烹饪工艺学单元11练习题附答案.docx

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材
《烹饪工艺学》
第^一单元食物熟处理的方法
练习题
一、填空题气态介质的传热法包括热空气传热法和（）两类。
1. 常用的盐沙传热法有盐煽、砂煽、（）等。
2. 四川麻婆豆腐和干煽牛肉丝的配料都要用到（）o按蒸汽的状态和蒸汽加热的种类可以分为放汽蒸、足汽蒸和（）3种。
3. 一般来说，蒸汽加热可以形成两种口感，一是嫩，二是（）o四川樟茶鸭子的烹调方法是（）。
4. 熬糖技法，分为拔丝、挂霜和（）三种。
5. 当糖液的温度达到（）时，是结晶的最佳温度。
6. 挂霜中一般糖和水的比例为（）。
7. 拔丝中一般糖和油的比例为（）o拔丝中一般糖和水的比例为（）。
8. 拔丝中一般原料和糖液的比例为（）o一般烙少用油，主要传热介质是（）,而煎用油，主要传热介质是油。
9. 瓢儿鸽蛋的烹饪方法是蒸法中的（ ）o炒的种类有软炒、熟炒，炒软兜的烹饪方法是（）0烹饪原料在水煮的过程中，（）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺 少的一部分（）是将炸或煎后的原料淋上稀汁，使原料入味的加工方法。
10. （）是将原料处理后，投入中温油中加热成熟，再与配料合炒并勾艾的烹 饪方法。
11. 煨法汤汁浓宽，一般加热时间为（）,比炖法的时间略短一些。
12. （）在中时间加热的方法中成熟时间最短，多用熟料或半熟料，多为半汤 半菜。
二、判断题：对的在（）中打“ 错的在（）中打“x"食物预熟处理与正式加热的手段一样，都需要通过传热介质来进行加热（）回锅肉中的肉需要煮8成熟后，才能正式熟处理 （）沸水熟处理原料时，水要多，水面要宽。（）
1. 水加热预熟不需要根据原料的性质来掌握加热时间，关键要选择适合的水温
（）花生经油焙成熟后，往往出锅后颜色会变深。（）无锡名菜“梁溪脆鳍”是将生鳍丝下油锅炸酥后再调味（）“虎皮扣肉"是通过高温处理，使原料上色成形。（）
2. 扬州名菜“醋溜搬鱼''，将簸鱼拍粉炸后，再浇糖醋卤汁。（）扒、坷、绘都属于中时间加热的水传热成熟法。（）煮、炖、煨都属于长时间加热的水传热成熟法（）油传热法中，如果油温不超过100°C,则称为温油传热法。（）
3. 炒、增、炸、爆都属于油水结合传热法。（）烟熏属于混合气传热法。（）一般汤汁中的粘稠度越高，其沸点就越高。（）汤爆双脆的主料是猪肚仁、鸭腌。（） 三、选择题
1. 只能用中、小火加热的烹饪方法是（）
A.炒 B、煽C.蒸D.蝠不适合冷水熟处理的原料是（）
A.猪肚 B、春笋C猪排D.萝卜不适合沸水熟处理的原料是（）
A.青菜B.猪腰C.笋D.胡萝卜下列属于水传热烹调短时间加热法的是（）
A.炖 B.炯 C.涮 D.煮以水蒸气为传热介质，蒸冷菜中使用的蛋糕，需要（）
A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸以下不属于长时间加热的烹调方法水传热加热法是（）以下不属于纯油传热法的是（）A、炸B、煎C、贴 D、爆
A.灼B、涮
C、汆D、焙
7. “过桥鱼片"的主料及烹饪方法是（）温度在90^120,油有响动，并开始向内翻动；一般判断为（）A.温油 B热油 C中高热油 D高热油
A黑鱼、汆
C嫉鱼、烧
B黑鱼、炒
D辙鱼、溜
9. 高热油的油温范围是（）11. “清蒸辙鱼"一般选用足汽蒸（）
A 90~120°C
B 12(T150°C C 140^180 °C D 180~230°C
A. 7-10分钟
B. 10-25分钟C.25-30分钟D.至少蒸30分钟以上
12 “水晶肴蹄"的制作方法是（）A,汤煮 B.水煮C .卤 D、燃 原料加工时需要细切粗斩的是（）
A.清炖狮子头B.清炖鸡孚C.清汤鱼丸 D.清汤捶虾以下菜肴中，（）的烹饪方法是软溜A.松鼠桂鱼B、西湖醋鱼C、醋溜新鱼D、剁椒鱼头原料炒制入味后，原料不上桨，调味不勾荧，行业中称为（）
A.干烧 B、爆炒C、干煽 D、熟炒高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》
第•一单元食物熟处理的方法
答案
一. 填空1.热蒸汽传热法2.泥烤 3.青蒜4.高压汽蒸5.烂6.烟熏7.蜜汁8. 110°C 9.3： 1 10.6:1 11.30:1 12.3:1 13.铁锅 14.放汽蒸 15.熟炒 16.水 17. 爆炒18.烹19. 1-2小时20.绘判断1. V 2. V 3. V 4. X 5. V 6. X 7. J 8. X 9. X 10. X 11. V 12. X
13. X 14. V 15. V选择l.B 2.C 3.C 4.C 5.C 6. D 7. D 8. A 9. A 10. D 11. A 12. B13. A 14. B 15. C