中华八大菜系--川菜培训资料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,金融0702邓超,四川菜,川菜的起源及发展,川菜的派系,川菜的特点,川菜菜式,川菜与民俗,经典川菜,特色川菜,川菜的起源及发展,川菜的起源：,发源地是古代的,巴国,和,蜀国,在,秦末汉初,就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。,川菜的发展：,川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。,川菜的派系,上河帮,蓉派，以成都和乐山菜为主,特点是小吃，亲民为主,下河帮,渝派，以重庆和达州菜为主,特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新,小河帮,盐帮菜，以自贡和内江菜为主,其特点是大气，怪异，高端,川菜,其发源地是古代的,巴国,和,蜀国,是我国,西南地区四川和重庆,等地具有地域特色的饮食的统称,其最大特点是,一菜一格,百菜百味,.,以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调,以,用料广博、味道多样、菜肴适应面广,而著称,尤以,麻辣、鱼香、怪味,等味型独擅其长,烹调手法上擅长,小炒、小煎、干烧、干煸,川菜作为我国汉族八大,菜系,之一,取材广泛，调味多变，菜式多样,口味,清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,1.历史及特点,白油豆腐,1,.上河帮,蓉派,，以,成都,和乐山,菜为主,其特点是,小吃,，,亲民为主,，比较清淡,传统菜品较多,2.川菜的派系,粉蒸肉,夫妻肺片,干煸鳝鱼,樟茶鸭子,宫保鸡丁,盐烧白,回锅肉,麻辣豆腐,清蒸江团,泉水豆花,蒜泥白肉,蚂蚁上树,鱼香肉丝,水煮鱼,2,.下河帮,渝派，以,重庆,和达州,菜为主；,其特点是,家常菜,，亲民，较麻辣，多创新。,渝派川菜,大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、,不拘泥于材料著称，俗称,江湖菜,。,口水鸭,辣子鸡,毛血旺,啤酒鸭,水煮肉片,水煮鱼,香辣虾,毛肚火锅,3.小河帮,盐帮菜,，以自贡和内江菜为主,其特点是,大气，怪异，高端,(其原因是盐商),自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以,麻辣味、辛辣味、甜酸味,为三大类别,盐帮菜以,味厚、味重、味丰,为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味,郑抄手,富顺豆花 水煮牛肉,火爆黄喉,富顺豆花,冷吃兔,二、川菜的风格,(一）偏重麻辣,（二）重视味道变化（一菜一格百菜百味）,（三）类型多样,（四）选料认真,（五）刀工精细,（六）合理搭配,川菜的风味特点,川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。,鱼香-鱼香西兰花,酸辣-酸菜鱼,麻辣-水煮肉,川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。,川菜的烹饪方法,麻婆豆腐-辣椒、花椒,北川凉粉-辣椒、葱姜,川菜的特点,一菜一格，百菜百味,川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。,川菜菜式,川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。,川菜与民俗,川西、川东北九斗碗（坝坝宴）,蜀南全竹宴,九斗碗（坝坝宴）,成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗,九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。,常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。,“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。,为什么是九大碗？,蜀南全竹宴,全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜,汇成的“全竹宴”,“全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌，到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用,。,经典川菜,荤菜,：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头,素菜：,麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜,凉菜：,夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、,汤：,虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤,海鲜：,剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅、酸菜鱼、东坡墨鱼、东坡鳊鱼,火锅：,毛肚火锅,主食：,担担面、八宝粥、赖汤圆,太白鸭子,宫保鸡丁,麻 婆 豆 腐,夫妻肺片,鱼香肉丝,水煮牛肉,灯影牛肉,樟茶鸭子,棒棒鸡,板栗红烧肉,火爆腰花,东坡蒸猪头,鱼香茄子,白汁菜心,开水白菜,椒麻鸡,虾仁冬瓜汤,毛肚火锅,八宝粥,赖汤圆,特色川菜,伤心凉粉,四川泡菜,香肠腊肉,伤心凉粉,据说是因为“吃的人都会被辣得流下眼泪而得名”。佐料“色泽鲜亮”，凉粉“爽口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是让人“一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”。,四川泡菜,川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐餐菜肴。,种类：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡萝卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜鱼）、泡椒等,香肠腊肉,