油炸类作业指导书.ppt
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1、油炸类作业指导书油炸类作业指导书资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书注:注:“”为关键质量控制点。资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书1.原料验收:每批原料均从合格供方处采购,每种原料均有证明符合要求的相关凭证,外观抽检合格。2.添加剂使用量:3.糖浆熬制:1101504.油炸:油温:100-180 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书二.操作标准、操作规范1.原料验收1.1操作标准1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。1.1.2按原料的进货检验规程执行。1.2操作规范。1.2.1查
2、看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收;本原料的色泽符合本身的自然色,滋气味正常,无异味;外包装完好无破损,数量准确,符合卫生要求。1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书1.3控制方法:按SN/ZN0.5.22原料验收标准执行。2.配料:例(玉米酥)膨化玉米片25 kg 白砂糖15 kg 高麦芽糖浆7.5 kg 食盐0.25 kg 切麻0.5 kg 食油15 kg 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书2.1操作标准2.1.1按产品工艺配方SN/ZG.14.22标
3、准执行配料。2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。(见附表:配方符合性表)2.2操作规范2.2.1按产品工艺配方SN/ZG.14.22标准执行配料。2.2.2所用添加剂按GB2760标准执行。资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书3.拌料、制坯、熬糖投料标准见产品配料单3.1操作标准3.1.1拌料:9经对锅巴类产品)糯米浸泡至无僵芯,淘洗干净,沥干水;按工艺配方比例拌入各种调味料。3.1.2制坯、熬糖:(该产品针对玉米酥、萨琪玛等产品)a将面粉、鸡蛋、蔬松剂等调制成面团再制成面片待油烤。B熬糖:根据不同产品熬糖终点温度110150。资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸
4、类作业指导书3.2操作规范3.2.1拌料(锅巴类):用清水浸泡糯米,根据气温(2448小时),浸泡过程中要换水,浸泡的糯米手指紧捏能破碎,无僵芯,淘洗干净,沥干表面水份,按配方比例拌匀调味料,待油炸成型。3.2.2制坯、熬糖(萨琪玛、玉米酥类)Auqf 面粉、鸡蛋、蔬松剂等调制面团,静置醒面,将醒好的面团,擀成厚约0.1cm、宽约0.5cm的面坯等油炸。B白砂糖、高麦芽糖、清水根据不同产品,将糖浆温度熬至110150,具体温度根据产品工艺卡。资料整理 资料整理 油炸类作业指导书油炸类作业指导书3.3控制方法技师技艺、目测、温度。4油炸 4.1操作标准。4.1.1锅巴类:米饼呈圆形、金黄色,色泽
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