中餐部工作手册-06-01宴会准备工作规范.docx

中餐部工作手册-06-01宴会准备工作规范
中餐部工作手册-06-01宴会准备工作规范
中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第1页共6页1.0目的
做好宴会接待的各项工作，为客人提供优质服务
2.0适用范围
楼面部3.0职责
3.1营业部人员负责菜单的制订、落实；提前送单到出品部、点心部、楼面部做好各
项准备工作的联系和安排。3.2出品部负责产品质量的跟进。
3.3楼面管理人员负责宴会的指挥、策划、现场督导3.4服务人员负责整个宴会的服务操作过程
4.0程序内容4.1宴会部的准备
4.1.1宴会部接受客人的预订时，向客人了解清楚席数、人数、地点宴会的性质、客
人对宴会的具体要求记下来或按照公关销售部的会议接待通知单作准备。
4.1.2营业员请客人按席数X100元的标准交纳酒席的订金,并为客人留座。4.1.2营业员提前一周根据市场的变化，海鲜的价格，原材料的情况，与客人落实菜
单。
4.1.3根据已落实的菜单，分别填写《海鲜过称记录单》交海鲜池做好宴会的海鲜购
进计划；填写《佛山宾馆膳食通知单》报点心部准备宴会所需的点心；填写《佛山宾馆膳食通知单》将宴会的席数、价格、酒水要求及其它具体要求送楼面部布置场地及结帐时用。
4.1.4将菜单送厨房作备料用。
4.2中厨部的准备中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第2页共6页
4.2.1按照营业部送来的菜单，提前作好原材料请购计划，同时根据先陈后新的原则，
先查看雪柜的材料，再报购。
4.2.2提前将需要浸、发、涨、泡的材料准备好。
4.2.3与营业部、楼面部作好沟通，满足客人的其它需求。
4.3点心部的准备
4.3.1点心部根据营业部的填写的单备好当天所需的单尾品种。
4.3.2如果是婚宴、寿宴需提前做赠送的蛋糕，放入保鲜柜，待传菜员来取。
4.4楼面部准备工作
4.4.1掌握基本情况:搞清宴会人数、桌数、是否设主席台、主桌多少人、其它桌多
少人、举行宴会的确切时间、宴会的用餐标准、是否有清真席、宴会菜单中冷、热菜点的安排。
4.4.2场地布置：按照客人预订的席数,按厅堂的形状位置，适当妥善安置餐桌及备
餐桌的位置，使餐台摆放美观大方。
4.4.3人员安排：按照接待的级别与档次安排人员。
4.4.4酒水准备：如果客人自带酒水，了解清楚酒水的类别，相应准备酒具、冰块、
冰桶等。如果客人在店内取酒水，则需提前了解客人所需的酒水种类、数量，安排收款员到酒水仓提前领用，需冷藏的提前冷藏。
4.4.5餐具准备：预备充足的餐具更换,服务人员各自准备所负责区域的餐备的准备。
4.5托盘规范
4.5.1不论对顾客作任何食物，饮料甚至香烟等供应服务以及撤除服务时，一律都
需使用托盘作业。
4.5.2托盘以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盘
前右角以持平稳。
4.5.3托运轻巧而少数物品时，可即在客座前用右手取物为客服务，如遇多数而有中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第3页共6页
重量物品时，应先将托盘放在工作柜上，然后逐件取拿供应。
4.5.4放置托盘以用工作柜为原则，不可利用客用餐桌椅，更绝对禁止放置在作业
的餐桌椅上。
4.5.5托运物件，以较重者置盘中央，轻巧者置盘四周，力求平衡，冷盆热盆应有
间隔。
4.5.6收撤残盆餐具时，大盆重叠中央，小碟顺盘沿斜置四周，刀叉餐具顺其顶端
置于一组，不可零乱混杂放置。
4.5.7托盘应时刻保持清洁，因收取残盆而弄脏时应揩抹干净。
4.6摆台规范
4.6.1服务员站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
4.6.2台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂部分要均等。4.6.3上转盘，转盘平稳放在台面的中央。4.6.4围上台裙，按顺时针方向围上台裙。
4.6.5拉椅定位要从主人位开始，主人位椅子中心对准台布中线，然后按顺时针方
向进行。餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分，间隔要均等。
4.6.6使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好（酒杯口朝上），摆台时要左手将托盘托
起，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行。
4.6.7依次摆餐碟、味碗、汤匙、味碟、筷子架、牙签、筷子。要求从主人摆起，
按顺时针方向摆，先摆餐碟，逐个定位。味碗与味碟放在餐碟上方，汤匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右侧；将带筷套的筷子摆放在筷子架上，牙签居于筷子外侧。餐碟边与筷子尾部距离桌边的距离要均等，向餐具间的距离均等、美观。
4.6.9摆红、白酒杯和水杯。红酒杯应对准骨碟中线，水杯在甜酒杯的左边，辣酒
杯在甜酒杯的右边，三杯的底座直径成一直线，摆放时不能将甜、辣酒杯插入水杯中，摆入时不能手抓杯口。
4.6.10摆烟盅、分更、公勺、公勺座。烟盅的摆放，其中一个摆在正主位的右上方，中餐部工作手册
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一个在副主位的右上方，其它两个均衡摆入。公勺、分更及公勺座摆在副主位右边第一位客人与第二位客人之间。
4.7斟酒规范
4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并为宾客准备好酒具，如设有红酒、白
酒的宴会，应先斟红酒，后斟白酒。
4.7.2斟酒时，服务员站在客人右侧，从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，
红、白酒均斟入八分满，斟酒时手提酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每斟完一杯均转动酒瓶，并用左手的服务巾擦拭瓶口；斟酒时，瓶口不得搭在杯口。斟酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴，不洒，不溢。
4.8上菜规范
4.8.1服务员根据菜单内容，按照上菜顺序，掌握好上菜时机，先上汤羹、冷盘，
后热炒、大菜、蔬菜，主食面点，最后是水果。如宾客有特殊要求则需按照宾客要求进行。
4.8.2由传菜员将烹调好的菜品从备餐间输送到指定餐桌，由服务员从上菜位将菜
品摆放到餐台，摆放位置要适中，从餐桌中间向四周摆放，如使用转盘，则均匀摆放在转盘上。
4.8.3上菜时力度要轻，并向宾客介绍菜名。
4.9分菜规范
4.9.1服务员使用分菜工具：大汤匙、大公勺、筷子、刀、叉，根据菜式不同的类
别，进行分让式或分菜台分让式分菜。
4.9.2分让式分菜：分菜服务员用使用分菜工具，站在分菜位进行分菜，分菜顺序
按照先男主宾、后女主宾、主人和一般来宾的顺序逐个分派，分菜时站立要稳，身体不能倾斜或依靠在宾客身上。中餐部工作手册
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4.9.3分菜台分让式分菜：菜品从厨房取来后，服务员把菜放在餐台上向宾客展示，
介绍名称，然后取下来放到分菜台分菜。菜分好后，由服务员将餐盘从宾客的右侧送到宾客的面前，顺序与桌面分菜顺序相同。
4.9.4分菜要掌握好份量，分派均匀，分每道菜时可视数量多少留十分之一在盘碗
内，可用于添加，以示菜的宽裕。
4.10餐具撤换规范
4.10.1用餐中换骨碟。从客人的右侧将用过的骨碟撤下，将干净的骨碟重新摆放，
同时摆放好客人的味碗。
4.10.2用餐中换烟灰缸。用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸
同时撤下，然后再将干净的烟灰缸放回原处。
4.10.3撤骨碟、小汤碗。宴会进行到最后时，是上水果及茶的阶段，在上水果碟前，
先将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗和骨碟都撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。
4.10.4撤菜盘。服务员在宾客用完菜品时应将菜盘撤走；当菜品剩余不多时，或要
上其他菜而台面没空档时，服务员征求宾客的意见，客人同意后可对餐具进行撤换，使用更小的碟把剩菜装起，放于台面位置。撤换时要注意礼貌，不准拖、拉菜盘，不可把汤汁洒在宾客身上。
4.11台面清理规范
4.11.1客人走时，服务员先查看是否有客人遗留的东西，如有，应立即交还客人。
如客人已离去，应交给主管或领班并通知保安部，以免物品损坏或被他人冒领。
4.11.2当客人离开餐桌后，可动手进行台面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、
饮具，后收餐具、烟缸、牙签。
4.11.3收拾台布，餐台的各种餐饮用具撤清后，应注意台布上是否有烟蒂、残菜等，
如有，先清理，再撤台布。中餐部工作手册
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页数：第6页共6页4.11.4将餐椅摆放原处，重新铺好干净的台布。
4.11.5台面清理的整个过程，动作都要轻、稳，尽量不发出大的声响，以免影响其
他就餐客人。
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做好宴会接待的各项工作，为客人提供优质服务
2.0适用范围
楼面部3.0职责
3.1营业部人员负责菜单的制订、落实；提前送单到出品部、点心部、楼面部做好各
项准备工作的联系和安排。3.2出品部负责产品质量的跟进。
3.3楼面管理人员负责宴会的指挥、策划、现场督导3.4服务人员负责整个宴会的服务操作过程
4.0程序内容4.1宴会部的准备
4.1.1宴会部接受客人的预订时，向客人了解清楚席数、人数、地点宴会的性质、客
人对宴会的具体要求记下来或按照公关销售部的会议接待通知单作准备。
4.1.2营业员请客人按席数X100元的标准交纳酒席的订金,并为客人留座。4.1.2营业员提前一周根据市场的变化，海鲜的价格，原材料的情况，与客人落实菜
单。
4.1.3根据已落实的菜单，分别填写《海鲜过称记录单》交海鲜池做好宴会的海鲜购
进计划；填写《佛山宾馆膳食通知单》报点心部准备宴会所需的点心；填写《佛山宾馆膳食通知单》将宴会的席数、价格、酒水要求及其它具体要求送楼面部布置场地及结帐时用。
4.1.4将菜单送厨房作备料用。
4.2中厨部的准备中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第2页共6页
4.2.1按照营业部送来的菜单，提前作好原材料请购计划，同时根据先陈后新的原则，
先查看雪柜的材料，再报购。
4.2.2提前将需要浸、发、涨、泡的材料准备好。
4.2.3与营业部、楼面部作好沟通，满足客人的其它需求。
4.3点心部的准备
4.3.1点心部根据营业部的填写的单备好当天所需的单尾品种。
4.3.2如果是婚宴、寿宴需提前做赠送的蛋糕，放入保鲜柜，待传菜员来取。
4.4楼面部准备工作
4.4.1掌握基本情况:搞清宴会人数、桌数、是否设主席台、主桌多少人、其它桌多
少人、举行宴会的确切时间、宴会的用餐标准、是否有清真席、宴会菜单中冷、热菜点的安排。
4.4.2场地布置：按照客人预订的席数,按厅堂的形状位置，适当妥善安置餐桌及备
餐桌的位置，使餐台摆放美观大方。
4.4.3人员安排：按照接待的级别与档次安排人员。
4.4.4酒水准备：如果客人自带酒水，了解清楚酒水的类别，相应准备酒具、冰块、
冰桶等。如果客人在店内取酒水，则需提前了解客人所需的酒水种类、数量，安排收款员到酒水仓提前领用，需冷藏的提前冷藏。
4.4.5餐具准备：预备充足的餐具更换,服务人员各自准备所负责区域的餐备的准备。
4.5托盘规范
4.5.1不论对顾客作任何食物，饮料甚至香烟等供应服务以及撤除服务时，一律都
需使用托盘作业。
4.5.2托盘以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盘
前右角以持平稳。
4.5.3托运轻巧而少数物品时，可即在客座前用右手取物为客服务，如遇多数而有中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第3页共6页
重量物品时，应先将托盘放在工作柜上，然后逐件取拿供应。
4.5.4放置托盘以用工作柜为原则，不可利用客用餐桌椅，更绝对禁止放置在作业
的餐桌椅上。
4.5.5托运物件，以较重者置盘中央，轻巧者置盘四周，力求平衡，冷盆热盆应有
间隔。
4.5.6收撤残盆餐具时，大盆重叠中央，小碟顺盘沿斜置四周，刀叉餐具顺其顶端
置于一组，不可零乱混杂放置。
4.5.7托盘应时刻保持清洁，因收取残盆而弄脏时应揩抹干净。
4.6摆台规范
4.6.1服务员站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
4.6.2台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂部分要均等。4.6.3上转盘，转盘平稳放在台面的中央。4.6.4围上台裙，按顺时针方向围上台裙。
4.6.5拉椅定位要从主人位开始，主人位椅子中心对准台布中线，然后按顺时针方
向进行。餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分，间隔要均等。
4.6.6使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好（酒杯口朝上），摆台时要左手将托盘托
起，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行。
4.6.7依次摆餐碟、味碗、汤匙、味碟、筷子架、牙签、筷子。要求从主人摆起，
按顺时针方向摆，先摆餐碟，逐个定位。味碗与味碟放在餐碟上方，汤匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右侧；将带筷套的筷子摆放在筷子架上，牙签居于筷子外侧。餐碟边与筷子尾部距离桌边的距离要均等，向餐具间的距离均等、美观。
4.6.9摆红、白酒杯和水杯。红酒杯应对准骨碟中线，水杯在甜酒杯的左边，辣酒
杯在甜酒杯的右边，三杯的底座直径成一直线，摆放时不能将甜、辣酒杯插入水杯中，摆入时不能手抓杯口。
4.6.10摆烟盅、分更、公勺、公勺座。烟盅的摆放，其中一个摆在正主位的右上方，中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第4页共6页
一个在副主位的右上方，其它两个均衡摆入。公勺、分更及公勺座摆在副主位右边第一位客人与第二位客人之间。
4.7斟酒规范
4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并为宾客准备好酒具，如设有红酒、白
酒的宴会，应先斟红酒，后斟白酒。
4.7.2斟酒时，服务员站在客人右侧，从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，
红、白酒均斟入八分满，斟酒时手提酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每斟完一杯均转动酒瓶，并用左手的服务巾擦拭瓶口；斟酒时，瓶口不得搭在杯口。斟酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴，不洒，不溢。
4.8上菜规范
4.8.1服务员根据菜单内容，按照上菜顺序，掌握好上菜时机，先上汤羹、冷盘，
后热炒、大菜、蔬菜，主食面点，最后是水果。如宾客有特殊要求则需按照宾客要求进行。
4.8.2由传菜员将烹调好的菜品从备餐间输送到指定餐桌，由服务员从上菜位将菜
品摆放到餐台，摆放位置要适中，从餐桌中间向四周摆放，如使用转盘，则均匀摆放在转盘上。
4.8.3上菜时力度要轻，并向宾客介绍菜名。
4.9分菜规范
4.9.1服务员使用分菜工具：大汤匙、大公勺、筷子、刀、叉，根据菜式不同的类
别，进行分让式或分菜台分让式分菜。
4.9.2分让式分菜：分菜服务员用使用分菜工具，站在分菜位进行分菜，分菜顺序
按照先男主宾、后女主宾、主人和一般来宾的顺序逐个分派，分菜时站立要稳，身体不能倾斜或依靠在宾客身上。中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第5页共6页
4.9.3分菜台分让式分菜：菜品从厨房取来后，服务员把菜放在餐台上向宾客展示，
介绍名称，然后取下来放到分菜台分菜。菜分好后，由服务员将餐盘从宾客的右侧送到宾客的面前，顺序与桌面分菜顺序相同。
4.9.4分菜要掌握好份量，分派均匀，分每道菜时可视数量多少留十分之一在盘碗
内，可用于添加，以示菜的宽裕。
4.10餐具撤换规范
4.10.1用餐中换骨碟。从客人的右侧将用过的骨碟撤下，将干净的骨碟重新摆放，
同时摆放好客人的味碗。
4.10.2用餐中换烟灰缸。用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸
同时撤下，然后再将干净的烟灰缸放回原处。
4.10.3撤骨碟、小汤碗。宴会进行到最后时，是上水果及茶的阶段，在上水果碟前，
先将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗和骨碟都撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。
4.10.4撤菜盘。服务员在宾客用完菜品时应将菜盘撤走；当菜品剩余不多时，或要
上其他菜而台面没空档时，服务员征求宾客的意见，客人同意后可对餐具进行撤换，使用更小的碟把剩菜装起，放于台面位置。撤换时要注意礼貌，不准拖、拉菜盘，不可把汤汁洒在宾客身上。
4.11台面清理规范
4.11.1客人走时，服务员先查看是否有客人遗留的东西，如有，应立即交还客人。
如客人已离去，应交给主管或领班并通知保安部，以免物品损坏或被他人冒领。
4.11.2当客人离开餐桌后，可动手进行台面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、
饮具，后收餐具、烟缸、牙签。
4.11.3收拾台布，餐台的各种餐饮用具撤清后，应注意台布上是否有烟蒂、残菜等，
如有，先清理，再撤台布。中餐部工作手册
文件名称：宴会准备工作规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改号：０
页数：第6页共6页4.11.4将餐椅摆放原处，重新铺好干净的台布。
4.11.5台面清理的整个过程，动作都要轻、稳，尽量不发出大的声响，以免影响其
他就餐客人。