新派川菜定义,困境,与出路.doc

一、传统川菜川菜：
　川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
从川菜的发展来看，经典菜品不下千款，无论是味型还是烹技，原料还是风味，都称得上是“人间美味，食界精品”。
川菜经典菜品有很多，比如，“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但风味独到，口感独特，且南北皆宜，盛名远播，流传广远，这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。
二、新派川菜创新的背景，意义和特点：
新派川菜的定义：
作为中国四大菜系之一，川菜以其独特的麻辣口味风靡全球。“所谓新派川菜就是在保留川菜精髓的同时，借鉴其他菜系的烹饪技法和装盘方式，选择新鲜食材，以健康的口味，将香度、鲜度、辣度和麻度共同彰显出来 。
任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步，巩固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要发展的，这就是川菜创新的背景和意义。
（1） 借鉴其它菜系形成新菜品：
川菜是我国八大菜系之一，而新派川菜是一种全新的川菜享受理念，它突破了传统的烹饪技术，从原料、制法、用具上发生了很多的变化。
新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。
（2） 迎合现代人的新需求
新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。
新派川菜菜品：
麻花带鱼、鲍翅东坡牛肉、茶香仔排、锅塌鱼/羊/鲜、虾蒙香菇、鲜椒墨鱼、浓汤鱼子虾球、黄金掌中宝、滋补鳄鱼掌、纸锅虎掌鲍脯、奇香月牙骨、韭香牛排、椒盐老板翅、蒜香鱼下巴、香口脆牛柳、泰椒炒鲍脯、辣子海乌、开胃蒸鱼云、鹅肝茄夹、川香九肚鱼、酸汤虾滑、地参雪蛤、三鲜芙蓉蚕豆、川式牛排、天府全家福、仔鸡豆花、柠汁菠萝鱼、柠汁虾球、白椒炒鸡胗、怪味炒花甲、腊味烟笋、沙钵鱼糕、飘香一口爽、荷叶粉蒸肉、川乡口味血、香卤脆耳、功夫耳片、水晶肘花、菊花豇豆、钵钵鸡、苞谷粑、天鹅泡芙、川乡宝塔肉、川味炒蛏子皇、冰汁八宝饭、椒香鲳鱼、麻婆扇贝、家常牦牛掌、鱼香脆皮生蚝、麻花蹄筋、火爆春蚕肚、三椒炒螺片、珊瑚萝卜干、脆笋鱿鱼、兰花青笋、水晶玉玺、花椒土鸡、碧绿螺片、烤藏羊排、葱烧辽参、盐煸扇贝、银杏虾球、火龙果虾球、炒羊肺、蜂窝玉米、金汤鱼翅、盆景时蔬、鸡汁豆腐包、青城酱肉、石头宝塔鱼、啤酒红汤牛肉、川南石锅鸡、八宝枇杷、荞面回锅肉、五谷丰登、田园风光、雪域糌粑、桑卡巴雷。

比苏丹红更影响健康的食品添加剂还有很多。一种全世界合法使用的添加剂，当大量进入人体后，会导致高血压，会造成人体的肾脏、心血管系统永久性损坏——它就是我们每天都离不开的盐。
（3）健康的需求
众所周知，超过1500多年历史的四川泡菜“被”制定了低盐标准。“四川泡菜”地方标准规定，食盐含量≤4%。专家指出，这不仅符合国际食品法典委员会标准，也体现了低盐化趋势。在专家倡导低盐菜品的同时，不少川人不答应了：“没有盐，吃什么都不香！”四川厨师也抱怨：“少盐少油的川菜不会做！”

“低盐泡菜”竟引发了一场川菜内各界的大讨论：口味浓重的传统川菜是否将面临新改革？
事实上不少餐馆做的川菜，盐都放得比较多，有时候为了提高菜的鲜味，还会放入过量的味精，盐和味精都含有钠离子，如果摄入过多，会导致组织细胞脱水，吃完后便口渴难耐。盐的摄入有助于补充多种微量元素，但是摄入钠盐过多，会使血压明显升高，成为高血压的一个重要危险因素。同时，食用过多的钠盐还会增加心脑血管疾病的发生，并促使多种疾病如胃病、心衰、肾病综合症、自发和周期性水肿等症状的加重。
虽然很多人认为，盐是百味之首，也是川菜的重要底味，但低盐、高蛋白和少油脂的确是最健康的饮食原则。生活要低碳，川菜要低盐，因此更加注重口味和健康的低盐川菜，将对传统川菜发起新的改良攻势。

新派川菜的出路：
1和其他行业相比，餐饮业有个司空见惯的现象，那就是一个菜系在全国遍地开花的同时，却难以形成品牌，似乎有无品牌无关重要一样。
　　就此，牟副理认为，从长远的发展来看，餐饮的品牌经营是最终出路，这也上一川菜的出路所在。就东莞的现状来看，川菜在东莞的影响越来越大，竞争愈加激烈，但整个川菜餐饮做工粗糙，真正形成品牌效应的很少，无序竞争让人堪忧，提升川菜档次，打造知名品牌将是大势所趋。可以说，客满堂大手笔打造精品川菜，是适时而行。南城分店7月斥巨资装修完毕，并不断精制、创新菜式，为商务顾客、白领阶层提供高档次的就餐服务，是向品牌经营迈出的重要一步，客满堂的前途就是精品化、品牌化。

成都商报讯（记者 雷浩然）今年2月28日，成都荣获联合国教科文组织授予亚洲首座“世步建设国际美食之都、推动美食产业发展。昨日，成都市美食之都促进会正式成立，将致力于推动成都美食产业的品牌提升和可持续性发展，以及成都全球川菜发展中心的建设等。
成都美食节：
　四川新闻网成都9月16日讯(记者 代朗)好吃嘴的节日又到了！四川新闻网记者9月16日从第六届中国国际美食旅游节组委会获悉，2009中国(成都)国际美食旅游博览会将于2009年9月28日至30日在成都世纪城新国际会展中心举行。相关负责人表示，节会除了向广大民众奉献出丰盛的美食大餐，还为了助推成都市向联合国教科文组织申报“美食之都”称号的工作。
　　首次成功聚合了成都本土饭店餐饮品牌企业加盟；首次成功实现了覆盖成都本土的美食景点、美食品牌、美食爱好者和美食市场的全方位联动；首次成功实现了成都展会活动与海外、市外和省外数十家中国川菜品牌企业的跨域主题联合推广；显著刷新国际美食加盟记录等，同时也是目前国内同类展会规模最大的餐饮展会之一。2009中国(成都)国际美食旅游博览会值得期待。
　　预计将有十万市民参与
　　据悉，本届博览会占地12000平方米，300余家来自海内外星级酒店、中餐、火锅、外国菜及休闲餐饮、川菜调料、信息化软件、婚庆、酒店设备等8大行业的品牌企业和成都各区市县美食美景主题馆参展。相关负责人透露，预计参与本届博览会的专业观众将达到上万人，现场参与观摩互动民众十万人以上。
　　展馆辟有2009成都婚宴预订推广展、名店与美食展、四川品牌火锅连锁加盟展、区(市)县美食旅游主题展、庆祝新中国成立六十周年四川经典菜品及主题宴席展评、首届川菜调辅料精品展、特色食材与美馔展和餐饮原材料及调味品、酒店餐饮信息化、酒店餐饮设备、商业地产等各类展区，同时现场开展丰富多彩的国际美食品尝、“全国川菜品牌企业协同发展论坛暨博览会百家讲坛”和品牌企业促销推广、美食大请客等活动。
　　与此同时，2009中国(成都)国际网络美食旅游博览会将同期启动，这也是成都市自2003年创办中国国际美食旅游节以来，首次举办的网络美食旅游节。其内容除了同步展示本届美食旅游博览会项目外，还将充分发挥互联网的特有优势，开展味美中国电子优惠券、婚宴网上预订、网络人才招聘会、四川品牌火锅网上连锁加盟和网络征文、摄影大赛等。
　　 打造国际行业交流平台
　　据介绍，博览会参展企业囊括了成都地区近百家高星级酒店餐饮品牌、中餐知名企业品牌和火锅知名企业品牌，同时吸引了都江堰、金牛区、郫县、温江、蒲江、双流、新津、金堂、青白江等地的美食美景街区参展。可谓成都美食品牌的大荟萃、大聚合、大亮相。
　　”博览会同时还吸引了美国、泰国、韩国、加拿大、日本等国家的品牌餐饮企业参展，展示的主要内容为餐饮、特色农副产品和调味品等。”主委会相关负责人透露，其中的日本料理馆是成都日本料理品牌企业首次抱团整合营销推广，“这一国际性行业交流平台的形成，为今后的国际性行业持续合作打开窗口。”
　　据悉，展会还组织了上百家调味品、原材料、行业IT、酒店设备、商业地产、婚庆专业服务的品牌企业、项目和机构同期参展。
　　多方互动活动异彩纷呈
　　在本次国际美食旅游博览会，各项活动可谓精彩纷呈。期间，四川品牌火锅将完全抛开重庆火锅举办连锁加盟展，六十桌经典川菜将以美食的名义向新中国成立六十周年献礼，邀请的海内外专家学者将现场面向参展企业代表和民众进行各类专业演讲，奥运村餐饮供应商也将特邀参会带来奥运标准的美食。
　　特别值得一提的是，由成都各区市县将就本地自然风光、人文景观、特色食材、特色美食、知名企业、招商引资项目、区情介绍、主题活动推广等内容在博览会现场进行集中展示和推介，使博览会与区市县主题会场活动呼应互动，以美食、旅游资源为引，创新营销模式，拉动消费，促进当地餐饮、旅游产业发展。
　　“成都正在向联合国教科文组织申报美食之都称号，并已经提交了相关的申报材料。”主委会相关负责人告诉记者，美食之都的重要标准就是城市中心区域是否有比较发达的餐饮基础以及民众对传统美食知晓度，“2009中国(成都)国际美食旅游博览会将向广大民众奉献出丰盛的美食大餐，同时也将为推动成都市向联合国教科文组织申报美食之都称号的最终成功作出积极贡献。”