第六节面点主食制作区域的设计.doc

第一章第六节面点主食制作区域的设计
面点间是厨房的第二大生产部门，一个大集体的饭堂和在大型的餐厅厨房是不同的，大集体的食堂的主食品种少而量大，大型餐厅主食品种多，数量相对于大集体饭堂少很多。大型的餐厅通常把面点制作间和主食间布置为独立而依靠的两个部分。大集体食堂的点心间又细分开湿点间和干点间。中小型餐厅或主食量不大的单位食堂，则把需要蒸制的湿点、主食制作布局与烹调一起，干点的制作则布局为单独的粉房生产。

一、 设计要点
1. 设计主食间和面点间是应尽量靠近烹调间。主食面点间的门口一般对着烹调间或紧靠备餐间。
2. 面点制作的水源、和面机、压面机等按生产流程沿墙一字排开，既方便工作又方便水电工程配置。烘烤箱上也需要配置抽排系统。
3. 电热和燃气设备分段摆放。
4. 中点和西点、半成品和成品的制作要分开。
5. 粉房要有预进间，并且要封顶。
二、 主食面点制作间的设备布置
主食面点间的设备品种多、比较繁杂，设计布置力求达到功能分明，多而不乱。一般常用配置设备如下：
1、 和面机。和面机分为卧式和盆式两种，卧式功能单一，只能和面，而盆式则是具有和面和搅拌功能，一般生产量不大的厨房用盆式和面机。
2、 压面机。压面机分为卧式和立式两种，功能相同款式不同。
3、 酥皮机。酥皮机为卧式床型结构，多用于制作西餐点心，中餐大厨房也有选择使用的。
4、 多功能搅拌机。多功能搅拌机用途广泛，更换搅拌棒即可完成，打蛋液、和面、拌馅、打奶油等多项功能。
5、 蒸制设备。常用的设备有电热、燃气的蒸炉或蒸箱不能和其他设备紧靠一起。广东早餐则加配置蒸笼炉和肠粉炉。一炉双蒸：一蒸可满足150人左右用；
6、 煮食设备。常用的设备有饺子炉、煮面炉、煮粥炉。
7、 烙制设备。基本上用的都是电热饼铛。
8、 烤制设备。一般使用电热或燃气的烘炉。不能和其他设备紧靠一起。
9、 醒发设备。一般使用电热的醒发柜。不能和其他设备紧靠一起。
10、 油炸设备。常用的设备有电热、燃气的炸炉，或用无尾单头炒炉。
11、 炒制设备。用于炒制点心馅料之用，一般用单头单尾炒炉。
12、 木面案板台。L×600（800）×800.
除以上外，还需要配置饼盘架、面粉车、冰柜、水池以及其他调理设备。
不同功能用途的主食面点间布置如下图