餐饮服务与管理.doc

《餐饮服务与管理》一次大考测试题
一、 选择题（每题2分，共40分）
1.根据《法国百科大辞典》记载，餐厅一词最早源于 。
A．希腊语 B.法语 C.拉丁语 D.汉语
2. 是以水蒸汽的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。
A.炖 B.煮 C. 蒸 D. 烧
3.啤酒的麦芽汁浓度一般在 之间。
A.2%~8% B.6%~10% C. 10%~15% D. 7%~18%
4．会使用到电动搅拌机的调酒方法是 。
A.搅合法 B. 摇和法 C.兑和法 D. 调和法
5.宴会有不同的种类，其中 不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴。
A.冷餐宴会 B.茶话会 C. 鸡尾酒会 D. 便宴
6．香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 度。
A.60 B.40 C. 30 D. 20
7.烹制牛羊肉一般有五种火候，其中肉表深褐色，中间呈茶色略见粉色为 。
A. Ｒ．　　　　B.　Ｍ.Ｒ.　　 C.　Ｍ.　 D.　Ｍ.Ｖ.
８.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如ＶＳＯ为　　　　　年，ＦＯＶ为　　　　年以上。
A.12~20　40 B. 30 40 C. 10~12 30 D.40 70
9.餐巾花“鸵鸟”的折叠基本要领中没有运用到下列哪种方法？
A.翻拉 B. 捏 C. 推折 D.穿
10.根据清末史料记载，我国的西餐馆是 。
A.上海一品香 B. 上海礼查 C.北京裕珍园 D.北京醉琼林
11.下列属于官府菜的是 。
A.孔府菜 谭家菜 B.孔府菜 市肆素菜 C.谭家菜，寺院素菜 D.随园菜 四川菜
12.以玉米和黑麦为主要酿造原料的是 威士忌。
A. 苏格兰 B.爱尔兰 C. 美国 D.加拿大
13.. 是属于美式菜的名菜。
A.西冷牛排 B.黄油鸡卷 C.考蒜头羊腿 D.丁香火腿
14. 不属于西式烹饪的主要特点。
A.方法独特 B.艺术性强 C. 选料精细 D.口味香醇
15.山西竹叶青的酒度为 %V/V。
A.45 B. 46 C. 50 D.54
16.西餐宴会的席位安排应遵循 原则。
A.男左女右 B.先左后右 C. 中心第一 D.高近低远
17.有我国政府宴请来宾时，我国的国旗应挂在 边，外国的国旗应挂在 边。
A.左 右 B.右 左 C.前 后 D.上 下

18.俄式服务中，服务员用右手从客人 送上空盘，之后再手托大银盘从客人 分菜，服务酒水和撤盘在客人 进行。
A.右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B.右侧逆时针 左侧顺时针 左侧
C.左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D.左侧逆时针 右侧顺时针 左侧
19.客房送餐部一般提供不少于 小时的服务。
A.12 B.14 C. 16 D.18
20.中餐服务基本技能中重托的重量一般在 千克左右。
A.5 B.10 C.15 D. 20

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二.判断。（每小题1分，共10分）
1. 托盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（ ）
2. 啤酒的最佳饮用温度为8℃—10℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃~12℃（ ）。
3. 大餐桌每桌可备台号夹12只左右，小餐桌可备台号夹6只左右。（ ）
4. 西餐厅摆台定位一般使用33CM精美装饰盘。（ ）
5. 白酒的特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富。（ ）
6. 世界各地都有威士忌生产，以美国威士忌最负盛名。（ ）
7. 大型宴会开始前15分钟左右上冷盘，然后根据情况，可预先斟倒葡萄酒。（ ）
8. 红粉佳人这款鸡尾酒采用的是调和法。（ ）
9. 良好的思想素质是做好饭店服务工作的基本保证。（ ）
10. 宴会酒吧是根据宴会的形式、规格和人数临时设立的酒吧。（ ）
三．名词解释（每题3分，共12分）
1.特许经营

2.宴会

3．酿造酒

4．地方菜

四．简答题
1．中餐零点上菜要领？（7分）

2.鸡尾酒的调制方法有哪些？（4分）

3.西餐摆台的程序？（6分）

4.酒是如何分类的？（9分）

五．论述题
1.中餐宴会服务的事项？（12分）