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食品质量感官鉴别指南

第一章 概述
第一节 食品质量感官鉴别的原理
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：
1、视觉与食品的色泽
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域呢？一般说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。
色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可以从这3个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色因对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变颜色的影响就会很大，有时可以就完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。
（3）饱和度：系指颜色的深浅、浓淡程度而言，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的反射率很高，而对其他波长的光的反射率很低或根本没有反射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色愈和灰色不同，当某波长的光掺入白光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅、浓不变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2、嗅觉与食品的气味
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引的起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感得受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：
（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。
3、味觉与食品的滋味
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经大舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘的普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

第二节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB12310～123160—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。以下仅就最基本的鉴别方法作一表述。
1、视觉鉴别法
这是判断食品质量的一个很需要感官手段。食品外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉鉴别法
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈剌味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，成以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上磨擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉鉴别法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、硬、软、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弱性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

第三节 食品质量感官鉴别的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食品，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴别，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
1、肉及其制品
畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点、病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
2、奶及其制品
对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细结程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
3、水产品及其水产制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品用干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
4、蛋及蛋制品
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可做出结论。这对于广大消费者来讲是很适应的方法。
5、冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。
6、调味品与其他食品
调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。

第四节 食品质量感官鉴别及鉴别
后的食用与处理原则
1、鉴别原则
通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规定和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。
（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
（7）在进行食品质量综合鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可凝环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
2、鉴别后的食用与处理原则
感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常如下四种：
（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

第七节 食品质量感官鉴别的常用术语
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一些简介。
1、一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味——由某些物质（例如多酚类）产生的皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
异常气味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味—— 一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味—— 一种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂—— 一种能使某产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感——在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香—— 一种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
外观—— 一种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品质地特点。常用于肉和肉制品。
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
2、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。
损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚乳的颗粒。
筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。
无机杂质——系指无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机物质。
黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。
3、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越主，说明油脂的质量越差。
过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时，即为油脂 败的征兆。
溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正已烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一素列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈刺味等。
4、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾染其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。
夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块草屑等。
5、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）酱油
色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。
香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。
生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。
（2）食醋
色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。
滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。
霉花浮膜——信醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱——食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
（3）酱
色泽——各种酱应具有的相应色泽。
气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——各种酱的咸适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。
6、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义
肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。
7、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）蛋的分类
新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。
血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。
泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有愉快的气味。
粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。
黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）——这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光，呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。
霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。
虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。
流清蛋（破损、流汤蛋）——蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。
格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出的哑板声音。
8、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）饮料类
色泽——各种酒类和软饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。
香气——各种酒类和软饮料应具有的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有特有的醇香。
滋味——各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。
（2）糕点类
回潮——糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。
干缩——糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
走油——含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。
变味——糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。
脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

第二章 动物性食品质量感官鉴别
第一节 畜禽肉质量感官鉴别
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽、组织状态，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、 囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
1、鲜猪肉
（1）外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗红色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
劣鲜猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严重混浊。
（2）气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
劣鲜猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指手按压凹陷后不能完全复原。
劣鲜猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指手按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
劣鲜猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有滑酸败气味。
（5）肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
劣鲜猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的料肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
2、冻猪肉
（1）色泽鉴别
良质冻猪肉——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉——肌肉色红稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
劣质冻猪肉——肌肉色红稍红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
（2）组织状态鉴别
良质冻猪肉——肉质紧密，在坚实感。
次质冻猪肉——肉质软化或松弛。
劣质冻猪肉——肉质松弛。
（3）粘度鉴别
良质冻猪肉——外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，但不粘手。
劣质冻猪肉——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
（4）气味鉴别
良质冻猪肉——无臭味，无异味。
次质冻猪肉——稍有氨味或酸味。
劣质冻猪肉——具有严重的氨味、酸味或臭味。
3、健康畜肉与病死、毒死畜肉
（1）色泽鉴别
健畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽。
死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
（2）组织状态鉴别
健畜肉——肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。
死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
（3）血管状况鉴别
健畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
死畜肉——全身血管充满凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔量暗红色、无光泽。
应注意，健畜肉属于正常的优良肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
4、几种常见的劣质猪肉
（1）注水的猪肉
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放大盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
（2）有淋巴结的病死猪肉
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面上的血管呈鲜灰色或淡黄色。
（3）老母猪肉
一看猪皮，老母猪肉皮厚、多褶皱、毛襄粗。二看瘦肉。老母猪肉肉色暗红，肉丝粗，用手按硬度无弹性，也无粘性。三看膘。老母猪肉膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。
5、米猪肉（囊虫病猪肉）
米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面仔细观察，如发现肌肉附有石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。
6、几种病畜肉死因
在鉴别畜肉时，可根据下列感官特征来判断死畜的患病种类及死因，以免错买误食。
外伤——如果在肉的某一部位有深紫色的淤血块，则说明牲畜在屠宰前受了外伤。
瘟疫——如果在肉皮表面布满紫红色的、细小的出血点，尤其在耳根、颈和腹部更为密集，且较大，则为瘟疫畜（猪）肉。
口蹄疫——如果在牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，则说明牲畜是患了口蹄疫。
丹毒——如果在肉皮上发现有红色或灰白色凸起的方形疹块，则表明牲畜（猪）患了丹毒。
7、公、母猪肉
看皮——公猪的皮厚而硬，毛也粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮上还少量斑点。
辨肉——公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多，脂肪少。
查肉——公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味。
8、鲜牛、羊、兔肉
（1）色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
劣鲜肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
（2）气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
（3）粘度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质内——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
（4）弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
（5）肉汤鉴别
新鲜肉——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。
次鲜肉——肉汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。
变质肉——肉汤汁混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，具有明显的腐臭气味。
9、冻牛肉
（1）色泽鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽。
变质冻牛肉（解冻后）——肉色发暗，肌肉和脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽。
（2）粘度鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉外表微干或有风干燥，或外表湿润，但均不粘手。
次质冻牛肉（解冻后）——外表干燥或稍感粘手，切面湿润、粘手。
变质冻牛肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，切面也湿润、发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻牛肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌肉纤维缺乏韧性。
变质冻牛肉（解冻后）——肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。
（4）气味鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉（解冻后）——有氨味、酸味或腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻牛肉（解冻后）——稍有混浊，脂肪呈小滴乳于表面，香味、鲜味较差。
质冻牛肉（解冻后）——混浊，有灰黄色或污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味。
10、冻羊肉
（1）色泽鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
变质冻羊肉（解冻后）——肉色发暗，肉与脂肪均匀无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡污黄色。
（2）粘度鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
次质冻羊肉（解冻后）——外表干燥或轻度粘手，切面湿润而粘手。
良质冻羊肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻羊肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。
变质冻羊肉（解冻后）——肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
（4）气味鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——具有羊肉正常的气味（如膻味等），无异味。
次质冻羊肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉（解冻后）——有氨味、酸味或腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
次质冻羊肉（解冻后）——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均较差。
变质冻羊肉（解冻后）——混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
11、冻兔肉
（1）色泽鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
（2）粘度鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——外表微干或有风干膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉（解冻后）——外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
变质冻兔肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
变质冻兔肉（解冻后）——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
（4）气味鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉（解冻后）——稍显混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉（解冻后）——有腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉（解冻后）——稍显混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉（解冻后）——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少于表面，有臭味。
12、鲜鸡肉
（1）眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混