发酵鲜肉的健康依据.doc

发酵鲜肉的健康依据
－－吃肉也可以吃出健康

发酵鲜肉，是一种新的肉类原料，它是在人工控制和无盐条件下，以优选、培育的有益微生物对淀粉先行发酵，形成保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，发酵保藏鲜肉，发酵改良鲜肉。追求健康的饮食生活，是研制发酵鲜肉的最大动机；把鲜肉改良为健康的食物原料，是发酵鲜肉的最大价值。发酵鲜肉技术由中常生物科技有限公司开发，已申请了国家发明专利。
食肉是人类的天性，除了宗教原因外，食肉是生活质量的重要指标，享受饮食的乐趣，往往与肉类密切相关。一个人活着，如果因为身体原因而不能吃肉，会造成精神折磨，甚至会影响心理健康，这都意味着生活质量的降低。素食者如果不是出于宗教信仰，而是单纯出于身体健康的目的，这很可能是一种不健康的饮食生活方式，会给生理特别是心理带来不良影响。
发酵鲜肉的最大价值是健康，经过发酵的鲜肉，既保留了肉的新鲜度，又消耗了能量、降解了毒素、增加了有机物质，抑制了杂菌及腐败菌、病原菌生长，提高了吃肉的安全性，降低了营养过剩和食物毒素、病菌所引发的肥胖、高血压、高血脂、高血糖、癌症等疾病的风险。吃发酵鲜肉，也可以吃出健康。
发酵鲜肉的健康依据，来自食品发酵相关学科的科学原理，微生物学、生物工程学、发酵工程学等学科，都对发酵食品的好处进行了论述；报刊、电视、网络等媒体，也经常有这方面的文章和视频传播。消耗能量、降解毒素、增加有机物质、抑制杂菌的好处，只是主要的科学观点。
　　消耗食物的能量。食物发酵时会发热，这是对热量的消耗。碳水化合物、蛋白质、脂肪这些能量物质，是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的根源，特别是肉类，属于高能量食物，是食源性疾病的主要根源。食物发酵在体内进行称为消化，是将人体不能直接吸收的碳水化合物、蛋白质、脂肪等高分子分解为人体可以吸收的热量与氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等小分子物质，在适当的温度条件下，热量一般在二三小时内集中产生，此后产生的热量就很小了。发酵鲜肉的生产是在体外完成热量与物质的分解过程，热量挥发了，物质仍然存在，人体必需的营养素并没有损失。所以，有人把包括肉类在内的发酵食品，称为减肥食品，其道理就在于食物的热量已有所消耗，食用发酵肉降低了肥胖和食源性疾病的风险。同时，发酵食物已将高分子分解成小分子，可减轻人体的消化系统、解毒系统的工作负荷，这也有利于保护人体的胃、肠、脾、肝、肾等功能器官。
　　降解食物的毒素。食物发酵时要排出大量二氧化碳，肉类发酵还有氨气排出，这是含毒气体的挥发。是药三分毒，药食同源，食物也有一二分毒，尤其是食肉具有一定的危险性，动物毒素是主因。动物毒素一方面来自动物饲料残留，动物体内终生不断聚集毒素，在化学添加剂、激素、抗生素越来越多的情况下，毒素聚集量不断增加；另一方面来自动物在被宰杀过程中的强烈生理反应，动物挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素。人类食用肉类食物，动物毒素就过户到人体，一旦人体排毒不畅，就会累积并暴发癌症等疾病，排除体内毒素就成为健康的关键环节。发酵鲜肉变体内排毒为体外散毒，由于肉类发酵分解了毒素和产生二氧化碳、氨气，这些含毒气体在食肉前已经大量挥发，不再进入人体内，就减少了毒素在体内积累及生病的可能性，这比吃进体内再排毒更利于健康。
增加食物的有机物质。微生物是单细胞的生命体，是由氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等物质组成的。食物发酵是微生物活动的结果，并且，主要是有益微生物活动的结果，这样，发酵食品有丰富的益生菌体及其产物，最突出的是生成大量维生素特别是B族维生素。并且，食物发酵会形成酸性环境，最终使鲜肉变成略带酸味的酸肉。而在酸性环境中，维生素损失最少，避免在烹饪过程中造成维生素损失，使增加的维生素实实在在地被人体吸收，发挥实实在在的生理作用。维生素是人体必需的微量有机物质，是维持人的正常生理功能、增强人体免疫力和抗衰老能力的重要物质，从食物中获得是最安全的途径。
抑制食物中的杂菌。食物中的菌类分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，表现为有益、有害两种作用。优势菌抑制杂菌生长，是食物发酵的基本原理。发酵鲜肉以有益的酵母菌为菌种，采取人工培育的办法提高生命活性，使它在与细菌、霉菌竞争中占据优势地位，从而抑制细菌、霉菌的生长。氧气控制菌种，是食物发酵的又一基本原理。酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，而细菌厌氧、霉菌喜氧，采取对发酵器通气供氧与封闭断氧轮换的办法，对酵母菌无不良影响，而通气供氧使厌氧细菌丧失活性，封闭断氧使喜氧霉菌丧失活性。酸性环境抑制腐败菌、病原菌生长，是食物发酵的又一基本原理。健康的动物肌肉是无菌的，刚屠宰的新鲜肉呈酸性反应，在酸性环境中，腐败菌、病原菌不能生长，但酵母菌可以很好的繁殖，先以肉中的碳水化合物为能量来源，当肉中含量不高的碳水化合物耗尽后，就分解蛋白质以氨基酸为能量来源，产生氨类碱性物质，酸碱中和，改变酸性环境，利于腐败菌、病原菌生长，肉开始腐烂。碳水化合物是维护酸性环境的重要物质，发酵鲜肉由淀粉浆包裹，有充足的碳水化合物，且在发酵鲜肉的生产过程中，还有补料的技术环节，保障碳水化合物源源不断地输送，从而始终维护酸性环境。酸性环境使鲜肉变成酸肉，从外部环境到内部组织都呈酸性，彻底抑制腐败菌、病原菌，保证发酵鲜肉的食用安全。
避免烹饪中的调料滥用。追求菜肴味道的鲜美，是食物加工的重要目标。但由于动物、植物性食物在养殖、种植过程中，用了大量的化学添加剂、激素、抗生素，动物植物生长速度快、产量高，食物的天然美味因素退化，大量运用调味料就成为烹调的重要手段。随着食品化学的发展及各种非天然调味品研制开发，凭空创造美味已成为一种烹饪技术，一碗清水不用相应食材，也作调制出鲜美无比的汤羮，无营养的垃圾食品甚至有害人体健康的有毒食品，成为严重的食品安全问题。但由于食材的退化，不放调味料就不好吃，滥用调味料的情况难以扼制，食品安全隐患防不胜防。肉类在发酵过程中，会自然产生酸、醇、非蛋白氮化物、肽类、脂类等物质，形成发酵肉的特殊风味。烹调时，主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制，而增鲜、增香、增稠方面要少做或不做，可以把使用调料的范围限定在天然调料上，味精、鸡精、明胶等调味品、增稠剂无必要使用，其它名目繁多的化工调味品、增稠剂就更加无必要使用，可避免不良调味品、添加剂伤害人体健康。
所有的发酵食品对人体健康都有好处，由于肉类食物对人体健康的正反两方面的作用突出，能够有效解决营养不足问题，但也可能带来营养过剩问题。在食物充足的条件下，食用发酵肉类食品，对人体健康有着更加重要的作用。发酵鲜肉不仅分解了毒素物质、抑制了杂菌和有害菌，而且调整了营养物质的比例，一方面能量物质减少，另一方面有机物质增加，该低者减，该高者加，这一减一加，使食物的营养结构趋于合理，对食物充足人群非常合适。

系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。
3
中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，zhongchanggongss@