野生与养殖河蟹(定稿).doc

长江野生中华绒鳌蟹与养殖中华绒鳌蟹品质比较研究
朱清顺　　柏如法　
（江苏省淡水水产研究所　南京　210017）

摘　　　要
通过对野生和养殖中华绒鳌蟹可食部份含量、一般营养成份、氨基酸及脂肪酸组成、微量元素组成和含量的分析研究，研究结果表明：野生中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分占体重的34.66%和30.0%，养殖中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分为体重的37.66%和33.77%；养殖的雌性中华绒鳌蟹的肝脏指数显著大于野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）；野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹的肥满度显著大于养殖的雌性中华绒鳌蟹（p<0.05）；养殖中华绒鳌蟹的粗脂肪、水份、灰份低于野生中华绒鳌蟹，而粗蛋白、无氮浸出物则高于野生中华绒鳌蟹。养殖的雌性中华绒鳌蟹的氨基酸显著大于野生中华绒鳌蟹及养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）；呈现鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸总含量变化，无论是单项鲜味氨基酸含量，还是四种鲜味氨基酸总含量，养殖中华绒鳌蟹显著高于长江野生中华绒鳌蟹（p<0.05）。在脂肪酸组成中，饱和脂肪酸（SFA）、单烯酸（MUFA）、EPA（C20：5）＋DHA（C22：6）无显著性差异，而野生雌性中华绒鳌蟹的多不饱和脂肪酸（PUFA）显著大于养殖的中华绒鳌蟹（p<0.05）。野生中华绒鳌蟹及养殖的雌性中华绒鳌蟹的微量元素显著大于养殖的雄性中华绒鳌蟹（p<0.05）。
关键词： 中华绒鳌蟹、一般营养成份、氨基酸组成、脂肪酸组成、微量元素组成。

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）俗称河蟹，是一种在海水中生殖繁衍，在淡水中生长育肥的甲壳动物。其肉味鲜美、营养丰富，是深受人民喜爱的优质水产食品。长江水系中华绒鳌蟹更因其个体规格大、色质丽、金毛黄爪、背青肚白、味道鲜美而受到市场青睐，也是我国出口创汇的高档水产品，远销新加坡、韩国、日本各国，江苏阳澄湖大闸蟹闻名国内外。
我国长江水系中华绒鳌蟹的生产，在20世纪90年代以前，主要从长江口捕捞天然繁育的蟹苗，放流于湖泊中进行自然增殖。由于长江水系野生中华绒鳌蟹资源的匮乏衰竭，从20世纪90年代始，人们开始从事中华绒鳌蟹养殖业生产。
有关江苏阳澄湖中华绒鳌蟹品质（李思发等，2000），中华绒鳌蟹中微量元素的分布（李庆等，2006），池塘养殖与湖泊放流中华绒鳌蟹的性腺肝脏指数（韦众，1999），不同阶段中华绒鳌蟹肝胰腺的脂类及脂肪酸组成（成永旭等，1998）等已曾研究。为了探明养殖中华绒鳌蟹品质特性，2004年开展了长江水系野生中华绒鳌蟹与长江水系养殖中华绒鳌蟹种质分析比较，以期为提高养殖中华绒鳌蟹品质提供相关基础数据。
材料与方法
一、样本采集
2004年10月下旬，正是养殖中华绒鳌蟹肥满度最高，大量上市之际，也是天然中华绒鳌蟹降河洄游之际，此时同时采集长江干流南京段野生中华绒鳌蟹和江苏境内太湖网围养殖中华绒鳌蟹，规格等级相同。随机抽取相同规格的长江干流天然中华绒鳌蟹，12只，其中雌性6只，平均体重206.7g雄性个体6只，平均体重158.8g；养殖中华绒鳌蟹共12只，其中雌性个体6只，平均体重134.2g，雄性个体6只，平均体重175g。
二、分析方法
（一）外部形态特征
对采集样本分雌雄逐只称重，测量壳长、壳宽、壳厚、全肢长等生物学指标。
（二）、可食部分测定
用干净毛巾擦干样本，解剖活体，打开甲壳，分离肝脏、卵巢或精巢、鳃分别称重；剪开步足，刮出肌肉；剪开头胸甲底部内骨骼，刮出肌肉，将两部分肌肉混合，作为肌肉重称重。将除尽肌肉的步足和剔除胃、肠、心脏、神经、三角膜、肌肉的头胸甲及腹甲混合，作为空壳重称重。
可食部分组成：肌肉重＋性腺重＋肝脏重。
非可食部分组成：空壳重＋鳃重。
肥满度的测定：将抽取的样品按雌雄分别测定肥满度，用量程为1000g、灵敏度为0.1g的天平称重，用分度值为0.1cm直尺或卷尺按规定进行壳长的测定。肥满度按下式计算，取平均值作为每批样品的肥满度数据。

式中： K：―――――肥满度
W：―――――体重，单位为克（g）
L：―――――壳长，单位为厘米（cm）。
性/肝指数（%）＝性腺重/肝脏重×100
成熟系数（%）＝性腺重/体重×100
（三）、营养成分测定
将新鲜的肌肉、肝脏和性腺混合，作为一只中华绒鳌蟹的可食部分置－20℃保存。测定各营养成分。
用失水法，按GB6435－86测定水份。
用凯氏定氮仪等，按GBT5009-85C测定总氮，再以6.25的系数换算成粗蛋白含量。
用马福炉灼烧法，按GB6438－86测定灰分。
用索氏抽提法；按GB6433－86测定粗脂肪含量。
无氮浸出物按：100－脂肪－蛋白质－水份－灰分计算测得。
用日立835－50型氨基酸自动分析仪，按GB/T14965－94测定17种氨基酸含量。
用ICP仪器，按JY/T015-1996测定钾、钠、磷、钙、镁等元素含量。
用气象色谱仪VARIAN3800和气象色谱VARIAN3800/质谱联用仪，按气象色谱检测通用规则测定脂肪酸甲脂含量。
（四）、统计分析
测试数据经Excel2003统计分析软件进行整理统计，用平均值±标准差表示（±sd）；采用SPSS11.0统计软件进行单因素方差分析（one-way.ANOVA），达显著后（P＜0.05）,进行Duncan’s多重比较检验组间差异。
结 果
一、外部特征比较
野生长江中华绒鳌蟹规格大于养殖中华绒鳌蟹，两种中华绒鳌蟹产品背甲呈淡青色，腹部呈灰白色，符合长江水系中华绒鳌蟹青背、白肚、金爪、黄毛的特征。
Table 1 　　 Biological character of wild and cultured mitten crab
Item
Wild
Cultured
♀
♂
♀
♂
Shell length(mm)
65.2±4.6b
69.8±2.79a
65.3±1.25b
66.8±1.77ab
Shell width (mm)
71.0±3.83 b
76.7±3.4 a
70.0±1.29 b
73.2±2.03 ab
Weight（g）
158.8±13.48bc
206.7±34.96a
134.2±7.31c
175.0±9.57b
Shell colour
Green and yellow
Green
Green
Green
Notes: The different letters within the same column show significantly different（p<0.05）.
二、蟹体各组成比例
成熟系数、肥满度、性/肝指数组成见表2。　　
Table 2 　Body composition of wild and cultured mitten crab
Item
Wild
Cultured
♀
♂
♀
♂
Ratio of
Maturation（%）
4.07±1.71b
1.95±0.92c
8.09±1.48a
1.90±0.33c
Index of
gonad/liver（%）
49.18±20.89b
26.85±10.64c
77.53±15.36a
20.70±3.66c
Fatness
0.58±0.10a
0.60±0.03a
0.48±0.03b
0.59±0.04a
Notes: The different letters within the same column show significantly different(p<0.05).

天然野生中华绒鳌蟹、养殖中华绒鳌蟹个体，蟹体各部分占体重的百分比见图1－2。
Pig 1 Weight percentage of each part of wild mitten crab
24%
9%
3%
2%
62%
Muscle
Liver
Gonad
Gill
Shell
Pig 1 Weight percentage of each part of wild mitten crab

22%
11%
5%
2%
60%
Muscle
Liver
Gonad
Gill
Shell

三、营养成分比较
野生长江中华绒鳌蟹与养殖长江水系中华绒鳌蟹可食部分营养组成常规指标及含量变化见图3-4。
Pig 3 Nutritional constituent of wild mitten crab
17%
13%
64%
2%
4%
Crude protein
Crude fat
Moisture
Ash
Extract without N
Pig 4 Nutritional constituent of cultured mitten crab
18%
10%
63%
2%
7%
Crude protein
Crude fat fat
Moisture

Ash

Extract without N

四、可食部分氨基酸组成比较
（一） 氨基酸含量变化
由表4可知，野生长江中华绒鳌蟹与养殖长江中华绒鳌蟹可食部分中17种氨基酸含量变化。
Table 4 Amino acids composition of wild and cultured mitten crab （%.dry）
Kinds of Amino acids
Wild
Cultured
♀
♂
♀
♂
Asp
1.55±0.18b
1.37±0.09b
1.81±0.06a
1.60±0.11b
Thr
0.78±0.08 b
0.67±0.03c
0.93±0.04 a
0.79±0.06b
Ser
0.69±0.08 b
0.55±0.03 c
0.83±0.05 a
0.58±0.04 c
Gln
2.23±0.23 b
1.96±0.16 c
2.71±0.11 a
2.44±0.17 b
Gly
0.98±0.09 a
0.93±0.05 a
1.03±0.01 a
0.95±0.13 a
Ala
1.06±0.07 b
1.01±0.07 b
1.31±0.02 a
1.24±0.05 a
Cys
0.15±0.03 a
0.19±0.02 a
0.10±0.01 b
0.06±0.01 b
Val
0.81±0.09 b
0.67±0.04 c
1.12±0.05 a
0.85±0.05 b
Met
0.34±0.09 b
0.36±0.11 b
0.53±0.02 a
0.17±0.16 c
Lle
0.73±0.08b
0.64±0.04 b
0.84±0.39a
0.69±0.04 b
Leu
1.22±0.13b
1.04±0.07c
1.52±0.06 a
1.27±0.08 b
Tyr
0.67±0.10 b
0.57±0.04 c
0.82±0.05 a
0.52±0.09 c
Phe
0.79±0.09 b
0.61±0.04 c
0.91±0.04 a
0.75±0.05 b
Lys
1.14±0.12 b
0.99±0.66 c
1.30±0.04 a
1.11±0.07 b
His
0.45±0.05 a
0.40±0.03 b
0.41±0.02 b
0.36±0.02c
Arg
1.55±0.15ab
1.41±0.11 b
1.59±0.50 a
1.36±0.08c
Pro
0.78±0.09 b
0.71±0.06b
0.91±0.04 a
0.93±0.07 a
Total
15.92±1.84 b
14.05±0.92 b
18.68±0.69 a
15.69±1.11 b
Notes:The different letters within the same column show significantly different(p<0.05).

（二）鲜味氨基酸含量变化
由表5可知呈现鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的含量变化。
Table 5 Amino acids composition of wild and cultured mitten crab 　　（%.dry）
Fresh flavour amino acids
wild
cultured
Asp
1.46±0.17b*
1.71±0.14a
Gln
2.10±0.24b
2.58±0.20a
Gly
0.96±0.08a
0.99±0.10a
Ala
1.04±0.07a
1.28±0.15a
total
5.56±0.47b
6.56±0.61a
Notes:The different letters within the same column show significantly different(p<0.05).

五、可食部分脂肪酸组成比较
两种中华绒鳌蟹产品可食部分脂肪酸含量如表6所示。
Table 6 fatty acids composition of wild and cultured mitten crab （ug/g .dry）

Fatty acids
wild
cultured
♀
♂
♀
♂
C14：0＋C15：0
47.6±14.86a
42.8±14.61ab
25.4±4.12c
28.4±3.72bc
C16：0
861.82±220.53a
458.2±197.8b
495.8±78.06b
442.78±82.75b
C16：1
1253.02±199.8a
889.2±349.1b
798.8±126.3 b
772.2±133.7 b
C17：0
103.4±35.91 a
86.6±34.6 a
65.2±8.8 a
67.8±10.11 a
C18：0
661.4±279.4 a
487.6±215.6ab
353.6±57.74b
387.8±57.58 ab
C18：1
4874.63±817.3 a
3200.4±1523.0 b
3118.6±504.1 b
2765.3±462.1 b
C18：2
731.8±107.72 a
430.2±172.25 b
454.6±74.13 b
311.1±61.23 b
C18：3
245.4±27.79a
194.01±85.25ab
135.8±23.84 b
119.8±23.91 b
C20：1
467.4±105.70a
379.12±142.4 ab
375.1±50.54 ab
306.8±70.53 b
C20：2＋C20：3
234.03±62.72 a
186.2±60.89 a
85.2±11.98 b
80.21±3.43 b
C20：4
415.4±159.2a
321.6±129.7ab
172.8±76.71 b
198.6±97.84 b
C20：5
104.8±47.92 a
98.4±47.63 a
226.1±160.7 a
191.2±184.9 a
C22：3
23.8±5.71 a
27.2±7.0 a
31.4±5.31 a
25.8±7.3 a
C22：4
9±±7.59 a
12.8±8.26 a
5.2±0.98 a
5.8±0.95 a
C22：5
9.2±4.71 a
15.2±12.2 a
7.6±1.85 a
7.4±1.36 a
C22：6
196±66.86 a
175.4±73.58 a
114.8±16.18 a
163.2±119.5 a
SFA
1674.4±393.93 a
1075.2±252.51 a
939.8±202.75 a
926.78±191.96 a
MUFA
6595.4±1981.03 a
4468.2±1525.68 a
4292.4±1243.03 a
3844.4±1102.67 a
EPA+DHA
300.8±73.92a
273.8±72.96 a
340.8±156.32 a
354.4±127.03 a
PUFA
1969.4±233.51a
1461.0±160.08ab
1233.4±147.85b
1103.0±128.37b
Notes:The different letters within the same column show significantly different(p<0.05).

六、可食部分微量元素含量比较
两种中华绒鳌蟹产品可食部分各种微量元素含量见表7。
Table 7 minerals composition of wild and cultured mitten crab （ug/g .dry）
　　　　 微量元素
minerals
野生 wild
养殖 cultured
♀
♂
♀
♂
Na
1592.12±191.11b
1984.13±223.21a
1538.13±282.16b
1684.03±107.26ab
P
3080.32±429.28a
2430.03±150.33b
2747.86±506.65ab
1644.13±127.22c
K
2840.06±169.35 a
2706.23±547.21 a
2454.07±393.88 a
2454.11±181.84 a
Ca
3286.06±130.08 a
3512.02±258.58 a
2509.11±836.37ab
1316.37±287.72b
Mg
425.03±33.64ab
348..06±17.82bc
487.78±98.23a
287.6±27.28c
Fe
21.24±4.46 b
37.72±26.05 ab
59.56±10.57 a
57.56±26.81 a
Mn
1.76±0.54b
2.34±1.29ab
6.37±3.61a
3.66±2.20ab
Cu
35.38±14.27 a
49.94±19.59 a
8.88±2.10b
8.29±0.93 b
Zn
45.06±4.75 a
49.30±7.32 a
45.68±5.58 a
46.08±3.72 a
Total
11327.0±1444.46 a
11119.3±1346.93 a
9857.44±1196.53 a
7501.83±899.01b
Notes:The different letters within the same column show significantly different(p<0.05).
小结与讨论
一、长江野生中华绒鳌蟹群体平均规格均大于湖泊网围养殖品牌中华绒鳌蟹，且颜色、健壮度也优于养殖中华绒鳌蟹。
二、天然野生中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分为体重的34.66%和30.0%，湖泊网围养殖中华绒鳌蟹雌性、雄性个体可食部分为体重的37.66%和33.77%，分别比长江野生雌蟹高3.0%；雄蟹高3.77%。由此可见，湖泊网围养殖中华绒鳌蟹可食部分要高于野生长江中华绒鳌蟹。
三、粗脂肪含量，野生中华绒鳌蟹雌雄个体明显高于养殖中华绒鳌蟹个体；雄性个体粗脂肪含量则低于养殖中华绒鳌蟹个体。无论是雌雄养殖中华绒鳌蟹，还是雄性养殖中华绒鳌蟹，其粗蛋白含量均明显低于长江野生中华绒鳌蟹。
四、从氨基酸总量看，无论是雌雄中华绒鳌蟹个体，还是平均总量，养殖中华绒鳌蟹均高于长江野生中华绒鳌蟹。，无论是单项鲜味氨基酸含量，还是四种鲜味氨基酸总含量，养殖品牌中华绒鳌蟹均高于长江野生中华绒鳌蟹。
湖泊网围养殖品牌中华绒鳌蟹的可食部分鲜味氨基酸含量高于长江野生中华绒鳌蟹。
五、可食部分微量元素含量无论是雌蟹，还是雄蟹，湖泊网围养殖品牌中华绒鳌蟹均低于长江野生中华绒鳌蟹。
通过分析比较，可以看出，湖泊网围养殖的品牌中华绒鳌蟹其食用价值、营养成分、口感鲜味等指标超过野生长江中华绒鳌蟹。这就说明，只要养殖环境良好，养殖种苗纯正，饲料投喂科学，养殖中华绒鳌蟹商品蟹营养价值就不会降低，风味特色就可以保持。

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Comparative study on the quality between Wild and Cultured
mitten crab ( Eriocheir sinensis)　
Zhu Qingshun　 zhou Gong　 Bai Rufa
(Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province Nanjing 210017)

Abstract
The nutritional constituent, general nutrition , amino acid composition, fatty acid composition , microelement composition of wild and cultured mitten crab( Eriocheir sinensis) were analyzed and compared . The result showed : the edible part account of wild crab's female, male individual for 34.66 and 30.0 of the weight, cultured for 37.66 and 33.77 . The liver index of cultured female crab was significantly (p<0.05 ) greater than that of wild crab and cultured male crab . The fatness of wild crab and cultured male crab was significantly (p<0.05 ) greater than that of cultured crab. The crude fat, moisture , ash content in cultured crab were lower, but the crude protein , Extract without N were higher than those of wild crab . The amino acid of female crab that cultivate was notably (p<0.05 ) greater than that of wild crab and the cultured male . whether no matter the content of amino acid of fresh flavor of individual event, or the total content of amino acid of four kinds of fresh flavor (asp, glu , gly , Ala ) , cultured crab were significantly (p<0.05 ) higher than that of wild crab . In fatty acid composition, saturated fatty acid (SFA ) , single alkene getting sour（MUFA）, EPA (C20: 5)+ DHA( C22: 6) showed no significant differences between wild and cultured crab, and the polyunsaturated fatty acid (PUFA ) of wild female crab was notably (p<0.05 )greater than that of cultivate. The microelement of wild crab and cultured female crab were significantly (p<0.05 ) greater than that of wild crab and cultured male crab .

Key word: mitten crab, nutritional constituent, amino acid composition, fatty acid composition, mineral composition.
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