完鱼蒸煮盘.doc

完鱼蒸煮盘（专利号：ZL 201020513956.9）
国人餐宴上难以离开精心烹制的整鱼，尤其喜爱未受污染的清蒸整鱼，图鱼形喜其吉意，取鱼肉爱其鲜嫩。完鱼蒸煮盘是专为清蒸整鱼设计的，见图一：完鱼蒸煮盘构造示意图。本专利由鱼盘与内含蒸汽腔的鱼身固定座合为一体，并配以盘盖而成，蒸汽由内而外蒸煮鱼身，制作与食用过程不须翻动鱼体。

一，技术要点
1， 沿鱼身固定座顶部脊线合理分配蒸汽孔的孔径与孔距，孔径不宜大于Φ6㎜，防止鱼汁在冷却过程中回流入蒸汽腔内。鱼身固定座的中部表面至上而下做一些凹槽，引导蒸汽均匀地由鱼内腔脊部向鱼下腹，转而向鱼外脊部流动，不会扰动鱼腹部。
2， 鱼身固定座需贴合地从鱼腹腔穿套至喉腔，起着塑形和固定的作用。鱼形被塑造成立身、翘首、张嘴，以及部分鱼尾悬立、弯曲而形成的摆尾状，犹如年画中的吉祥形象；因鱼腹贴合在固定座上，夹取鱼肉时不需翻动鱼身，由脊背向鱼腹扒取即可，可以留下一副完整的鱼骨架。
鱼身固定座的塑形和固定作用主要是靠穿套入鱼内腔而产生的，因此在劏鱼时注意鱼腹刀口的位置与长度，即使鱼的品种或大小与固定座有一些差异，也能够达到预定效果。出于固定牢固和盘内清洁的考虑，鱼身固定座不宜做成活动的，多数适于整条清蒸的鱼，其型体与大小比较相近，专业餐馆可按自己所加工的特定鱼种、大小及造型向厂家订制多规格的蒸煮盘，而普通餐馆或家庭一般仅备2、3个规格的蒸煮盘即可满足。
3， 鱼身固定座与鱼盘之间应平缓过渡，并形成盛汁槽，扒下的鱼肉与鱼汁集中于槽内，方便筷子与汤匙拾取。
4， 盘身以细瓷烧制最佳，盘盖用金属薄板冲压较好（可利用西式餐具成品）。盘盖具有足够的深度，盖缘与盘口需结合严密，盖顶适度开启泄气孔，以防蒸汽带着汤汁从盖缘喷出。

二，蒸煮流程
1, 蒸煮热鱼
1）洗净后的鱼身内外抹上适量食盐等调味料，穿套在蒸煮盘的固定座上，调整鱼形，扣上盘盖；
2）连接蒸汽管，开通蒸汽，根据鱼的大小蒸煮3~5分钟后，关闭蒸汽；
3）揭开盘盖，沿鱼背脊匀撒葱丝、姜丝等香料，扣上盘盖，约焖上一分钟；
4）揭盖浇淋汤汁、热油即可上桌。
2，制作凉鱼
1）、2）步骤与蒸煮热鱼相同；
3）揭盖冷却后合盖放入电冰箱内冷藏；
4）取出后揭盖，从蒸汽接口向蒸汽腔内灌入稍具流动性的碎冰粒，在盛汁槽内放入沾料、香料即可上桌。

三，优缺点
随着生活的进步，餐、厨具日益走向专业化、专项化，本专利就是为完善清蒸整鱼的形与味而作出的方法上的创新，提升整鱼为完鱼：视觉上具有完美的鱼形，方便取食且鱼肉拾取完全，食用后留下的鱼骨架完好，鱼肉更加鲜嫩且烹制技术容易掌握，这就是完鱼蒸煮盘得名的理由。
1， 完美的鱼形。鱼形可被塑造成犹如年画中的吉祥形象，甚至可扩展为一盘两个或多个鱼身固定座的产品。图二示例出两种双鱼的菜式造型，同盘中的两条鱼可浇淋上不同颜色与口味的汤汁，不但寓意美好，而且口味丰富，非常切合中华文化。同样，还可用不同大小，不同品种的鱼塑造出鱼戏等吉祥、喜庆的多鱼场面，这是现有产品或方法不能做到的。

2， 完善的食用过程。鱼身固定座贴合鱼内腔，特别是专业订制的产品其贴合程度更好，食用过程不需翻动鱼身，鱼身架在固定座上而肉砕与汤汁集中于盛汁槽内，取食方便且鱼肉拾取完全。而鱼骨架在食用过程中保持完好，避免出现“盘中狼籍”的窘相。这些都是现有产品或方法所不及的。
3， 鱼肉更加鲜嫩。众所周知，制作清蒸整鱼贵在掌握恰当的火候，以鱼肉刚好脱骨，鱼皮完好不裂为上乘。传统方法蒸煮要求蒸汽均匀，鱼身加盖不让鱼皮受到蒸汽直接冲击。一般以“大锅蒸小鱼”较好，对于再大一点的鱼就难以蒸透了，只能将其解体后再拼装回去，一般家庭或小型餐馆就只能对付更小的鱼了。本专利采取由内而外地蒸煮，蒸汽直喷鱼内脊、尾根等最肥厚的部位，鱼皮不受蒸汽直接冲击，蒸煮效果好，操作简单，而且蒸煮与盛装使用同一器皿，减少厨具配备，一般家庭也能轻松应付。
4， 蒸汽管与蒸汽源。由上可知采用蒸汽管，火—汽分离，从而控制蒸汽流向，减少盘内凝水，是本专利的优势之一，同时也因与现有厨具结合程度低而成为其最大缺点。若不配备由内而外的蒸汽系统，仅使用鱼身固定座的塑形和固定功能也是可行的，但这样需要采用传统的蒸煮方法蒸煮，仅利用了本专利一半优势。蒸汽管应采用隔热包裹的软管，蒸汽来源比较广泛，如：酒楼里的蒸汽设备，家庭中的蒸汽熨衣器等。无蒸汽源的用户，如小型餐馆、家庭等，可采取由开水壶嘴接蒸汽管的方法获取蒸汽。生产厂家可按本专利相同原理生产出系列食物蒸煮器皿，如蒸鸡、蒸肉、蒸饭等，一只开水壶接上多通接口后，可同时蒸煮多份食物，不仅节约燃料，而且蒸煮与盛装食物使用同一器皿，减少厨具配备，提高利用率，从而消除这一大缺点。

四，生产条件
本专利进入产品生产没有前提性技术障碍，任何生活陶瓷企业都可立即投入生产，同时丰富了陶艺师进行艺术创作的空间。通常生产厂家宜以广大家庭、小型餐馆等为使用对象，进行大宗常用规格的产品生产，而专业餐馆有必要根据自己的特点，设计菜式造型，委托生产厂家加工。

专利人：闫峰，手机：[phone]，EMAIL：[e-mail]。
2010年8月10日于广州