餐饮服务六大技能培训PPT培训课件.ppt
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1、 Jinling Hotels&Resorts餐饮服务六大技能培训餐饮服务六大技能培训 Jinling Hotels&Resorts1/24/2024目录目录一、托盘一、托盘二、斟倒酒水二、斟倒酒水三、摆台三、摆台四、餐巾折花四、餐巾折花五、上菜五、上菜六、分菜六、分菜 Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能一、托盘一、托盘一、托盘一、托盘(一)、托盘(一)、托盘(一)、托盘(一)、托盘托盘的类别及用途托盘的类别及用途托盘的类别及用途托盘的类别及用途 标准:标准:标准:标准:托盘有木刺、金属(如银、铝、托盘有木刺、金属(如银、铝、托
2、盘有木刺、金属(如银、铝、托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途不锈钢等),以及胶木制品。根据用途不锈钢等),以及胶木制品。根据用途不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与又分为大、中、小三种规格的圆形托与又分为大、中、小三种规格的圆形托与又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。长方形托。长方形托。长方形托。大、中长方形托盘一般用于运送菜点、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;酒水和盘碟等较重物品;酒水和盘碟等较重物品;酒水和盘碟等较重物品;大、中、小
3、形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于大、中、小形盘盘一般用于斟酒斟酒斟酒斟酒、展、展、展、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。为常用。为常用。为常用。而而而而15cm10cm15cm10cm的小长方形盘则用于的小长方形盘则用于的小长方形盘则用于的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。递送帐单、收款、递送信件等用。递送帐单、收款、递送信件等用。递送帐单、收款、递送信件等用。Jinling Hotels&Resorts 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能
4、(二)、托盘二)、托盘二)、托盘二)、托盘理托理托理托理托标准:标准:标准:标准:根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,干净盘底与盘面,最好使用胶垫,干净盘底与盘面,最好使用胶垫,干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上在里档;轻物、低物在外档,先上在里档;轻物、低物在外档,先上在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物桌的物品在上、在前,后上
5、桌的物桌的物品在上、在前,后上桌的物桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。品在下、在后。品在下、在后。品在下、在后。注意事项:注意事项:注意事项:注意事项:物件与物件之间的距离物件与物件之间的距离物件与物件之间的距离物件与物件之间的距离为为为为0.5cm1cm0.5cm1cm,重心靠近身体,重心靠近身体,重心靠近身体,重心靠近身体,有商标的物件需将商标方向朝外。有商标的物件需将商标方向朝外。有商标的物件需将商标方向朝外。有商标的物件需将商标方向朝外。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(三)、托盘(三)、托盘(三)、托盘(三
6、)、托盘托姿托姿托姿托姿标准:标准:标准:标准:托盘的方式,按其重量差别。托盘的方式,按其重量差别。托盘的方式,按其重量差别。托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成左手臂弯成左手臂弯成左手臂弯成9090角,掌心向上,五角,掌心向上,五角,掌心向上,五角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心指分开;手掌自然形成凹形,掌心指分开;手掌自然形成凹形,掌心指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托不与盘底接触,平托于胸前。重托不与盘底接触,平托于胸前。重
7、托不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的(又叫肩上托),左手扶住托盘的(又叫肩上托),左手扶住托盘的(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘边,右手伸开五指,用全掌托住盘边,右手伸开五指,用全掌托住盘边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向底,右手协助将托盘起至胸前,向底,右手协助将托盘起至胸前,向底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。上转动手腕,将托盘称托于肩上。上转动手腕,将托盘称托于肩上。上转动手腕,将托盘称托于肩上。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部
8、六大服务技能(三)、托盘(三)、托盘(三)、托盘(三)、托盘托姿托姿托姿托姿注意事项:注意事项:注意事项:注意事项:1 1、轻托不贴腹,手腕轻托不贴腹,手腕轻托不贴腹,手腕轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步要灵活,切忌身体僵直,走时步要灵活,切忌身体僵直,走时步要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不履轻快;重托盘底不搁肩,前不履轻快;重托盘底不搁肩,前不履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动近嘴,后不靠发,右手自然摆动近嘴,后不靠发,右手自然摆动近嘴,后不靠发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。式扶住托盘前内角。式扶住托盘前内角。式扶住托盘前内角。2
9、2、托盘不越过宾客头顶,随时注、托盘不越过宾客头顶,随时注、托盘不越过宾客头顶,随时注、托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手意数量、重量、重心的变化,手意数量、重量、重心的变化,手意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。指作出相应的移动。指作出相应的移动。指作出相应的移动。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能二、斟酒二、斟酒二、斟酒二、斟酒(一)、斟酒(一)、斟酒(一)、斟酒(一)、斟酒准备工作准备工作准备工作准备工作标准:标准:标准:标准:1 1、擦干净瓶身、擦干净瓶身、擦干净瓶身、擦干净瓶身2 2、检查
10、酒水质量、检查酒水质量、检查酒水质量、检查酒水质量3 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。、了解各种酒水的最佳奉客温度。A A、冰镇(降温)、冰镇(降温)、冰镇(降温)、冰镇(降温)B B、温酒(升温)、温酒(升温)、温酒(升温)、温酒(升温)4 4、准备酒杯、准备酒杯、准备酒杯、准备酒杯 Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(二)、斟酒(二)、斟酒(二)、斟酒(二)、斟酒斟酒量斟酒量斟酒量斟酒量标准:标准:标准:标准:1 1、白酒:八分、白酒:八分、白酒:八分、白酒:八分2
11、 2、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟、红葡萄酒斟1/21/2 白葡萄酒斟白葡萄酒斟白葡萄酒斟白葡萄酒斟2/3 2/3 威士忌酒斟威士忌酒斟威士忌酒斟威士忌酒斟1/61/63 3、香槟酒分两次斟:、香槟酒分两次斟:、香槟酒分两次斟:、香槟酒分两次斟:1/3-2/31/3-2/34 4、啤酒八分、啤酒八分、啤酒八分、啤酒八分 Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(三)、斟酒(三)、斟酒(三)、斟酒(三)、斟酒宾主位置的划宾主位置的划宾主位置的划宾主位置的划分分分分标准:标准:标准:标准:服务员应站于宾客的右后侧,服务员应站于宾客的
12、右后侧,服务员应站于宾客的右后侧,服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,当宾客入座后,用托盘显示酒种,当宾客入座后,用托盘显示酒种,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主以供选择,应从主宾开始,到主以供选择,应从主宾开始,到主以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针人,接着第二主宾的顺序顺时针人,接着第二主宾的顺序顺时针人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同方向依次进行,若两位服务员同方向依次进行,若两位服务员同方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另时服务,则一位从主宾开始,另时服务,则一位从主宾开始,另
13、时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向一位从副宾开始,按顺时针方向一位从副宾开始,按顺时针方向一位从副宾开始,按顺时针方向进行。进行。进行。进行。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(四)、斟酒(四)、斟酒(四)、斟酒(四)、斟酒斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势标准:标准:标准:标准:身微前倾,右脚伸入两椅之身微前倾,右脚伸入两椅之身微前倾,右脚伸入两椅之身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出间,左脚微微踮起,将右臂伸出间,左脚微微踮起,将右臂伸出间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒进行斟倒进行斟倒
14、进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,左手托托盘略向外出,左手托托盘略向外出,左手托托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。身体不要贴靠宾客。身体不要贴靠宾客。身体不要贴靠宾客。Jinling Hotels&Resorts 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(四)、斟酒(四)、斟酒(四)、斟酒(四)、斟酒斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势斟酒姿势 注意事项:注意事项:注意事项:注意事项:右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距口不搭酒杯,以相距口不搭酒杯,以相距口不搭酒杯,以相距
15、2 2厘米为宜。厘米为宜。厘米为宜。厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒使最后一滴酒随
16、着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟
17、啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。Jinling Hotels&Resorts 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能三、摆台三、摆台三、摆台三、摆台(一)、摆台(一)、摆台(一)、摆台(一)、摆台铺台布铺台布铺台布铺台布标准:标准:标准:标准:服务员站在主位一侧,用双服务员站在主位一侧,用双服务员站在主位一侧,用双服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折手将台布抖开铺上台面,台布折手将台布抖开铺上
18、台面,台布折手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在缝朝上;上转盘底座时,压在缝朝上;上转盘底座时,压在缝朝上;上转盘底座时,压在“十十十十字字字字”折缝印上。四角均匀对称与桌折缝印上。四角均匀对称与桌折缝印上。四角均匀对称与桌折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:脚垂直。铺台布的方法有两种:脚垂直。铺台布的方法有两种:脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒一种是推拉法;另一种是渔翁撒一种是推拉法;另一种是渔翁撒一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。网法。网法。网法。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐
19、饮部六大服务技能(二)、摆台(二)、摆台(二)、摆台(二)、摆台台型台型台型台型标准:标准:标准:标准:一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。一般定位是使用上星期边定位。四人方台:十字对称;四人方台:十字对称;四人方台:十字对称;四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;六人圆台:一字对中,左右对称;六人圆台:一字对中,左右对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;八人圆台:十字对中,两两对称;八人圆台:十字对中,两两对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十人
20、圆台:一字对中,左右对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。十二人圆台:十字对中,两两相同。十二人圆台:十字对中,两两相同。十二人圆台:十字对中,两两相同。Jinling Hotels&Resorts1/24/2024 餐饮部六大服务技能餐饮部六大服务技能(三)、摆台(三)、摆台(三)、摆台(三)、摆台早餐用具摆放早餐用具摆放早餐用具摆放早餐用具摆放标准:标准:标准:标准:餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约距桌边约距桌边约距桌边约1.51.5厘米(或一个食指
21、位);厘米(或一个食指位);厘米(或一个食指位);厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.51.5厘米;厘米;厘米;厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟
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