般的口感余味使人清爽振奋，可用作开胃的餐前酒。
　　6.卡门酒师特酿莎当妮
　　推荐理由
　　明亮的金黄色，混合着柑橘和香草的香气，带有浓郁的热带水果、无花果的芳香，外加一丝奶油焦糖的气息。酒体饱满，酸度适宜，结构良好，陈年潜力上佳，至少可以陈年5年，缓慢地进行着完美的演变。
　　7.克莱坦亚白苏维翁白葡萄酒
　　推荐理由
　　稻黄色略有丝许绿色光泽，在集中的水果氛香中最引人注意的是紧密的柑橘和绿色无花果香味，适宜的酸度，显得这款酒非常的均衡和口感持久。
　　8.德本山-白苏维翁白葡萄酒
　　推荐理由
　　丰富的热带水果味中带有醋栗、无花果和一丝青草的香气。此款酒体饱满、新鲜的葡萄酒适合搭配海鲜。
　　火辣派 鲜与辣要同时享有
　　来源于香辣蟹的做法，这种方式强调了辣椒、花椒而做出来的螃蟹鲜香无敌，麻和辣轮番上演，还不失蟹肉本身的鲜味。因此最适合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略为厚重的红葡萄酒，当然，如果有创新精神的话，不妨也可以尝试搭配下甜度很高的甜白。

9.赫斯精选苏斯科莎当妮干白葡萄酒
　　推荐理由
　　亚洲蜜梨、粉红苹果带些许柠檬，中国柑橘、菠萝香味和橡木烘焙添加的焦糖香。精致的中质口感，苹果、柑橘和橡木结合的香味，适宜的酸度余味体现这款酒的果香。这款酒中的丰富水果气息，最适合来中和辣的口感，同时也能完美地衬托到蟹的鲜味。
　　10.美蕾酒庄莎当妮干白葡萄酒
　　推荐理由
　　清冷的金黄色泽。最初散发着蜂蜜及柠檬芬芳，伴随奶油香味，进而发展成为黄油与烤榛果的芳香及一丝奶油杏仁糖和白巧克力的清香。回味持久，怡人，蕴含烤杏仁的清香。
　　11.金·凯福马博罗莎当妮
　　推荐理由
　　浅稻黄色酒体，并呈现出金色的光泽。核果和番石榴的芳香，与奶油糖果的果酸交织融合。 就像外婆用传统的太妃奶糖奖励你吃了所有的热带水果。丰富而醇厚的酒体，果味丰饶，酒体十分平衡而酸度稳定。
　　12.拉菲留塞克卡莫贵腐酒
　　推荐理由
　　颜色呈金黄色，带有浓郁的新鲜柑橘香气。口感非常新鲜，品尝时，丰富的香味和甜味触摸着舌中每个味蕾，夹带杏仁、无花果、香子兰和柑橘的味道，口感清新而淡雅。
　　海鲜与美酒的交融
　　除了大闸蟹之外，十月也是各种海鲜上市的季节，用一款好酒来搭配你爱的海鲜，让海的气息与葡萄酒的味道，伴你度过一个难忘的金秋。

　　生蚝，海水的记忆
　　大概爱蚝之人都知道，生蚝就像葡萄酒。因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道，对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”，对于生蚝生长的自然环境，也有一个名词，叫做“Merrior”，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。
　　爱生蚝的人不仅讲究连着海水的汤汁要一起生吃，而且更讲究把牡蛎捞出后该养几天再吃最鲜美、又该如何浇汁配酒。更甚的是有行家可以像喝葡萄酒一样，讲究牡蛎的产地、产期，给牡蛎的鲜味评级、定性，而鲜到极点的牡蛎是要一口下去如含着铁钉一般的强烈海水气息、但又透着鲜美。
　　品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等；而天敌、海流以及是否暴露在潮汐带中，这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵；冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。所以，“Merrior”令生蚝品质千差万别，与葡萄酒很相似。但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响，葡萄酒需要酿造，而生蚝直接开壳食用便可，它们的确是天赐予的美味。
　　其实生蚝的最佳吃法， 就是开壳生吃。真正新鲜的生蚝有一种淡淡的鲜甜味道，在淋过新鲜的柠檬汁后，那种味道会被进一步激发出来，口感也会更胜一筹。冰冻超过6天的生蚝，味道已经跑远了。
　　几乎每个人在吃生蚝的时候都会想来杯葡萄酒。需要注意的是，甜味的白葡萄酒和红酒会抢了生蚝的味道。所以吃生蚝要配清淡、略带酸味的白葡萄酒。白葡萄酒用前要冰冻一会儿，在冰箱里1~2小时就好，然后用水晶的郁金香型杯子，就着生蚝吃。吃完后，生蚝的鲜甜味道，会在白葡萄酒的衬托下，长久地留在舌尖。

　　海鲜沙拉，一个美好的开端
　　海鲜沙拉在西餐中多作为配菜和前菜，偶有做主菜的份，把海鲜沙拉充当主食的多数是时下都市女性对健康生活的新指标。传统沙拉给人的大体印象不外乎鲜脆的罗马生菜配上黄瓜、番茄、洋葱、红灯笼椒、橄榄、罗勒香叶等五颜六色的蔬菜，加以各类芝士和油煎方型小面包片点缀，再根据自己的喜好分别浇上蛋黄酱、千岛沙拉酱、橄榄油或者意大利黑醋，最后别忘了点睛之用的黑胡椒。追溯沙拉的发迹史，其中一个较为靠谱的故事乃是相传一位名为凯撒·卡狄尼的餐厅主厨，在厨房存货耗尽之际，用仅余的各种尾料，凭借他对食材的敏感和创意，一轮刀斧挥舞下，凯撒沙拉应运而生。由此可见，沙拉是一种创作自由度奇高的料理，随着食物原料范围的日益扩大和制作方法的家庭化，沙拉的品种越来越繁多，选材范围更广泛，海鲜、禽蛋、肉类都可以加到其中，即使是同一种主料及配料，稍加变化，变换切法及加工程序，也可研发出新款沙拉，自由创作更添乐趣。城中男女追求健康时尚，所谓轻食，当然还是以新鲜的蔬菜和水果为主，漂亮和健康都是吃出来的。海鲜与蔬菜可以给力地无穷变幻组合。
　　海鲜沙拉中的海鲜，一般都是清水煮过即可，保留海鲜本身的鲜甜，所以选一些微甜又明快的白葡萄酒是不会错的搭配。根据实战经验所得，只要材料新鲜，绝对不会出现预想中吃菜喝酒那种不愉快的苦涩。
　　同时要注意的是选酒不能酒酸过高，倘若蔬菜不新鲜或酒的酸度明显，容易秒杀海鲜的鲜甜，这时更考验酒的平衡度。有了沙拉酱的添香增色，在配酒时更应该把沙拉当为一般菜式看待，因为沙拉酱多带有腻感，往往可被酒水的清爽中和。起泡酒能让芝士更绵密柔顺，起泡酒可以缓解带辣的调味，成为沙拉好友。要注意带黑醋和柠檬汁的沙拉配酒会让酸度剧增，配上带果甜味的酒款则可趋吉避凶。

　　海鲜饭，吃下满眼暧昧
　　西班牙男人对葡萄酒个个是专家。如果想和西班牙人做生意，最好去餐馆堵他。但可千万别用国内那套豪情万丈、不醉不归的方式，只需耐心地陪他慢慢吃、慢慢喝、慢慢聊。
　　海鲜饭、海鲜面是西班牙的特产，最好配合旧世界有些年份的白酒。用橡木桶发酵酿造的酒会有黄油一样顺滑的口感和烤面包、杏仁的香气，面食和饭正好搭配这样有结构感和丰满的酒，因为这样的酒回味悠长，配合吃饭和吃面的咀嚼过程，酒的香味会持续地散发出来，不会转瞬即逝，让吃饭的过程充满了酒的烘托，显得圆满和厚实。而且海鲜饭和海鲜面往往是作为收尾的主食，更需要这种丰满而意犹未尽的酒来配合。（全文完）