餐饮服务食品安全管理制度.doc
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1、餐饮服务食品安全管理制度一、目录:1、店面管理2、从业人员健康管理制度3、从业人员健康检查制度4、粗加工间管理制度5、库房管理制度6、凉菜间制作管理制度7、面食制作管理制度8、烹调加工管理制度9、烧烤制作管理制度10、食品从业人员卫生知识培训制度11、食品添加剂使用与管理制度12、餐具、用品清洗消毒制度13、食品原料采购索证索票制度14、食品安全综合检查制度 二、具体内容(一)店面管理1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知
2、有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应解决,保证供餐安全。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和规定。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并擦净台面。 8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。(二)从业人员健康管理制度1、从业人员必须进行健康体检,取得健康合格证明方可上岗。 2、
3、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术规定,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用品用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各
4、项卫生管理制度。(三)从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行平常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参与一次查体,每年到期前一个月参与健康复查,不得超期使用健康证明。 4、新参与工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得参与接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情
5、况,发现无有效健康证明者,应调离岗位并及时督促其办理。(四)粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场合进行,不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用品和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼
6、类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用品容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。(五)库房管理制度1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质
7、、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。 5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标记并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8.经常检查食品质量,及时发现和解决变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂
8、工作,安装符合规定的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。(六)凉菜间制作管理制度1.凉菜指定专人加工制度,其别人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用品、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净解决的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用
9、,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,严禁服务员直接进入凉菜间端菜。 9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。(七)面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生规定的情况,不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易导致农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。 3.各种工具、用品、容器要按食品生熟不同分开使
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