揭秘京酱肉丝怎么做.doc

揭秘京酱肉丝怎么做？
　熟悉鲁菜的朋友都知道，京酱肉丝虽然菜名中有个“京”字，但其做法实际上是出自鲁菜著名的酱爆类菜肴，也是鲁菜著名的功夫才之一！
　　说实话京酱肉丝并不好做，不但要求调味准确，对做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。做好的肉丝应该是色泽红亮、酱香浓郁、口味咸甜、汁浓不散的。当然做到这些也不是不可能，下面我就把京酱肉丝的改良版家庭做法跟大家分享一下。

　　京酱肉丝的做法：

　　主料：猪里脊肉。

　　辅料：葱、鸡蛋清。

　　调料：盐、糖、味精、料酒、水淀粉、甜面酱、香油、食用油。

　　制作步骤：

　　1、里脊肉切细丝备用。

　　2、葱切细丝后铺在盘底备用。

　　3、将切好的里脊肉用料酒、少许盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀备用。

　　4、锅中做油，5成热时下入肉丝划开，至肉丝全白后捞出控油。

　　5、锅中做少许香油，5成热时下入甜面酱和少许清水中小火慢慢炒制。

　　6、待加入的清水消耗殆尽时再加入与清水等量的料酒继续炒制。

　　7、待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。

　　8、待锅中的甜面酱再次红亮发粘时点入少许味精提鲜。

　　9、下入炸好的肉丝，大火快速用铲子兜匀。

　　10、将肉丝出在盘中的葱丝上即成。

　　ps：

　　1、滑肉丝的油温要低一些，将肉丝下入锅中之后要用筷子慢慢地把肉丝划开，避免粘连或脱浆。

　　2、炒酱的时候要不停地搅拌锅中的面酱以避免糊锅，另外还要注意的是观察锅中面酱的粘稠度，一旦搅拌时出现“拉丝” 的现象，就表示水分不多了，可以再次加水（或料酒）进行进一步的炒制了。