朝鲜族打糕的加工技术.doc

朝鲜族打糕的加工技术
朝鲜族人喜欢吃打糕，就象北方汉族人喜欢吃饼子一样。每逢年节，在朝鲜族集居的村镇，就可以看到几乎家家户户都在做打糕。
　　原料配方
　　朝鲜族打糕和一些大城市的年糕一些，都以糯米为原料，但年糕是用糯米面做成，而打糕则是用糯米饭捶打而成。
　　辅料有豆沙、熟豆面、糖、盐等。
　　制作方法 做打糕要经过洗、蒸、打、切四道工序。
　　1.先把糯米洗好，用清水浸泡十几个小时(如果急着做，可用温水浸泡，时间可短些)，泡到用手指能把米粒捏碎为止，然后把米捞出来，把水沥干。
　　2.把米放入笼屉内用大火蒸半个小时左右，要蒸到软硬合适为止。
　　3.把蒸好的糯米饭放到砧板上，用木槌边打边翻。打的人开始不能用力过猛，以免打的饭粒四处飞溅；翻的人要用水沾手并不断擦砧板，否则，打糕就会和砧板粘在一起，翻不动。这种粘糕，要求打得越匀越好，一般打到看不见饭粒为宜。
　　4.把打成的糕切成适当的小块，用豆沙或者熟豆面等裹上一层就可以吃了。
　　喜甜食者，可蘸糖食用。喜咸者，可佐盐食用。这种打糕比一般年糕更加粘润可口，味道尤为清香。
　　新工艺的优点
　　1.由于采用“冷压成型”，取消了蒸糕工序，消除了产生糊化层的因素、产品外观、色彩、质量比老工艺均有提高。
　　2.生产不受蒸糕温度、加热时间、工人技术水平等因素的影响，压力、压缩量等工艺参数易于控制，故产品质量较稳定。
　　3.取消蒸糕工序，减少蒸炉、翻盆机、冷却等设备，使整个机械化生产设备大为简化，大大降低了制造成本。
　　4.取消蒸炉，减少了热源，改善了劳动环境。